炒香以达到借香的目的,由于原料和香辛调味的烹制加热的时间较短,加啤酒会让米饭变香,第三：点香某些原料在加热的过程中,这些具有挥发香味原料或调味品,做菜途中泼油,加些香菜,第二：合香原料本身虽然有一些自身所具备的香气。
炒菜的秘诀有哪些
中国菜，单从烹饪技法上来说就有煎炒烹炸等不下于几十种，单说炒菜，就有爆炒、滑炒、煸炒、生炒、清炒等十几种技法，这就是中国菜的博大精深。在这各种烹饪技巧之外，还有各种其他需要注意的小技巧，为什么有的人在家里简单随手一做，就能比你精心准备大半天做出来的菜还要好吃？ 那就是他们对这方面比较了解。
1，加一点点白糖可以提鲜。
2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。
4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。
5，如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。
6，整块的肉料理需要断筋，用刀背拍打就行，不需要太大的劲。
7，蜂蜜也可以拿来作嫩肉。
8，蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道。
9，糖可以衬托咖喱的辣味，不仅提供甜味，更可以起到调和其他味道的作用。
10，做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，炒出来的鸡蛋会很蓬松，也更加滑嫩。
11，能出辣味不是只有辣椒，还有黑、白胡椒粉、姜和蒜。
12，甜味也不只有糖，还有蜂蜜和果糖。
13，酸味也不是只有醋，还有柠檬和山楂。
14，中餐做得好吃，关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。
15，西兰花或者土豆丝等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中。
16，做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止油外贱。
17，可以去腥的东西有很多，味精，白糖、柠檬、料酒都可以。
18，炸肉的时候，记着火一定不要大，否则面衣炸糊了肉还没熟，快熟的时候火不能小，不然油就被吸到食材里了，这就是复炸的用意。
19，永远都不要忘记葱、姜、蒜，这是三种最主要的佐料。
20，肉类遇酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸昧，可是却有一股醋香味，主要就是在出锅前加了一点起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜，记住，要沿着锅沿浇下去。
21，豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样能除豆腥味。
22，将西红柿在滚水里烫一下，很容易去皮。
23，煮火腿时，在上面涂些白糖，这样更容易烂。
24，炸猪排的时候，在有筋的地方割几个小口子，不仅容易熟，还能去腥味。
25，蒸鱼的时候，要看熟没熟，可以用筷子插一下鱼背部最厚的地方，如果能插下去的话，那就是熟了。
26，炖肉时在锅里加几块桔子皮，可以去除油腻。
27，炒茄子时放一点醋，可以防止茄子颜色发黑。
28，炖骨头汤时，要冷水下锅，小火炖制6小时变白，如果中途添水时，绝对不可以加冷水，只要一直保持加热水，汤就可以一直是乳白色。
29，要知道热锅凉油的本意，是为了给高蛋白的食材比如肉类一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，不是针对青菜的。
30，最重要的一点来了，记住你吃过的每一道菜，因为所有经典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉，这点尤为重要。
怎样炒菜好吃
大家好，很高兴为大家解答，关于今天的这个问题，我想从五个点来分析。在日常的生活中，做出的一道菜，我们判断其好坏的依据通常从色，香，味来判断与评价。其中最重要的是菜肴的整体感观，其二就是它那扑鼻的香气，才让人食欲大增。那么怎么让食物变香呢？ 请听我一一解答：
第一：借香。
借香：从字意上看就能很容易的了解到，借就是借用别人的想起。这通常适用于，原料本身没有味道也没有异味的食材。就如同：海参，鱿鱼，燕窝等等食材。虽然营养丰富，但是所具有的挥发性香味基质甚少，所以寡而无味。烹制出来的菜品，只能借用其他原料或者是调味香料中去借取。
借香的方法一般分为两种：第一种：适用具有挥发性的辛香调料来炝锅，炒香以达到借香的目的。第二种：就是将禽畜类食材经过熬煮制汤，将原料放入加热，融入其中以达到借香的目的。但是在一般情况下，厨师都喜欢两者相结合，以到达好上加好。第二：合香
原料本身虽然有一些自身所具备的香气，但是含量不足或者是味道单一。这个时候大家就想出一种解决办法，那就是将原料与其他的原料或调料合起来一同烹煮，这个方法就叫做“合香”。运用到实际生活中，就是将动物性原料，经常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶，扬溢，散发出更加丰富的复合性香味。
第三：点香
某些原料在加热的过程中，虽然有些香气味道产生，但是不够“冲”，说的通俗一点就是味道不够浓郁。或者是根据菜肴的要求，香气味道还略有欠缺，此时，则可以加入一些适当的原料或调味料来补缀，这种就叫点香。
比如烹制菜肴，在出勺前，往往要滴点香油，加些香菜，葱花，姜末，胡椒粉等等，或者是在菜肴装盘后，撒椒盐，油烹姜丝等，这即是运用了，这些具有挥发香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发，溢出，以达到既调香，又可以调味的目的。
第四：裱香
有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味来覆盖其表面，以特殊的风味引起食客强烈食欲。这时，就常使用裱香这一烹饪技法。
比如熏肉，熏鸡，熏鸭，熏豆干等食品的制作，就运用了不同的加热手段和熏料制作而成的。通常使用的香料有：白糖，锯木，茶叶，大米，香樟树等，在加热的时候，产生大量的烟气。这些烟气中含有不同香味的挥发基质，他们不仅能为食物带来独特的风味，而且还具有抑菌，抗氧化的作用，使食物长期的保存。
第五：提香
提香是通过一定的加热时间，使菜肴的原料，调味料中的含香基质充分的溢出，。可最大限度的利用香味素，产生最理想的香味效应，即称为：提香。
比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛调味的烹制加热的时间较短，再加上原料托糊，上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧，焖，扒，炖，熬等需要较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。
