“鱼讲堂”-渔业科技新媒体
青背白肚，金爪黄毛”的大闸蟹被生物学家描述为“性格暴躁，凶猛，不按常理出牌的铁甲上将军”，但它却偏偏喜好生长在温顺之乡苏州。那是因为大闸蟹是一种在咸淡水中繁衍，淡水中生长的洄游行物，而苏州位于长江口咸淡水交汇带，湖荡浩瀚，是大闸蟹繁衍与生长的抱负场合。
天然水域中的大闸蟹，从出生到灭亡履历两次洄游，一是幼时的索饵洄游——从入海口游向淡水摄食、生长，即溯河洄游；二是成熟后的生殖洄游——从淡水游向入海口交配、产卵、孵化，即降河洄游。
然而，跟着长江水系各类水利工程的兴建，彻底阻断了大闸蟹的洄游道路。时至今日，蟹苗、蟹种和成蟹养殖之间完全通过陆上人工运输完成。蟹爷爷若是能对坐着长途车而来的小蟹苗讲故事，想必会追想起祖先们在江河湖海惊涛骇浪中长达两年的洄游长旅。
为了领会今日环环相扣的养蟹财产的全过程，从2010岁首年月秋至2012年近两年时间里，汉声编纂从苏州阳澄湖最下流的成蟹养殖，逃溯至苏北射阳沿海的蟹苗繁育，再到上海崇明岛的幼蟹养殖，跟从大闸蟹跑完近千里的渐渐生长之旅。想不到餐桌上供我们享用的甘旨大闸蟹，背后却是要履历如斯周折的一番路程。
第一站 射阳 土池蟹苗繁育
大闸蟹需要在必然盐度的咸水情况中方能一般交配、产卵繁衍，所以人工蟹苗培育以在沿海地域滩地为宜，能够获得天然海水，培育出的幼体更接近天然蟹苗。内陆地域则需要接纳人工咸水培育。按照大闸蟹繁衍流程，蟹苗培育场一般需要建立亲蟹池、孵化池、幼体培育池等设备。
大约在1~3月份间，育苗人员起头对亲蟹停止人工促产，他们将亲蟹以1雄：2雌的比例放入土池（咸水池，盐度以16‰更佳）停止交配。交配产卵之后，雌蟹怀抱几十万粒受精卵，起头停止孵化过程，被称为“抱卵蟹”。从那时起，蟹的生命就实正起头了。
一般15~30天后，受精卵胚胎发育完成，抱卵蟹陆续停止幼体排放。育苗人员将抱卵蟹拆入网笼中放入幼体培育池，称为“挂笼”。夜间抱卵蟹扇动腹部，将孵化出的幼体排放入水中，称为“布苗”。一般两日即布苗完毕。等幼体全数孵化完毕，即可以捞出亲蟹。
刚孵化出的幼体，外形似水搔（sāo）而称溞状幼体。他们需要活在水量清洁、饵料丰硕、无敌害的情况中，所以需要对培育池停止除害清理。履历30天内的5次蜕皮，体重由0.13毫克发育到1.8毫克。在第五次蜕皮后发育为大眼幼体（蟹苗）。
大眼幼体因一对复眼露出眼窝外，眼大而明显故得名，俗称蟹苗。体重5毫克，胸足和腹肢各有五对，身体的刺和尾叉均已消逝。此时，育苗人员要淡化培育池的水体，每日降低盐度5‰~1‰，使池水盐度将至5‰以下，以使蟹苗能逐步适应淡水生活。之后即可以把蟹苗捞取出池，上市销售。
第二站 崇明土池蟹种养殖
大眼幼体（蟹苗）上市之后，接着便进入培育蟹种，为大闸蟹养殖的中间阶段。此中有分为两个阶段，一是从大眼幼体培育成仔蟹，因个头如黄豆般大小，又称豆蟹，为时约20天；二是从仔蟹培育成蟹种，因其如纽扣般大小，又称扣蟹，为时约6个月。
蟹苗在浅水情况中才气蜕壳，所以需要一个浅水、水草多、无敌害的生长情况。所以在投放蟹种之前，要排干池水，肃清淤泥，诱捕敌害生物，并用生石灰等消毒塘底。而为了包管蟹苗下塘后有充沛、新颖的饵料，下塘前还要培肥水量，培育藻类和水蚤。放养前需加注新水，使水深到达0.3米。
别的，塘边以及塘中必然要栽种各类水草，面积应很多于池塘面积的一半。此中水花生以其生长快、枝条茂密等优势成为最次要的水草品种，为蟹苗供给立体的生活空间和蜕壳时的隐蔽情况。
