理由：大部分的人认为剁椒鱼头必须先腌制完全入味才能进行腌制,甚至能够让不太能吃辣的人同样很好的接受剁椒鱼头这道菜肴,所以一般饭店内的剁椒鱼头都是鱼背朝外,大家都是怎么做剁椒鱼头呢感谢提问77小哥为您作答：剁椒鱼头如何制作,（重要的一点）答：..........剁椒鱼头这道菜最讲究的就是“鱼肉的鲜嫩和香辣”,这道剁椒鱼头,最后将之前炒好的所有剁椒一同均匀的码放在鱼头表面和四周,——》》剁椒鱼头技术总结：（1）鱼头要从鱼背切开。
大家都是怎么做剁椒鱼头呢
感谢提问
77小哥为您作答：剁椒鱼头如何制作， 我对这个可谓是最有发言权了， 之前开酒店时候， 我们特色就是剁椒鱼头， 在这里我将毫无保留的分享， 独家制作秘方…
首先我们准备一下所需要的食材：
- 胖头鱼鱼头一个
- 生姜一小块、蒜子一头， 大葱葱白半截， 小葱3根， 豆豉一小勺， 青红辣椒各一个
- 浏阳河剁椒适量， 家家红酱椒适量
- 调味料：1.生抽， 2.老抽， 3.耗油， 4.蒸鱼豉油， 5.料酒， 6.食盐， 7.白糖， 8.鸡粉， 9.胡椒粉
下面我们开始制作
1.先将鱼头对半剖开， 用料酒， 食盐 均匀涂抹在鱼头上， 腌制15分钟。
2.将青红辣椒切小碎块， 生姜切沫， 蒜子剁蒜蓉， 大葱葱白切碎末。
3.锅中烧油， 油要略微多点， 油温升至5成热时， 将切好的辅料放入油锅， 煸炒出香味， 加入浏阳河剁椒， 家家红酱椒， 继续小火煸炒（切记火不能大， 以免糊锅）闻到香味时， 我们给它调味， 放入食用盐适量（可以尝一下咸淡）加鸡粉， 白糖， 蒸鱼豉油， 生抽， 老抽， 耗油， 继续翻炒， 加一勺猪油， 蒸鱼剁椒熬制收汁时候出锅， 均匀的抹在鱼头上， 上锅大火蒸开， 上汽后， 保持蒸汽大火蒸15分钟即可出锅。
4.出锅后， 鱼头上的撒上胡椒粉， 豆豉切碎， 小葱切葱花， 均匀的撒在鱼头上
5.烧上一点猪油， 油温要高， 待油冒烟时， 将油淋在鱼头上， 当你听到兹啦一声响， 闻到一阵葱香➕豉香味 飘出来时， 你想不流口水都难…
以上就是为您提供的剁椒鱼头做法， 希望您能够喜欢。
我是77小哥， 关注我看更多简单易学的美食…
拜拜……
剁椒鱼头怎么做才好吃
剁椒鱼头怎么做才好吃？
大家好， 我是麟大官人， 我的回答是：剁椒鱼头其实是一道非常讲究的菜肴， 除了鱼的腌制非常重要以外， 鱼的蒸制过程， 甚至鱼的切开方式都非常的有讲究。
“剁椒鱼头”——这是一道湖南传统名菜， 属于湘菜， 通常是以鳙鱼鱼头、剁椒为主料， 搭配上豉油、葱姜蒜等配料一同蒸制烹饪而成， 因为鱼肉鲜嫩可口、香辣入味而备受大众喜爱， 并且于2018年9月10日， “剁椒鱼头”又被评为“中国菜之湖南十大经典名菜”之一， 下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【剁椒鱼头的正宗做法】——特点：鲜嫩入味、香辣可口、做法分析透彻、一看就会。
【主料】：鳙鱼1条（也叫胖头鱼， 2斤左右）
【配料】：生姜1块、剁椒适量、大红椒2个、大蒜1颗、香葱1小把
【调料】：水、料酒、食用油、白糖、胡椒粉、啤酒、蒸鱼豉油、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理鳙鱼”：先把鳙鱼宰杀好， 切开鱼肚取出鱼杂， 将鱼肚内的黑膜和鱼身的鱼鳞通通刮去冲洗干净（黑膜和鱼鳞尽量去除， 苦味和鱼腥味的来源）， 用刀从鱼身前三分之一处切下， 做为鱼头， 再将鱼头立起来放在砧板上， 用刀沿着鱼头背部从鱼嘴处往下下刀， 慢慢按压切开鱼头（鱼头背部骨头较脆， 同样好开）， 用手将鱼头掰开展平（这里注意一下， 是鱼头口腔部分在内， 鱼背黑色部分在外）， 简单理解就是“鱼鳍在内”， 用手抠去鱼鳃（同样是鱼腥味的来源）， 用刀在鱼头下面的鱼肉上分别画上两刀方便入味， 再次冲洗干净并沥干水分备用。
