编者案：全世界螃蟹品种多达6000多种，我们常见的螃蟹有大闸蟹、梭子蟹、青蟹等。 螃蟹品种繁多，接下来田老头大闸蟹来为各人一路领会下我们常见的螃蟹之一——青蟹。
概论
青蟹，学名锯缘青蟹，又称黄甲蟹、蝤蛑（yóu móu），因其体色青绿而得名。 肉量鲜美，营养丰硕，兼有滋补、强身之成效。 其甲壳呈卵形，身体扁平，头胸部兴旺，双螯强有力，后足外形好像棹，因而有“据棹子”的称号。
青蟹生活在潮间带泥滩或泥沙量的海边滩涂上，喜停留在滩涂水洼之处及岩石缝等处。 白日多洞居，夜间四处觅食，一年四时都有产，此中夏历五、六月间是青蟹上市的旺季。
青蟹盛产于温暖的浅海中，次要散布在中国浙江、广东、广西、福建和台湾的沿海等地。 成熟的青蟹一般每只半公斤摆布，大的（公蟹）可达1～1.5公斤。
自古青蟹就很受欢送，民间也有"八月蝤蛑抵只鸡"之说。 苏东坡《丁公默送蝤蛑》诗曰：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。 ”《清稗类钞》也说：“蝤蛑，一名蟳，蟹类，产海滨泥沙中，可食……与梭子蟹同，闽人称之为青蟹，较梭子蟹为贵。 ”
青蟹品种
膏蟹
将要怀孕的雌蟹，体内会产生红色或者黄色的膏，那种在中国南方叫做"膏蟹"，有"海上人参"之称。
黄油蟹
黄油蟹是粤港澳等地近段时间新兴食用的宝贵蟹种，享誉南国，有"蟹中之王"的美称。 它的前身是膏蟹，所以外表跟膏蟹差不多，蒸熟蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。
据专家介绍，每逢炎夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。 退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹遭到刺激，蟹体内的蟹膏合成成金黄色的油量，然后渗入至体内各个部门，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。
行内又将其区分为头手，二手、膏油、水油蟹4种。
头手是顶级黄油蟹，蟹油已渗入蟹的所有关节部位。
二手蟹指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油。
膏油蟹是油未完全散开，油中带有小小红色硬膏。
水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉瘦油少。
按能否野生来分，则分海油和通俗黄油。 海油是野生的，而通俗黄油是养殖的。
选蟹的时用手按关节，十分软的是丰满流油的黄油蟹，若十分硬，则是膏没有化尽。 再看蟹面，把黄油蟹拿到日光下看，以手掌略挡在蟹面上，能够看到蟹壳两边能否通透，越通透，化油越好，油也越多。
重壳蟹或裹皮蟹
青蟹要蜕13次壳，在新壳已长成，但旧壳还没蜕下的时候，就叫重壳蟹，也叫裹皮蟹。 此时吃起来尤其肥美鲜嫩。
软壳蟹或沙壳蟹
软壳蟹是指刚刚蜕壳的蟹体，呈柔嫩形态。 在一般情况下，颠末3～4天，新壳才完全硬化。 那时因为耗尽了营养而比力瘦，称为水蟹或冇蟹，全身无肉但量甜，很合适煮冬瓜或丝瓜汤。
奄仔蟹
奄仔蟹指完成“生殖脱壳”但尚未交配的青年童贞蟹和处男蟹。 童贞蟹俗称乌脐，处男蟹又叫粉公。 区别在蟹脐的大小，大为母，小为公。 奄仔蟹肉量最鲜甜。
大公蟹
大公蟹凡是为野生海蟹，因不断未能寻到配头而发育得出格大只雄壮，俗称“硕牯”。
捕蟹东西
捕蟹一般叫抲蟹。 抲法有网抲也有徒手抲法。 网抲有叉网和丝网抲法。 叉网一般适用涨潮时，而丝网在日常平凡也可利用。
徒手抲法一般需要2样工具：蟹钩和克笼。 蟹钩是用来寻找蟹的，克笼用来放蟹。
赶海的渔民打着光脚，挽着裤腿和袖子，腰上荡着克笼，拿根细长柄的铁钩，在海涂或岩石缝间那里戳戳，那里敲敲。 一旦发现青蟹的脚印，会沿着脚印去寻找蟹的洞窟，再将洞窟打开，将青蟹捉住。
青蟹酒
那是一种青蟹的做法。 在盆里倒上黄酒，放适量冰糖和红糖搅拌，然后放入少量的参片、莲子、红枣、枸杞，再将青蟹放进盆里浸泡1小时后，在酒里加几片生姜，连同那些黄酒放锅里用大火煮开，然后转文火再煮半小时，蟹香四溢。 就着黄酒吃着蟹肉。
别的青蟹还有蒸煮炒醒等多种烹调体例，做法与大闸蟹体例类似，后续田老头大闸蟹也会为各人陆续整理，欢送您继续存眷。
