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青背白肚， 金爪黄毛”的大闸蟹被生物学家描述为“性格暴躁， 凶猛， 不按常理出牌的铁甲上将军”， 但它却偏偏喜好生长在温顺之乡苏州。那是因为大闸蟹是一种在咸淡水中繁衍， 淡水中生长的洄游行物， 而苏州位于长江口咸淡水交汇带， 湖荡浩瀚， 是大闸蟹繁衍与生长的抱负场合。
天然水域中的大闸蟹， 从出生到灭亡履历两次洄游， 一是幼时的索饵洄游——从入海口游向淡水摄食、生长， 即溯河洄游；二是成熟后的生殖洄游——从淡水游向入海口交配、产卵、孵化， 即降河洄游。
然而， 跟着长江水系各类水利工程的兴建， 彻底阻断了大闸蟹的洄游道路。时至今日， 蟹苗、蟹种和成蟹养殖之间完全通过陆上人工运输完成。蟹爷爷若是能对坐着长途车而来的小蟹苗讲故事， 想必会追想起祖先们在江河湖海惊涛骇浪中长达两年的洄游长旅。
为了领会今日环环相扣的养蟹财产的全过程， 从2010岁首年月秋至2012年近两年时间里， 汉声编纂从苏州阳澄湖最下流的成蟹养殖， 逃溯至苏北射阳沿海的蟹苗繁育， 再到上海崇明岛的幼蟹养殖， 跟从大闸蟹跑完近千里的渐渐生长之旅。想不到餐桌上供我们享用的甘旨大闸蟹， 背后却是要履历如斯周折的一番路程。
第一站 射阳 土池蟹苗繁育
大闸蟹需要在必然盐度的咸水情况中方能一般交配、产卵繁衍， 所以人工蟹苗培育以在沿海地域滩地为宜， 能够获得天然海水， 培育出的幼体更接近天然蟹苗。内陆地域则需要接纳人工咸水培育。按照大闸蟹繁衍流程， 蟹苗培育场一般需要建立亲蟹池、孵化池、幼体培育池等设备。
大约在1~3月份间， 育苗人员起头对亲蟹停止人工促产， 他们将亲蟹以1雄：2雌的比例放入土池（咸水池， 盐度以16‰更佳）停止交配。交配产卵之后， 雌蟹怀抱几十万粒受精卵， 起头停止孵化过程， 被称为“抱卵蟹”。从那时起， 蟹的生命就实正起头了。
一般15~30天后， 受精卵胚胎发育完成， 抱卵蟹陆续停止幼体排放。育苗人员将抱卵蟹拆入网笼中放入幼体培育池， 称为“挂笼”。夜间抱卵蟹扇动腹部， 将孵化出的幼体排放入水中， 称为“布苗”。一般两日即布苗完毕。等幼体全数孵化完毕， 即可以捞出亲蟹。
刚孵化出的幼体， 外形似水搔（sāo）而称溞状幼体。他们需要活在水量清洁、饵料丰硕、无敌害的情况中， 所以需要对培育池停止除害清理。履历30天内的5次蜕皮， 体重由0.13毫克发育到1.8毫克。在第五次蜕皮后发育为大眼幼体（蟹苗）。
大眼幼体因一对复眼露出眼窝外， 眼大而明显故得名， 俗称蟹苗。体重5毫克， 胸足和腹肢各有五对， 身体的刺和尾叉均已消逝。此时， 育苗人员要淡化培育池的水体， 每日降低盐度5‰~1‰， 使池水盐度将至5‰以下， 以使蟹苗能逐步适应淡水生活。之后即可以把蟹苗捞取出池， 上市销售。
第二站 崇明土池蟹种养殖
大眼幼体（蟹苗）上市之后， 接着便进入培育蟹种， 为大闸蟹养殖的中间阶段。此中有分为两个阶段， 一是从大眼幼体培育成仔蟹， 因个头如黄豆般大小， 又称豆蟹， 为时约20天；二是从仔蟹培育成蟹种， 因其如纽扣般大小， 又称扣蟹， 为时约6个月。
蟹苗在浅水情况中才气蜕壳， 所以需要一个浅水、水草多、无敌害的生长情况。所以在投放蟹种之前， 要排干池水， 肃清淤泥， 诱捕敌害生物， 并用生石灰等消毒塘底。而为了包管蟹苗下塘后有充沛、新颖的饵料， 下塘前还要培肥水量， 培育藻类和水蚤。放养前需加注新水， 使水深到达0.3米。