第二步“腌制鱼头”：生姜去皮一半改刀切片一半改刀切丝， 将沥干水分并切好的鱼头放入碟内， 加入料酒1勺、食盐1勺、胡椒粉少许、姜丝少许， 用手抓捏涂抹鱼头， 抓捏至均匀后， 静置腌制10分钟备用。
第三步“处理配料”：腌制鱼头的同时我们可以再处理一下其他配料， 先将大红椒去蒂洗净改刀切成红椒末备用， 大蒜去皮切末， 香葱一半打结， 一半切葱花， 剁椒则用锅勺按压滤网挤出水分沥干装碗备用（避免辣手）， 同时烧一壶热水备用。
第四步“处理剁椒”：起锅烧热， 下入适量的食用油， 油温5成热下入切好的姜片爆香， 炒出香味后下入挤去水分的剁椒转小火进行煸炒， 尽量炒干剁椒的水分， 同时炒出剁椒香味， 炒香后下入大红椒末， 一同翻炒均匀， 加入少许白糖炒匀增鲜， 炒至水分炒干即可装出备用。
第五步“蒸出腥水”：先起蒸锅加入足量之前烧好的热水， 开大火将其再次烧开， 同时取一合适大小圆盘， 先在盘内交叉“十字形”垫入一双筷子， 然后将腌好的鱼头放在筷子上摆好， 待锅内热水烧开以后， 将鱼头放入蒸锅内， 关盖保持大火蒸5分钟。
第六步“摆盘复蒸”：5分钟后转小火， 开盖， 将鱼头盘拿出， 将盘内筷子下面蒸出来的所有鱼腥水全部倒掉不用， 然后将鱼头拿开， 在筷子底下摆入一半姜丝和一个香葱结， 重新放上鱼头， 在鱼头表面均匀淋上一层啤酒增鲜增香， 然后再均匀淋入一层蒸鱼豉油和少许的熟油， 再在鱼头表面摆上剩余的姜丝， 最后将之前炒好的所有剁椒一同均匀的码放在鱼头表面和四周， 再次将水烧开， 将码好的鱼盘再次放入蒸锅内， 大火蒸制15分钟即可出锅。
第七步“加葱淋油”：最后在表面撒上剩余的葱花， 起锅烧适量热油， 油温6成热， 再次淋入鱼头， 这道剁椒鱼头， 即成。
出品图：这样一道非常正宗、香辣入味且鲜嫩可口的剁椒鱼头就做好了， 看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么鱼头要从鱼背切开， 鱼口腔朝内， 鱼背朝外呢？是必须的吗？（非常重要的一点）
答：..........只有这样做才能保证这道剁椒鱼头的完美鲜嫩度， 如果追求完美， 那么这一步就是必须的。
理由：大家都知道鱼口腔部位较嫩对吧？而也正是如此， 所以大部分的人都喜欢将鱼头从口腔部位切开， 鱼背朝内鱼口腔朝外， 那么这样做到底哪里错了呢？这里麟大官人要告诉你， 错在了两点， 一是：剁椒鱼头象征着“鸿运当头”， 而如果是从鱼口腔部位切开的鱼头， 鱼嘴一般都是紧闭或者微开（切背部就肯定会拉开嘴巴）， 这样的鱼头看着是既没有好兆头也不方便蒸制蒸汽流通， 而从背部切开的鱼头就刚好相反， 嘴巴可以张开很大， 蕴意更好而且更方便蒸制熟透；二是：如果是从鱼口腔切开， 那么就是鱼口腔朝外， 鱼背朝内， 大家都知道鱼口腔的鱼肉相比起鱼背的鱼肉要更嫩， 如果直接把更嫩的鱼口腔肉朝外， 更老的鱼背肉朝内， 那么在蒸制过程中， 鱼口腔肉则会优先被蒸熟， 而此时被埋在剁椒内的鱼背肉却根本还没有熟透， 所以最后这道鱼头蒸出来肯定是鱼背肉吃着略带鱼腥味， 而鱼外侧的鱼口腔肉吃着却会微微发老， 相对做出来的就不会那么完美， 对于一位老厨师而言甚至会感觉自己浪费了食材， 所以一般饭店内的剁椒鱼头都是鱼背朝外， 鱼口腔朝内切开蒸制的。
2、为什么腌制鱼头才腌制了10分钟？一般不是要20-30分钟的吗？不怕不入味吗？（重要的一点）
答：..........剁椒鱼头这道菜最讲究的就是“鱼肉的鲜嫩和香辣”， 当然鲜嫩更为重要， 所以一定不能腌制太久， 当然虽然看上去我腌制的时间缩短了， 但是实际上是可以入味的。
理由：大部分的人认为剁椒鱼头必须先腌制完全入味才能进行腌制， 这样味道才能更加入味， 实际上这样的想法本身就是错的， 我们在腌制的时候其实并不需要太久， 腌制的主要目的是“稍微入味和去腥”， 因为鱼头在蒸制过程中， 高温的环境下， 鱼肉入味的速度其实会更快， 我们只需要提前腌制10分钟左右（最大程度保留鱼肉鲜味）， 然后直接进行大火蒸制， 通过蒸制5分钟的过程， 不但可以让鱼肉完整入味， 大大缩短腌制时间， 而且还可以将鱼肉的鱼腥味完全排出（利用了食盐的脱水和入味原理）， 所以， 这也是为什么大多数人在选择腌制鱼头30分钟以后， 最后蒸制的鱼头吃着却反而感觉不怎么好吃的原因， 鱼肉不但很干， 而且吃着发柴。
