大江汇入、洋流泛起付与了东海纷歧般的鲜。大黄鱼也好， 带鱼也罢， 东海都养育了此中的上品。每年国庆假期， 恰好是东海海鲜肉满膏肥之时， 东海海鲜城市会涌入大量旅客大啖海鲜。
台州温岭松门螃蟹收成满满。摄影/王达福2021年国庆节假期宁波市接待旅客1100万人次；温州市接待旅客900万人次， 而夹在她们中间的台州却仅有400万人次。其实专精小海鲜的台州恰好是东海海鲜城市中， 最值得体验的存在。
从鲜过螃蟹的沙蒜， 到一口尝到海风味的望潮， 再到激发食材原来鲜甜味的家烧黄鱼， 台州的鲜， 鲜得标新立异。
01 河流冲出的小海鲜台州地处浙江中部临海， 是宁波与温州双雄之间， 被低估的隐形海鲜巨人。浙江第三大江灵江流域从山地间奔涌而出， 裹挟大量泥沙， 穿过台州入海。灵江不单为台州冲出了珍贵的平原， 也为台州带来了海岸的滩涂和浙江省面积更大的浅海。浅海， 是多样小海鲜保存的根底。
台州遍及的滩涂中， 藏着惊人的鲜。图/视觉中国浙江不缺山， 更不缺大河入海口。唯独台州浓缩了东海小海鲜的鲜， 是因为水量纷歧样。整个东海， 往北是长江入海口， 海水的泥量较重；往南呢， 海水的温度又太高， 咸度也大。那两方面都对海鲜的肉量有影响。台州中庸之道， 刚好正好位于适中的位置， 正所谓得天独厚。
滩涂之外是密布的岛礁， 台州仅500平方米以上的海岛就有687个。相较于贫瘠的深海， 岛礁才是更多品种鱼虾保存的乐土。更不消说， 黄海冷水团、黑潮、台湾暖流、上升流等多股洋流在附近交汇， 泛起营养盐， 那些因素都进一步让台州会聚了东海的鲜。
台州期待出海的渔船。河流入海、岛礁遍及、洋流交汇， 多重buff叠加在海洋为陆空中积8.5倍的台州， 她成为海鲜大市是一种一定。台州渔业之利更好的例子即是大陈渔场， 它是与舟山渔场并列的浙江三大渔场之一。跟着养殖业的逐渐开展， 椒江大陈海域更是成为国度级海洋牧场示范区。
台州内部差别区县， 同样存在着鲜的差别。北面有盛产青蟹的三门县；滩涂遍及的临海市。中部椒江区是浙江第二大渔场大陈渔场的所在地， 不单小海鲜丰硕， 大海鲜同样不缺。
台州秋汛开捕， 带回满舱黄鱼。南部有自明代以来， 就被文人、美食家视做黄鱼更佳产地的温岭市， 袁枚更是在《随园食单》里盛赞大黄鱼干“台鲞”“出台州松门者为佳， 肉软而鲜肥。”玉环市， 是三大洋流的交汇处， 以黄鱼、水母、梭子蟹最为盛产。
海鲜不容易保留的时代， 鱼鲞包管了一年四时都能吃到海味。西部不临海的地域， 存在大量南方少见的小麦种植区， 他们是汉代以来， 南渡移民的后代， 当他们带着面粉与祖传厨艺来到海滨， 面食与小海鲜将发作奇异的碰碰。
那些各有差别的沿海县区， 让台州海鲜鲜得五彩斑斓。黑鲷、鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼、石斑鱼、鳗鱼、龙头鱼、青蟹、梭子蟹、对虾、贻贝、毛蚶、牡蛎、乌贼等几十种海鲜像报菜名一样说不完。
不起眼的小海鲜们， 其实藏着一鸣惊人的鲜。只不外， 生活在近海岛礁间的海鲜品种繁多， 但是体型较小的占大都。也恰是小海鲜让台州菜变得如斯奇特。