别的， 塘边以及塘中必然要栽种各类水草， 面积应很多于池塘面积的一半。此中水花生以其生长快、枝条茂密等优势成为最次要的水草品种， 为蟹苗供给立体的生活空间和蜕壳时的隐蔽情况。
蟹种培育池筹办好后， 就能够将从育苗场运来的一箱箱蟹苗平均抛洒入水中。每亩放0.5~1千克。蟹苗运输至水塘， 须马上下塘， 各个环节紧紧相扣， 亲近共同， 做到“人等苗、车等苗、塘等苗”。
蟹苗下塘之初， 以池中浮游生物为次要饵料， 需每天倾泻必然豆浆， 培育足够水蚤。等第一次蜕壳成为Ⅰ期仔蟹后， 可改喂新颖鱼糜、豆腐糜， 往后可搭配投喂浮萍等。等培育至Ⅴ期仔蟹后， 便进入蟹种培育阶段。蟹农将仔蟹捞出， 分塘放养， 密度约为2万~4万只。饵料变成浮萍、水草以及各类杂鱼、螺蚌类， 搭配谷物、玉米等。
履历长达6个月的培育， 屡次蜕壳后的蟹种体重发育至25克， 外形伤日益接近成蟹， 腹肢的分化日益明显。此时蟹农会对蟹种停止捕捞， 按找个头大小分类， 过称拆袋， 上市销售。
第三站 阳澄湖 湖泊养蟹
成蟹的人工养殖， 因各地天然情况前提差别， 而有池塘养蟹、河沟养蟹、稻田养蟹、湖泊养蟹等几种形式。此中的湖泊养蟹又分操纵天然大水面低密度的放流形式， 和围网种草投螺的围网形式。阳澄湖次要接纳后者， 操纵阳澄湖优胜的生态情况、丰硕的饵料资本， 在围网中以科学精细的养殖， 使大闸蟹顺利生长成熟。
阳澄湖的围网养殖为大规模连片养殖， 所以网围外形均为方形。网区内建造一座架于水面之上的临时生活区和操做平台， 并在附近设置废品蟹暂养箱。大网中还按照喂养情况划出小围网为蟹种暂养区， 面积为种面积1/5摆布。
投放种蟹的时间在春节前后， 2、3月摆布为宜。前期需要清理水域中的河蟹天敌， 如鲶鱼、黄鳝等， 还要停止水草种植和螺蛳投放（做天然饵料）。此中， 水草关于大闸蟹的栖息、蜕壳至关重要， 它也是重要的饲料， 并有助于水量的改善。所以有“蟹几， 看水草”、”蟹大小， 看水草“的渔谚。
投放种蟹时， 密度凡是以每亩200~400只蟹种为宜。蟹种先投放在水草已经生长到必然高度和密度的暂养区， 多点分离投放。待到5月份大网区内的水草笼盖到达50%~70%时， 再打消暂养区， 放至大网生长。
大闸蟹是杂食性动物， 水生动物、动物或谷类都可食用， 以动物性饵料为佳。除了事先种植的水草和螺蛳以外， 还需必然比例的人工饵料， 即各类小杂鱼、玉米、小麦、南瓜等。
成蟹养殖阶段， 大闸蟹还要蜕壳5次摆布。蜕壳期间， 需恬静、不变、平安的情况， 尽量制止大型水上机械搅动水体， 以免惊扰蜕壳。适量的水花生等水草， 也能够为螃蟹供给比力隐蔽的蜕壳场合。
至此， 历时两年三地的生长， 二十屡次蜕壳， 大闸蟹最末成熟。认识了它的一生， 不由由衷服气那些横行介士们。
大闸蟹是文化上很有趣的工具：形象是丑的， 性格的比方也是恶劣的——嚣张、蛮横。偏偏又是被歌颂的， 那种歌颂是改动过的再缔造， 显示我们文化的多元。我们民间工艺品中良多有螃蟹， 哪有五毒上台面的？ 不上台面， 但螃蟹上台面， 嚣张， 但不毒。蟹， 书画里有， 歌里有歌颂。人们歌颂它甘旨的同时， 付与它心爱可亲的人道。但随时又酿成丑恶的， 就是四人帮。并且生活中硬壳类的动物， 都丑恶都好吃， 奇异！好比硬壳类海鲜都很好吃。
▲南宋 佚名 荷蟹图 绢本设色 28.4x28cm 北京故宫博物院藏