3、为什么剁椒要先挤干水分并炒干水分？为什么还要在剁椒内加入大红椒和白糖？（重要的一点）
答：..........因为剁椒鱼头还讲究“香辣爽口”， 所以光用剁椒蒸制是明显不合适的。
理由：剁椒本身水分较多， 而且辣味一般， 所以一定需要先挤干水分并炒出香辣味， 这样的剁椒辣味才会更足， 并且更香， 而加入适量的大红椒和白糖则是为了增加回甜口感， 因为光是吃一嘴巴的辣味肯定也是吃不上瘾的， 而如果在剁椒内增加一点甜味， 那么就可以很好的缓解掉辣味带来的“辣嘴感觉”， 甚至能够让不太能吃辣的人同样很好的接受剁椒鱼头这道菜肴， 这也是剁椒鱼头能够成功的原因。
4、为什么你蒸鱼的时候还要垫筷子？（简单却同样重要的一步）
答：..........这其实也是被很多人忽略掉的一个小步骤， 虽然不是很难， 但是却同样重要。
理由：简单的用一双筷子就可以将鱼头和盘子分离， 其实这样做的主要作用就是为了防止鱼肉和鱼腥水进行融合， 为的就是让鱼蒸出所有腥水后能够直接倒掉， 而不是留在鱼头下面淹着鱼肉， 不然鱼腥味同样还是会留下一部分在鱼肉内， 所以一定不要省去这一步垫筷子。
5、为什么你蒸鱼头还要加入啤酒和熟油？（重要的一步）
答：..........为了增香增鲜和锁住味道。
理由：很多人都只会在蒸鱼时加入适量的蒸鱼豉油和料酒， 殊不知啤酒的增香增鲜能力比料酒要好很多， 料酒其实主要的作用只是去腥而已， 所以在蒸制鱼头的时候， 最好还是选择加入啤酒， 其次啤酒本身苦味也较低， 可以很好的伴随蒸制过程而散发出去， 最后吃着的鱼肉同样不会带有苦味， 所以白酒是无法代替的， 至于熟油则是为了很好的给鱼头表面锁住热量和调味品， 因为可以给它们盖上一层油膜， 也是一个比较重要却很简单的小步骤。
——》》剁椒鱼头技术总结：
（1）鱼头要从鱼背切开。
（2）鱼鳃和黑膜一定要去除。
（3）剁椒需要炒干水分和加入大红椒、少许白糖。
（4）鱼头腌制只需要10分钟， 不用太久。
（5）蒸制一定要垫一双筷子， 并且是开水下锅大火蒸制。
（6）需要先蒸5分钟撇一次腥水， 注意！此时才加入剁椒（和调味）。
（7）后面蒸制15分钟并不是固定的时间， 需要根据鱼头的大小来决定增减。
（8）最后的热油淋鱼不需要非常高的温度， 不然鱼肉会被烫老， 只需要油温6成热即可（160度左右）。
结语
其实剁椒鱼头的做法非常的多样， 每一位大厨的做法可能都不太一样， 虽然我不能说我的做法一定是最正宗且最好吃的， 但是我觉得我能把自己认为最好吃最正宗的美食做法分享给各位“吃货”们， 那也是一件挺开心挺值得骄傲的事情， 您说呢？要不， 您先试着做一次？（ps：好吃的话寄给我一份， 当然， 先点个关注更重要哈~）
我是“麟大官人”， 一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主， 如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助， 希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”， 我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧， 如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动， 麟大官人感谢您的观看， 我们明天再见！
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