弹涂鱼在滩涂发掘“丫”字形的洞窟， 食用底栖的海藻。小八爪鱼望潮日常平凡躲在滩涂的泥洞里， 一旦涨潮就会出洞捕食沙蟹、小虾。那些小海鲜在其他地域未必常见， 在台州却异常多产。它们期待着台州人的捕捞， 完成从海产到海鲜的蜕变。
02 台州菜+小海鲜=极致的鲜因为遍及滩涂与浅海的便当前提， 台州人爱赶海， 他们的目的即是小海鲜， 并形象地称之为讨小海。每到捕捞季节， 台州人拿着鱼竿、渔网、耙， 在海滩上闲庭信步， 大大都人只图一个参与感。而专业人士则会拿出十八般武艺。
专业人士在滩涂挖海丁。仅仅捕一个弹涂鱼， 即有人依靠手艺甩杆钩鱼， 也有人智取布下天罗地网。好比说把竹竿埋入滩涂， 遭到惊吓的弹涂鱼可能误入竿中。以致于在台州有一句谚语“好稳勿稳， 弹湖钻竹滚”。那是“机关算尽太伶俐， 反误了卿卿人命”的弹涂鱼版。
朝发夕归的小渔船带回满仓活蹦乱跳的浅海鱼虾， 泊岸后会被敏捷抢购一空， 因为台州人深知， 小海鲜是海洋中浓缩的精华。不缺小海鲜的台州人， 更是充实阐扬出了小海鲜的鲜甜之美。
从船埠卸下的鲳鱼， 也许晚上就会被家烧。就拿章鱼来说， 浙江的《宝庆志》为章鱼供给了详尽的分类尺度“大者叫‘石拒’， 次者称‘章举’， 小者曰‘望潮’”。而台州人更爱的， 即是最小的望潮， 大章鱼反而被嫌弃味道不敷鲜， 口感也不敷爽脆。因为太受欢送， 小望潮的价格反而是大章鱼价格的十倍以上， 能不克不及买到还要看命运。
台州人看待望潮的立场明显有别于其他海鲜， 不单只买新鲜的， 买回来还要细细揉搓。焯水后， 望潮会立即收缩成一个鸡蛋大小的团子。想感触感染澎湃的海味， 此时就能够间接佐酱油醋上桌；若是想感触感染浓重的鲜香， 就开火红烧；若是想吃出几份高雅， 还能够加菌菇煲汤感触感染立体的鲜。不管什么菜中， 望潮都甜软弹牙， 虽南面王不容易也。
台州人唯独吃望潮偏心红烧。摄影/我是金运， 图/图虫·创意若是没有本地人称为沙蒜的海葵， 台州菜中最有名的沙蒜烧豆面， 就会跌落神坛， 酿成一滩失去灵魂的炒焖子， 究竟结果豆面其实就是红薯粉丝。沙蒜出水后就已经进入应激形态， 保留不妥就会实的死给你看， 并且敏捷发烂发臭。
然而台州厨师却能化陈旧迂腐为奇异， 吊出它数倍于螃蟹的鲜， 让沙蒜兼具鸭胗的口感， 鲍鱼的味道。连普通的红薯粉都吸饱了汤汁， 变得滑腻稀薄， 化做鲜甜二字滑入腹中。也许仍是台州临海方言描述得更贴切——“滑滑落， 擂擂底”。
看似平平无奇的烧豆面， 除了用沙蒜， 还能够加牡蛎。摄影/热浪， 图/图虫·创意浙江不贫乏大江汇入东海的优胜情况， 长江、钱塘江影响下的舟山渔场。舟山、宁波在浩瀚海鲜中， 最偏心大黄鱼。而台州则发现了从大黄鱼、到小黄鱼再到黄鱼干各自的鲜。
早起有唤醒味觉的黄鱼面；正餐“简单”点能够吃家烧大黄鱼， 鱼底吸收汤汁的年糕鲜美不输鱼肉；若是吃得复杂些还有白花胶黄鱼羹， 在家烧的根底上参加白花鱼的鱼鳔、竹荪、蛋清， 出锅后鱼肉鲜嫩， 花胶半融， 鲜美得很有条理感。若是逃求高古， 还有大黄鱼干——台鲞， 只配白粥就已经是一顿难忘的美餐。