蟹种培育池筹办好后，就能够将从育苗场运来的一箱箱蟹苗平均抛洒入水中。每亩放0.5~1千克。蟹苗运输至水塘，须马上下塘，各个环节紧紧相扣，亲近共同，做到“人等苗、车等苗、塘等苗”。
蟹苗下塘之初，以池中浮游生物为次要饵料，需每天倾泻必然豆浆，培育足够水蚤。等第一次蜕壳成为Ⅰ期仔蟹后，可改喂新颖鱼糜、豆腐糜，往后可搭配投喂浮萍等。等培育至Ⅴ期仔蟹后，便进入蟹种培育阶段。蟹农将仔蟹捞出，分塘放养，密度约为2万~4万只。饵料变成浮萍、水草以及各类杂鱼、螺蚌类，搭配谷物、玉米等。
履历长达6个月的培育，屡次蜕壳后的蟹种体重发育至25克，外形伤日益接近成蟹，腹肢的分化日益明显。此时蟹农会对蟹种停止捕捞，按找个头大小分类，过称拆袋，上市销售。
第三站 阳澄湖 湖泊养蟹
成蟹的人工养殖，因各地天然情况前提差别，而有池塘养蟹、河沟养蟹、稻田养蟹、湖泊养蟹等几种形式。此中的湖泊养蟹又分操纵天然大水面低密度的放流形式，和围网种草投螺的围网形式。阳澄湖次要接纳后者，操纵阳澄湖优胜的生态情况、丰硕的饵料资本，在围网中以科学精细的养殖，使大闸蟹顺利生长成熟。
阳澄湖的围网养殖为大规模连片养殖，所以网围外形均为方形。网区内建造一座架于水面之上的临时生活区和操做平台，并在附近设置废品蟹暂养箱。大网中还按照喂养情况划出小围网为蟹种暂养区，面积为种面积1/5摆布。
投放种蟹的时间在春节前后，2、3月摆布为宜。前期需要清理水域中的河蟹天敌，如鲶鱼、黄鳝等，还要停止水草种植和螺蛳投放（做天然饵料）。此中，水草关于大闸蟹的栖息、蜕壳至关重要，它也是重要的饲料，并有助于水量的改善。所以有“蟹几，看水草”、”蟹大小，看水草“的渔谚。
投放种蟹时，密度凡是以每亩200~400只蟹种为宜。蟹种先投放在水草已经生长到必然高度和密度的暂养区，多点分离投放。待到5月份大网区内的水草笼盖到达50%~70%时，再打消暂养区，放至大网生长。
大闸蟹是杂食性动物，水生动物、动物或谷类都可食用，以动物性饵料为佳。除了事先种植的水草和螺蛳以外，还需必然比例的人工饵料，即各类小杂鱼、玉米、小麦、南瓜等。
成蟹养殖阶段，大闸蟹还要蜕壳5次摆布。蜕壳期间，需恬静、不变、平安的情况，尽量制止大型水上机械搅动水体，以免惊扰蜕壳。适量的水花生等水草，也能够为螃蟹供给比力隐蔽的蜕壳场合。
至此，历时两年三地的生长，二十屡次蜕壳，大闸蟹最末成熟。认识了它的一生，不由由衷服气那些横行介士们。
大闸蟹是文化上很有趣的工具：形象是丑的，性格的比方也是恶劣的——嚣张、蛮横。偏偏又是被歌颂的，那种歌颂是改动过的再缔造，显示我们文化的多元。我们民间工艺品中良多有螃蟹，哪有五毒上台面的？不上台面，但螃蟹上台面，嚣张，但不毒。蟹，书画里有，歌里有歌颂。人们歌颂它甘旨的同时，付与它心爱可亲的人道。但随时又酿成丑恶的，就是四人帮。并且生活中硬壳类的动物，都丑恶都好吃，奇异！ 好比硬壳类海鲜都很好吃。
▲南宋 佚名 荷蟹图 绢本设色 28.4x28cm 北京故宫博物院藏
怎么判断一只蟹能否好吃？有人说膏黄多。错！ 大闸蟹肚子是白的。塘蟹肚子脏兮兮的，人家说是“乡间大姑娘”，照样很肥，吃些美国转基因玉米，黄良多，但硬硬的，扔在地上仍是一块黄。好的大闸蟹黄是什么？一口下去，或者悄悄筷子一碰，天然松开，滲油汁出来。粉酥油黏，那种觉得是好的。差的蟹，如苏北蟹，黄咬出来实实一砣工具，很硬，胶体状，咬下去有弹性，但不会天然溢开，活动性差，没有什么油。油脂少，是因为荤腥吃得太少，小鱼、小虾、 螺蛳吃太少，它吃玉米长大的！
▲好的蟹黄“红脂外溢，粉酥油黏”（图片来源：收集）
▲大闸蟹是杂食性动物，水生动物、动物或谷类都可食用，以动物性饵料为佳。
