再下鱼片要注意鱼肉和汤的比例要注意不要鱼肉多,再放入熬煮鱼汤的内,从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意,同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间,最后我们再找一个锅,3 : 把清理好的鱼头和鱼骨块下入锅中,抓拌上劲就可以了PS：因为鱼肉本身纤维组织就比较细小所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩主要是要保持水分不要流失那么鱼肉就比较嫩了关键点三鱼肉和汤的比例煮鱼也是关键,再倒入碗中一些食用盐。
做好一碗酸菜鱼有哪些小技巧
首先， 我们要先准备一条新鲜的草鱼， 然后再准备一些调料。比如：酸菜， 辣椒’花椒， 老姜， 蒜， 葱， 料酒， 鸡精， 盐（有川盐的用川盐更好）。
1 : 把准备好的鱼， 去掉鱼鳞， 然后把鱼剖开， 鱼头剁掉， 鱼身切成块， 再把鱼肉改刀切成片状， 然后再找一个小碗， 把切好的鱼片放入碗中， 然后拿出一个鸡蛋， 把鸡蛋磕开， 碗中倒入蛋清， 然后把蛋清均匀的裹住鱼片， 再倒入碗中一些食用盐， 料酒， 味精调味（适量）， 腌制即可。
2 : 把准备好的蒜切成蒜瓣， 姜切成姜片， 然后起锅烧油， 油热后， 把蒜瓣， 姜片， 还有花辣椒炒出香味， 最后再放泡酸菜， 最后放入开水。
3 : 把清理好的鱼头和鱼骨块下入锅中， 用猛火熬煮， 熬出浮沫， 把浮沫撇净， 倒入料酒， 放入盐和胡椒粉调味， 然后盖上锅盖继续熬煮。
4 : 把我们准备好的鱼片抓开抖散， 再放入熬煮鱼汤的内。最后我们再找一个锅， 把辣椒和花椒在油锅里翻炒， 超出香味后， 迅速的倒入熬制鱼肉的鱼汤锅内， 然后再放少许味精(味精可以提鲜， 吃起来比较可口)， 然后盖上锅盖， 煮熟散出香味， 就可以开盖出锅了。出锅后， 找一个自己喜欢的盘子， 最后放入盘中就可以完美收工了。
酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩
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有点火研发大厨 刘明有点火研发大厨 刘明
有点火研发大厨-刘明
酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制方法， 一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼， 鲈鱼和武昌鱼也有。
要想烹制出来的鱼肉细嫩， 从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。
酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的
5个步骤中的4大注意事项
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关键点一
鱼片的厚度控制在4毫米左右
太厚， 鱼片不容易腌码入味
煮制时间也会变长， 鱼肉也容易变老；
太薄， 鱼片会变散
关键点二
腌制+上浆
腌制的目的是去鱼腥味
去腥：
先将鱼肉用水冲洗， 去尽血污，
再用姜葱， 胡椒粉， 啤酒， 盐码味5分钟
上浆的目的是保持水分
上浆：
将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀
在和入鱼片中， 抓拌上劲就可以了
PS：
因为鱼肉本身纤维组织就比较细小
所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩
主要是要保持水分不要流失
那么鱼肉就比较嫩了
关键点三
鱼肉和汤的比例
煮鱼也是关键， 汤烧开， 再下鱼片
要注意鱼肉和汤的比例
要注意不要鱼肉多， 汤少。
因为汤太少， 热量急聚下降，
这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，
同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，
自然鱼肉也老了
关键点四
煮制时间的控制
下片下入锅中后，
煮至9成熟就可以了，
不要煮得太老