怎么判断一只蟹能否好吃？ 有人说膏黄多。错！大闸蟹肚子是白的。塘蟹肚子脏兮兮的， 人家说是“乡间大姑娘”， 照样很肥， 吃些美国转基因玉米， 黄良多， 但硬硬的， 扔在地上仍是一块黄。好的大闸蟹黄是什么？ 一口下去， 或者悄悄筷子一碰， 天然松开， 滲油汁出来。粉酥油黏， 那种觉得是好的。差的蟹， 如苏北蟹， 黄咬出来实实一砣工具， 很硬， 胶体状， 咬下去有弹性， 但不会天然溢开， 活动性差， 没有什么油。油脂少， 是因为荤腥吃得太少， 小鱼、小虾、 螺蛳吃太少， 它吃玉米长大的！
▲好的蟹黄“红脂外溢， 粉酥油黏”（图片来源：收集）
▲大闸蟹是杂食性动物， 水生动物、动物或谷类都可食用， 以动物性饵料为佳。
再说气息。一个好的螃蟹不腥不合错误， 很腥也不合错误， 因为腥里面有一种不太美妙的觉得， 那就是量量欠好的， 美食家会说吃出玉米味。但若是蟹不腥， 你做得没有螃蟹的美味了。好螃蟹带腥味， 但那个腥里面带着腥香， 就像鱼腥味又带着草的清气。螃蟹有种鲜的香味， 吃过螃蟹的手上带着黄的油， 如许的螃蟹是好的。阿谁油， 不是水叽叽像外涂的护肤油， 而是能渗皮肤的， 洗过擦干了， 还能闻到腥香， 带一点点美味。
▲大闸蟹游入鱼羊“鲜”汤， 是名副其实的鲜中鲜！调味只用盐， 尽显本味， 蟹香、肉香、鱼香融于一汤。
好螃蟹， 你不加任何盐姜、紫苏， 螃蟹肉应当是甜津津的， 那种甜津津味道纯是肉的腥香和嫩， 很快会转化为鲜， 一种是鲜美的鲜， 一种是新颖的鲜。其实像生鱼片的味， 带点甜， 会马上转成美味的。还有一种是新颖才有的卵白量味， 卵白量自己量感是带微甜的。还有好螃蟹的肉是松的， 有潮湿度的， 含水分的， 滋润的， 鲜嫩的。
▲醒蟹是江南特有的风味， 宋代已有记载做法。精选活蟹与好酒腌造而成， 口味微甜而带酒香。越是好酒做出来的醒蟹越醇香醒人。
螃蟹煮好是蛮难的。蟹胸腔肉比力大块， 但最美的肉是螯的肉， 螯最能看出蟹新颖度， 肉也更好吃， 因为运动量更大。缺点是容易碎， 所螯肉最不容易煮好。煮得欠好， 全散在里面， 太空了， 没煮到位， 大螯一剥剥掉了。还有一种情况， 肉全粘在大钳壳内壁上， 那往往是煮过了。
▲煮蟹也是江南民间常见的生烹体例， 元代古菜谱已有记载。袁枚等美食家认为蒸蟹味淡， 故偏心煮蟹之鲜美。
紫苏也好， 姜也好， 盐也好， 啤酒、葱也好， 实正的好螃蟹什么都不需要放。隔水蒸， 最抱负。
叶放：苏州国画院高级画师。2003年在苏州完成园林做品“南石皮记”。自1995年起召集各类雅集， 曾屡次主持恢复蟹宴。下期“汉声说蟹”我们请来苏州良庖——木渎石家饭馆行政总厨毕建民， 跟我们聊聊大闸蟹的烹调之道， 不要错过哟。
毕建民可谓是苏州菜的集大成的传承人。他的开门师傅赵鑫宝兼苏州菜与北方菜（身手）于一身， 曾为肖劲光上将掌勺， 曾任松鹤楼手艺监理。苏邦菜旧时有“三根一家”之说：做白案的屈群根， 做冷菜的张祖根， 做热菜的吴涌根与刘学家是其时的苏州菜巨匠。毕建民的底子教师是刘学家， 同时他也跟屈群根， 张祖根， 吴涌根学艺。尔后毕建民与美食家陆文夫持久合做精研苏州风味菜， 为《苏州杂志》创办老苏州茶酒楼， “三根一家”均是老苏州茶酒楼的手艺参谋。毕巨匠曾在新聚丰， 石家饭馆任总厨， 苏州菜的精华了然于胸， 请他谈苏州蟹的烧法再适宜不外。“细气人”不妥寡吃螃蟹汉声：苏州蟹宴的特点是什么？
毕建民：以蟹粉为主， 蟹粉能够说是蟹宴的配角。