再说气息。一个好的螃蟹不腥不合错误，很腥也不合错误， 因为腥里面有一种不太美妙的觉得，那就是量量欠好的，美食家会说吃出玉米味。但若是蟹不腥，你做得没有螃蟹的美味了。好螃蟹带腥味，但那个腥里面带着腥香，就像鱼腥味又带着草的清气。螃蟹有种鲜的香味，吃过螃蟹的手上带着黄的油，如许的螃蟹是好的。阿谁油，不是水叽叽像外涂的护肤油，而是能渗皮肤的，洗过擦干了，还能闻到腥香，带一点点美味。
▲大闸蟹游入鱼羊“鲜”汤，是名副其实的鲜中鲜！ 调味只用盐，尽显本味，蟹香、肉香、鱼香融于一汤。
好螃蟹，你不加任何盐姜、紫苏，螃蟹肉应当是甜津津的，那种甜津津味道纯是肉的腥香和嫩，很快会转化为鲜，一种是鲜美的鲜，一种是新颖的鲜。其实像生鱼片的味，带点甜，会马上转成美味的。还有一种是新颖才有的卵白量味，卵白量自己量感是带微甜的。还有好螃蟹的肉是松的，有潮湿度的，含水分的，滋润的，鲜嫩的。
▲醒蟹是江南特有的风味，宋代已有记载做法。精选活蟹与好酒腌造而成，口味微甜而带酒香。越是好酒做出来的醒蟹越醇香醒人。
螃蟹煮好是蛮难的。蟹胸腔肉比力大块，但最美的肉是螯的肉，螯最能看出蟹新颖度，肉也更好吃，因为运动量更大。缺点是容易碎，所螯肉最不容易煮好。煮得欠好，全散在里面，太空了，没煮到位，大螯一剥剥掉了。还有一种情况，肉全粘在大钳壳内壁上，那往往是煮过了。
▲煮蟹也是江南民间常见的生烹体例，元代古菜谱已有记载。袁枚等美食家认为蒸蟹味淡，故偏心煮蟹之鲜美。
紫苏也好，姜也好，盐也好，啤酒、葱也好，实正的好螃蟹什么都不需要放。隔水蒸，最抱负。
叶放：苏州国画院高级画师。2003年在苏州完成园林做品“南石皮记”。自1995年起召集各类雅集，曾屡次主持恢复蟹宴。下期“汉声说蟹”我们请来苏州良庖——木渎石家饭馆行政总厨毕建民，跟我们聊聊大闸蟹的烹调之道，不要错过哟。
毕建民可谓是苏州菜的集大成的传承人。他的开门师傅赵鑫宝兼苏州菜与北方菜（身手）于一身，曾为肖劲光上将掌勺，曾任松鹤楼手艺监理。苏邦菜旧时有“三根一家”之说：做白案的屈群根，做冷菜的张祖根，做热菜的吴涌根与刘学家是其时的苏州菜巨匠。毕建民的底子教师是刘学家，同时他也跟屈群根，张祖根，吴涌根学艺。尔后毕建民与美食家陆文夫持久合做精研苏州风味菜，为《苏州杂志》创办老苏州茶酒楼，“三根一家”均是老苏州茶酒楼的手艺参谋。毕巨匠曾在新聚丰，石家饭馆任总厨，苏州菜的精华了然于胸，请他谈苏州蟹的烧法再适宜不外。“细气人”不妥寡吃螃蟹汉声：苏州蟹宴的特点是什么？
毕建民：以蟹粉为主，蟹粉能够说是蟹宴的配角。
汉声：为什么？
毕建民：在以前，酒店是不卖整只大闸蟹的。我们如今常常以去饭馆吃大闸蟹为荣，但旧时苏州人认为当寡啃吃大闸蟹是不雅观的。我们苏州人说“细气人”也就是文雅之士与有地位的人，他们认为在公共场所本身拆吃大闸蟹吃相“穷凶穷恶，似过没吃的”并且腥味重，有碍不雅瞻。人家会看不起的。所以饭馆里是不供给整只大闸蟹的。那就构成了饭馆以蟹粉类的菜为主，有身份的人吃蟹粉做的菜。苏州人吃整只螃蟹一般都是躲在家中与四五至亲老友关门享受。后来饭馆起头有整只蟹卖了，有身价的人吃蟹，是办事员坐边上帮他出蟹粉的。不是本身脱手的。蟹八件的创造也是那个事理，那是大户人家或是诗书人家为了让吃相都雅，而流行的拆蟹用具，后来才垂垂流入饭馆中。日本索尼总裁到苏州，其它的客人是本身拆食大闸蟹，而总裁是办事员帮他拆蟹肉，那是旧俗有地位人的习惯，没想到日本还保留着。
▲“蟹八件“指的是一整套玲珑小巧的食蟹东西，起初流行于江南上流社会之中。
蟹粉必然要新颖汉声：蟹粉类的菜要留意什么？
