编者案：全世界螃蟹品种多达6000多种， 我们常见的螃蟹有大闸蟹、梭子蟹、青蟹等。螃蟹品种繁多， 接下来田老头大闸蟹来为各人一路领会下我们常见的螃蟹之一——青蟹。
概论
青蟹， 学名锯缘青蟹， 又称黄甲蟹、蝤蛑（yóu móu）， 因其体色青绿而得名。肉量鲜美， 营养丰硕， 兼有滋补、强身之成效。其甲壳呈卵形， 身体扁平， 头胸部兴旺， 双螯强有力， 后足外形好像棹， 因而有“据棹子”的称号。
青蟹生活在潮间带泥滩或泥沙量的海边滩涂上， 喜停留在滩涂水洼之处及岩石缝等处。白日多洞居， 夜间四处觅食， 一年四时都有产， 此中夏历五、六月间是青蟹上市的旺季。
青蟹盛产于温暖的浅海中， 次要散布在中国浙江、广东、广西、福建和台湾的沿海等地。成熟的青蟹一般每只半公斤摆布， 大的（公蟹）可达1～1.5公斤。
自古青蟹就很受欢送， 民间也有"八月蝤蛑抵只鸡"之说。苏东坡《丁公默送蝤蛑》诗曰：“半壳含黄宜点酒， 两螯斫雪劝加餐。”《清稗类钞》也说：“蝤蛑， 一名蟳， 蟹类， 产海滨泥沙中， 可食……与梭子蟹同， 闽人称之为青蟹， 较梭子蟹为贵。”
青蟹品种
膏蟹
将要怀孕的雌蟹， 体内会产生红色或者黄色的膏， 那种在中国南方叫做"膏蟹"， 有"海上人参"之称。
黄油蟹
黄油蟹是粤港澳等地近段时间新兴食用的宝贵蟹种， 享誉南国， 有"蟹中之王"的美称。它的前身是膏蟹， 所以外表跟膏蟹差不多， 蒸熟蟹身颜色介乎红色与黄色之间， 蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。
据专家介绍， 每逢炎夏产卵季节， 成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时， 猛烈的阳光使浅滩上的水温升高， 膏蟹遭到刺激， 蟹体内的蟹膏合成成金黄色的油量， 然后渗入至体内各个部门， 整只蟹便充满黄油， 蟹身呈现橙黄色， 故被称为黄油蟹。
行内又将其区分为头手， 二手、膏油、水油蟹4种。
头手是顶级黄油蟹， 蟹油已渗入蟹的所有关节部位。
二手蟹指的是被头手挑剩下的黄油蟹， 油色带红， 关节未必有油。
膏油蟹是油未完全散开， 油中带有小小红色硬膏。
水油蟹， 完全就是水汪汪的油， 肉瘦油少。
按能否野生来分， 则分海油和通俗黄油。海油是野生的， 而通俗黄油是养殖的。
选蟹的时用手按关节， 十分软的是丰满流油的黄油蟹， 若十分硬， 则是膏没有化尽。再看蟹面， 把黄油蟹拿到日光下看， 以手掌略挡在蟹面上， 能够看到蟹壳两边能否通透， 越通透， 化油越好， 油也越多。
重壳蟹或裹皮蟹
青蟹要蜕13次壳， 在新壳已长成， 但旧壳还没蜕下的时候， 就叫重壳蟹， 也叫裹皮蟹。此时吃起来尤其肥美鲜嫩。
软壳蟹或沙壳蟹
软壳蟹是指刚刚蜕壳的蟹体， 呈柔嫩形态。在一般情况下， 颠末3～4天， 新壳才完全硬化。那时因为耗尽了营养而比力瘦， 称为水蟹或冇蟹， 全身无肉但量甜， 很合适煮冬瓜或丝瓜汤。
奄仔蟹
奄仔蟹指完成“生殖脱壳”但尚未交配的青年童贞蟹和处男蟹。童贞蟹俗称乌脐， 处男蟹又叫粉公。区别在蟹脐的大小， 大为母， 小为公。奄仔蟹肉量最鲜甜。
大公蟹
大公蟹凡是为野生海蟹， 因不断未能寻到配头而发育得出格大只雄壮， 俗称“硕牯”。
捕蟹东西
捕蟹一般叫抲蟹。抲法有网抲也有徒手抲法。网抲有叉网和丝网抲法。叉网一般适用涨潮时， 而丝网在日常平凡也可利用。
徒手抲法一般需要2样工具：蟹钩和克笼。蟹钩是用来寻找蟹的， 克笼用来放蟹。
赶海的渔民打着光脚， 挽着裤腿和袖子， 腰上荡着克笼， 拿根细长柄的铁钩， 在海涂或岩石缝间那里戳戳， 那里敲敲。一旦发现青蟹的脚印， 会沿着脚印去寻找蟹的洞窟， 再将洞窟打开， 将青蟹捉住。
青蟹酒
那是一种青蟹的做法。在盆里倒上黄酒， 放适量冰糖和红糖搅拌， 然后放入少量的参片、莲子、红枣、枸杞， 再将青蟹放进盆里浸泡1小时后， 在酒里加几片生姜， 连同那些黄酒放锅里用大火煮开， 然后转文火再煮半小时， 蟹香四溢。就着黄酒吃着蟹肉。
别的青蟹还有蒸煮炒醒等多种烹调体例， 做法与大闸蟹体例类似， 后续田老头大闸蟹也会为各人陆续整理， 欢送您继续存眷。