汉声：为什么？
毕建民：在以前， 酒店是不卖整只大闸蟹的。我们如今常常以去饭馆吃大闸蟹为荣， 但旧时苏州人认为当寡啃吃大闸蟹是不雅观的。我们苏州人说“细气人”也就是文雅之士与有地位的人， 他们认为在公共场所本身拆吃大闸蟹吃相“穷凶穷恶， 似过没吃的”并且腥味重， 有碍不雅瞻。人家会看不起的。所以饭馆里是不供给整只大闸蟹的。那就构成了饭馆以蟹粉类的菜为主， 有身份的人吃蟹粉做的菜。苏州人吃整只螃蟹一般都是躲在家中与四五至亲老友关门享受。后来饭馆起头有整只蟹卖了， 有身价的人吃蟹， 是办事员坐边上帮他出蟹粉的。不是本身脱手的。蟹八件的创造也是那个事理， 那是大户人家或是诗书人家为了让吃相都雅， 而流行的拆蟹用具， 后来才垂垂流入饭馆中。日本索尼总裁到苏州， 其它的客人是本身拆食大闸蟹， 而总裁是办事员帮他拆蟹肉， 那是旧俗有地位人的习惯， 没想到日本还保留着。
▲“蟹八件“指的是一整套玲珑小巧的食蟹东西， 起初流行于江南上流社会之中。
蟹粉必然要新颖汉声：蟹粉类的菜要留意什么？
毕建民：蟹粉必然要新颖， 是要活的螃蟹煮出来的。以前苏州的大饭馆为了包管蟹粉的新颖， 都是办事员们本身拆的。蟹当令时， 办事员一扫除完卫生就忙着拆蟹粉。如今石家饭馆的蟹粉供给商就是以前的松鹤楼一位清洁工， 老太太她与女儿专供石家饭馆蟹粉， 不成能有死蟹， 并且蟹黄， 蟹白， 蟹脚肉是分隔的， 便利厨师们烹调。
汉声：活蟹拆的蟹粉与死蟹有何差别。
毕建民：活蟹拆的蟹粉， 肉白， 黄是黄的， 没有腥味， 蟹肉是整的， 出格是蟹脚肉是一根根的。苏州有名的蟹菜“翡翠拥剑”就是用的蟹脚肉。死蟹拆的蟹粉， 肉发暗， 是松懈的， 死蟹的蟹黄与蟹膏量少， 黄也带黑， 腥臭味重。只要混入一只死蟹城市有腥味， 就长短常明显的。如今市场上往往以死蟹拆蟹粉， 读者们必然要小心分辩。为什么不克不及吃死蟹拆的蟹粉。因为死蟹与死鳝鱼与死河鳗都是不克不及吃的。死蟹会散发一种组胺， 有毒， 怀孕的妇女吃了会流产。传统苏州人是很懂的：为什么苏州一句鄙谚骂人说“死蟹一只”？ 就是“很坏的”， “有毒”的意思。苏州人骂人的话， 听上去斯文得不得了。打架了， 苏州人讲“阿要请你吃记生活。”打架还请呢， 就是打你了。苏州话蛮有意思的。我在陆文夫《苏州杂志》时， 不只供写美食栏目， 还搞过苏州方言的栏目。
▲“蟹粉”由螃蟹身上拆出的蟹肉、蟹膏与蟹黄炒造而成， 鲜香浓重。（图片来源：hk.apple.nextmedia.com/）
▲一个有经历的师傅拆一只蟹， 得花上6、7分钟。（图片来源：chinatimes.com）
苏州蟹宴慢工出细活汉声：苏州菜有何素质特点？
毕建民：苏州菜的特点是讲究时令， 四时四鲜， 不时不食。做工细腻。
汉声：在烹调手法上有何特点？
毕建民：苏州菜不容易推广正在于慢工出细活。
苏州菜有八种办法， 炖， 闷， 煨， 焐， 炸， 熘， 爆， 炒。一般来说北方菜是以后四种做法为主， 炸， 熘， 爆， 炒。而苏州菜是以前四种炖， 闷， 煨， 焐为主。炖不消说了。焐， 就要两个半小时。象苏州名菜母油鸭也要焐那么长时间。苏州好多名菜， 很难推广就是因为出格费火候。在快餐流行的如今很难推广， 但那也是苏州菜的精华。“上有天堂， 下有苏杭”， 其实旧时还有一句“吃在苏州， 玩在杭州”。苏州以前没有工业， 以前只要两个厂。没几工人， 2， 3千 工人。以前都是大宅院， 厅堂， 一进一进， 都是文人骚人到苏州来隐居了， 有钱有闲不怕花功夫做吃的。才产生了慢工出细活的苏州菜。