早上吃一碗， 鲜美一成天的黄鱼面。摄影/热浪， 图/图虫·创意食材与食俗的差别最末沉淀为审美取向的差别。台州做家王寒曾说过， 台州人理解的鲜有三重境界：一曰鲜美， 二曰肥美， 三曰甜美。世人常说的生猛其实不在此列， 台州人对海鲜固然求鲜， 但其实不苛求生猛。
03 家烧、白煮、姜汤味…只为一口鲜甜名称低调， 却自带鲜美、用心之意的家烧， 即是鲜甜风味的代表。在台州的海鲜酒楼也好， 陌头排挡也罢， 小海鲜往往只用清蒸、白灼的体例料理， 其余海鲜一律家烧。若是点名要红烧反而显得外行。
和玉米一路蒸的小海鲜们。台州奇特的海鲜料理体例， 除了源自食材、物产因素， 更要考虑一个尝被忽略的因素——厨师。台州大厨多来自临海县西部山区， 他们把家乡脱胎于浓油赤酱的红烧的烧菜体例发扬光大， 用适量的猪油、生抽、老抽、黄酒与糖， 吊出原质料的鲜， 那即是家烧。
台州菜厨师以选材如选妃著称， 不单苛求食材新颖， 连食材的大小、形态都要考察， 让人思疑是不是都是童贞座。严苛的选材尺度， 进一步确保了食材的鲜美， 重油重盐掩盖反而鹊巢鸠占。不管黄鱼、鲳鱼、龙头鱼、梅童鱼用家烧体例料理都很得法。
家烧黄鱼， 肉眼可见的油腻。摄影/随风， 图/图虫·创意临海县西部走出的厨师， 还用小海鲜改进了家乡的面食。本来麦虾是面鱼般， 对面食聊以自慰的称号， 现在麦虾中参加了各类名副其实的海鲜， 参透了碳水加卵白量的小吃末极奥义。
更奇特的还有以姜汁为底的姜汤面， 相较于面中的螃蟹、大虾， 面反而酿成了副角。台州的海鲜面不单让小海鲜找到了物尽其用的归宿， 也让南方因贫乏面筋而软塌塌的面条换发重生， 连面汤都从配料酿成了精华。
找找姜汤面里面在哪?摄影/默默的小日子， 图/图虫·创意台州以北的宁波推崇以雪菜大黄鱼为代表的咸鲜；以南的福州则癖好以清蒸鮸鱼为代表的油腻。从小标准看， 台州口味折中了宁波与福州两地。
台州人精于吃小海鲜， 但是并非只要小海鲜。同样， 除了家烧， 台州菜还擅长白煮、清蒸、生呛。海鲜不管大小， 台州人都能把它摆设得明大白白。出格是， 近年来台州厨师借鉴粤菜， 台州菜日渐精细。
借鉴粤菜的传统台州菜， 在近几年斩获米其林。除了精致与家常两面， 台州海鲜还能够很生猛。比梭子蟹更肥厚， 自带三分霸气的三门青蟹， 就常在膏满黄肥的九、十月份， 被盐水腌造后， 生生斩做几段， 参加白糖、黄酒、或醋， 做成呛蟹。不喜好的人天然看着毛骨悚然， 喜好的人则能够佐酒吃到微醺。
从更大的天文标准看， 台州口味折中了江浙地域讲究的浓油赤酱与闽粤地域非常推崇的生猛， 以配料勾起而非掩盖食材自己的鲜。
从黄鱼做法的差别， 便能看到各地饮食文化的差别。山的厚重与海的灵动， 交汇出富庶却朴实的台州， 南北两座耀眼的浙江大城掩盖了她的光辉， 也让台州菜的声量相较于南北两城小了很多。那种低调让台州厨师虚心采取南北料理体例， 博采寡长， 并末将一鸣惊人。台州海鲜， 有大隐约于市的味道。
案牍 | 毕拙林、徐文翔 / 来自《风物中国志·临海》
文字编纂 | 毕拙林
图片编纂 | 奈福
文章首图 | 视觉中国
文章封图 | 图虫·创意
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