也就是说原蕨苷这类物质对人类的致癌证据目前还不是很充分,相信很多朋友都曾经听说过蕨菜有毒不能吃,蕨菜致癌的说法主要来源于蕨菜当中的原蕨苷的成分,但是不少生活在山区的朋友都吃了几十年的蕨菜了,有些朋友说“蕨菜致癌”,并共同指出了蕨菜致癌的真正元凶——原蕨苷,网友纷纷表示不敢相信：“自己吃了那么多年的蕨菜居然是“毒药”,但是其实蕨菜当中的原蕨苷的致癌性和腊肉、烤肠是一个道理。
蕨菜致癌吗
蕨菜中真的含有致癌物！ 为了找寻真相，记者查阅了大量有关“蕨菜中含有致癌物”的科研论文——很遗憾，所有的论文都肯定了这一事实，并共同指出了蕨菜致癌的真正元凶——原蕨苷。
时值初春，相信不少家庭的餐桌上都摆了这样一道鲜美野味——蕨菜。号称“山菜之王”的蕨菜味道爽口，清香顺滑，深得大众喜爱。近年来也有很多商家为蕨菜贴上了“自然菜”、“养生菜”的标签，鼓励大家多吃。
然而近日，不少专家纷纷发声称：蕨菜致癌！ 此言一出，网友纷纷表示不敢相信：“自己吃了那么多年的蕨菜居然是“毒药”？”、“难道我真的要告别我最爱的蕨菜了吗？”……一边说是“养生菜”，而另一边又说是毒药，事实的真相究竟是什么呢？
早在20世纪80年代，日本科学家就从蕨菜中提取出了“原蕨苷”。研究表明原蕨苷是导致蕨菜生物特性的来源，会引起如急性蕨菜中毒，导致羊失明，引起生物突变，致染色体断裂并具有遗传损伤作用。随后，世界癌症组织把原蕨苷评级为2B类致癌物。针对这个问题，记者采访了科普作家、科学松鼠会成员、食品工程博士云无心，他表示：“人吃蕨菜不可能吃到急性中毒的地步，而慢性的影响也只是可能增加癌症风险。但风险大小还是要考虑吃的量。”
很显然，“增加癌症风险”并不完全等于“致癌”，“患癌症风险”的大小直接取决于你摄入了多少“致癌物”。那我们食用多少蕨菜才会对身体产生真实伤害呢？对此，云无心说：“这种物质没有足够的数据来制定“安全剂量”。但从目前的科学证据来看，偶尔吃几顿尝尝鲜也没什么大不了的。”
加工让蕨菜更安全
当我们一定要食用蕨菜时，怎样最大限度避免原蕨苷的摄入呢？奥义只有两个字：加工。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在之前接受采访时说：“蒸煮后再炒能够让原蕨苷的含量降到一定程度，此外水浸、碱水或草木灰处理后，也能减少原蕨苷”不过最后他还是提醒了一句——“但这些都只是让含量下降，不是消除，我们还是需要控制吃蕨菜的频率”。
野菜是很多地方的美味佳肴之一，野生的蕨菜可以食用吗
提要：春季蕨菜大量上市，野生蕨菜能放心吃吗？
每年的春季总有不少的朋友喜欢到野外去挖野菜，其中不少野菜也是十分的鲜美，而蕨菜就是我们经常会遇到的野菜之一，蕨菜的口感非常清香滑润，非常适合使用。喜欢吃蕨菜的朋友应该知道不少超市里面的蕨菜要卖到十几元一斤。
野生蕨菜能吃吗？
相信很多朋友都曾经听说过蕨菜有毒不能吃，但是不少生活在山区的朋友都吃了几十年的蕨菜了，不还是好好的吗？那么蕨菜到底有没有毒呢？首先我们要知道蕨类植物非常多，我们经常吃的乌毛蕨、荚果蕨、菜蕨、紫萁等都是蕨类植物，这些蕨菜都是我们比较常见的，因为蕨类植物在我国分布的比较广，大部分地区都能够见到各种类型的蕨菜，但是因为蕨菜导致人体中毒的报道还并没有。有些朋友说“蕨菜致癌”，蕨菜致癌的说法主要来源于蕨菜当中的原蕨苷的成分，这种成分是在1983年的时候由日本和丹麦学者在欧洲蕨当中分离出来的一种物质。
什么是“原蕨苷”？
原蕨苷在1984年被证明具有致癌性，这种物质也被国际癌症研究机构评级为3类致癌物（2017年10月27日世界卫生组织国际癌症研究机构公布数据）。不过要注意的一点就是这个三类致癌物，所谓的三类致癌物就是指的对人类致癌性尚未归类，也就是说原蕨苷这类物质对人类的致癌证据目前还不是很充分，对动物致癌性也不是很充分，简单的说就是对人类有致癌的可疑性的物质。
这样来看蕨菜确实是“挺危险”的，但是其实蕨菜当中的原蕨苷的致癌性和腊肉、烤肠是一个道理，平时注意食用的量和频率就可以了，不需要过分的恐慌，只是偶尔食用，或者少量的食用是没问题的。谁也不会把蕨菜当做饭吃的。
另外就是在我们食用蕨菜的时候注意要进行一些处理，比如在食用之前可以在清水或者碱水当中浸泡一下，或者在用开水焯一下，这样的做法能够降低蕨菜当中原蕨苷的含量，降低其对人体的潜在危害。最后春季的蕨菜当然还是能够放心食用的，只要大家控制好量，不要过多过频繁的食用都是没有问题的。