炖：隔水为炖。闷呢， 微火， 不克不及滚， 用锅盖压住， 全数靠保温。不克不及跑气。用抹布封起来。盖子盖住还要压工具。煨呢， 有两种办法， 用固体工具包裹起来。叫花鸡：黄泥煨鸡， 用固体。别的一种：生的肉， 挂蛋糊， 炸一炸， 炸好以后排在砂锅里， 砂锅盖子要用荷叶或其它工具。全数煨在盐里面。煨的特点就是通过其它固体质料传热。煨出来， 那个时间就长了。一般来讲。煨黄泥鸡好一点。用盐煨的话， 一般要四个小时。最初倒出来， 原汁原味在里面一点都不跑掉的。煨的工具就是原汁原味， 里面加什么料， 就是什么味。焐是文火焐， 小火焐， 能够跑点气。不多。它要滚， 边上在滚， 中间不滚， 汤是平均的， 关健是平均。
苏州传统蟹宴也是那特点， 较多利用前四种手法。有许多菜是费时费工的。
汉声：在采访苏州蟹菜做法时， 我们确发现象蟹粉月饼， 蟹粉四时饺， 蟹元汤， 雪花蟹盒， 蟹酿橙， 卷筒虾蟹， 蟹黄鸡茸蛋等都是精工细做， 能够说挖空心思， 十分花功夫的菜。
▲苏州蟹菜多利用“炖、闷、煨、焐”四种手法， 许多菜费时费工。
家里烧蟹要留意的几点汉声：请问关于通俗的家庭， 烧蟹菜要留意哪些原则？
毕建民：有一个出格要留意的， 螃蟹性出格寒， 烧螃蟹菜最隐讳麻油， 放了麻油事后炒蟹粉。容易拉肚子， 因为麻油自己是滑肠的。教师傅， 说蟹爬肠就是那个事理。要留意那个环节。别的葱姜胡椒粉必然要到位。少了也不可， 多了则会把蟹的味道盖住了， 出格是胡椒粉。葱姜是去腥。胡椒粉是去腥， 降毒的。包罗吃香菜也是那个事理。
蟹粉的菜在起油锅时必然要葱姜先在油锅里， 先煸葱姜再煸蟹黄。再放蟹白肉。用油要放猪油， 起香。最关键是去腥。如许出来的菜， 颜色好， 腥味少。螃蟹的菜， 最关键的是不克不及腥， 一端上来闻到腥味就费事了。
烧糖醋类蟹时， 放了糖， 就必然不要放味精， 味精容易和糖起反响， 对身体欠好。
阳澄湖蟹好在何处？ 汉声：我们苏州最早什么吃蟹的？
毕建民：有记载的是春秋期间。但我们苏州传说还要早。最早是大禹治水， 螃蟹众多成灾， 在疏浚河道时螃蟹在打洞， 后来， 都是螃蟹， 形成河水决堤。那时有当兵的驻扎在那里， 蟹晚上爬进帐篷。兵士恨死了， 放火烧。烧了以后， 出来一股香味， 就有人吃。第一个吃螃蟹的人英勇得不得了。
汉声：从厨师的角度来看， 阳澄湖的蟹好在何处？
毕建民： 阳澄湖螃蟹出名早， 清朝《桐桥倚棹录》就有介绍。阳澄湖螃蟹为什么好。阳澄水比太湖清， 为什么清呢， 因为底下土壤是硬量土。硬量土长水草， 螃蟹躲在里面， 关键是清， 所以说清水大闸蟹， 清水大闸蟹， 就是那个事理。阳澄湖那时离长江比来。螃蟹是顺着河道爬进来。河道上有一道道闸， 以前做的闸不象如今， 小闸， 都是用木板做的， 能爬过来的蟹苗必定都是有力的。蟹一到阳澄湖， 就在阳澄湖定居。能爬过来的是强健的。太湖里螃蟹就纷歧样了， 长江入海口有黄浦江间接到太湖， 不消颠末闸的。太湖的螃蟹就阳澄湖蟹没那么强壮。吃口没有那么苦涩。
▲大闸蟹是一种在咸淡水（盐度介于淡水和海水之间， 多在入海口）中繁衍， 淡水中生长的洄游生物。幼时从入海口游向淡水摄食、生长， 成熟后从淡水游向入海口交配、产卵、孵化。
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