毕建民：蟹粉必然要新颖，是要活的螃蟹煮出来的。以前苏州的大饭馆为了包管蟹粉的新颖，都是办事员们本身拆的。蟹当令时，办事员一扫除完卫生就忙着拆蟹粉。如今石家饭馆的蟹粉供给商就是以前的松鹤楼一位清洁工，老太太她与女儿专供石家饭馆蟹粉，不成能有死蟹，并且蟹黄，蟹白，蟹脚肉是分隔的，便利厨师们烹调。
汉声：活蟹拆的蟹粉与死蟹有何差别。
毕建民：活蟹拆的蟹粉，肉白，黄是黄的，没有腥味，蟹肉是整的，出格是蟹脚肉是一根根的。苏州有名的蟹菜“翡翠拥剑”就是用的蟹脚肉。死蟹拆的蟹粉，肉发暗，是松懈的，死蟹的蟹黄与蟹膏量少，黄也带黑，腥臭味重。只要混入一只死蟹城市有腥味，就长短常明显的。如今市场上往往以死蟹拆蟹粉，读者们必然要小心分辩。为什么不克不及吃死蟹拆的蟹粉。因为死蟹与死鳝鱼与死河鳗都是不克不及吃的。死蟹会散发一种组胺，有毒，怀孕的妇女吃了会流产。传统苏州人是很懂的：为什么苏州一句鄙谚骂人说“死蟹一只”？就是“很坏的”，“有毒”的意思。苏州人骂人的话，听上去斯文得不得了。打架了，苏州人讲“阿要请你吃记生活。”打架还请呢，就是打你了。苏州话蛮有意思的。我在陆文夫《苏州杂志》时，不只供写美食栏目，还搞过苏州方言的栏目。
▲“蟹粉”由螃蟹身上拆出的蟹肉、蟹膏与蟹黄炒造而成，鲜香浓重。（图片来源：hk.apple.nextmedia.com/）
▲一个有经历的师傅拆一只蟹，得花上6、7分钟。（图片来源：chinatimes.com）
苏州蟹宴慢工出细活汉声：苏州菜有何素质特点？
毕建民：苏州菜的特点是讲究时令，四时四鲜，不时不食。做工细腻。
汉声：在烹调手法上有何特点？
毕建民：苏州菜不容易推广正在于慢工出细活。
苏州菜有八种办法，炖，闷，煨，焐，炸，熘，爆，炒。一般来说北方菜是以后四种做法为主，炸，熘，爆，炒。而苏州菜是以前四种炖，闷，煨，焐为主。炖不消说了。焐，就要两个半小时。象苏州名菜母油鸭也要焐那么长时间。苏州好多名菜，很难推广就是因为出格费火候。在快餐流行的如今很难推广，但那也是苏州菜的精华。“上有天堂，下有苏杭”，其实旧时还有一句“吃在苏州，玩在杭州”。苏州以前没有工业，以前只要两个厂。没几工人，2，3千 工人。以前都是大宅院，厅堂，一进一进，都是文人骚人到苏州来隐居了，有钱有闲不怕花功夫做吃的。才产生了慢工出细活的苏州菜。
炖：隔水为炖。闷呢，微火，不克不及滚，用锅盖压住，全数靠保温。不克不及跑气。用抹布封起来。盖子盖住还要压工具。煨呢，有两种办法，用固体工具包裹起来。叫花鸡：黄泥煨鸡，用固体。别的一种：生的肉，挂蛋糊，炸一炸，炸好以后排在砂锅里，砂锅盖子要用荷叶或其它工具。全数煨在盐里面。煨的特点就是通过其它固体质料传热。煨出来，那个时间就长了。一般来讲。煨黄泥鸡好一点。用盐煨的话，一般要四个小时。最初倒出来，原汁原味在里面一点都不跑掉的。煨的工具就是原汁原味，里面加什么料，就是什么味。焐是文火焐，小火焐，能够跑点气。不多。它要滚，边上在滚，中间不滚，汤是平均的，关健是平均。
苏州传统蟹宴也是那特点，较多利用前四种手法。有许多菜是费时费工的。
汉声：在采访苏州蟹菜做法时，我们确发现象蟹粉月饼，蟹粉四时饺，蟹元汤，雪花蟹盒，蟹酿橙，卷筒虾蟹，蟹黄鸡茸蛋等都是精工细做，能够说挖空心思，十分花功夫的菜。
▲苏州蟹菜多利用“炖、闷、煨、焐”四种手法，许多菜费时费工。
家里烧蟹要留意的几点汉声：请问关于通俗的家庭，烧蟹菜要留意哪些原则？
毕建民：有一个出格要留意的，螃蟹性出格寒，烧螃蟹菜最隐讳麻油，放了麻油事后炒蟹粉。容易拉肚子，因为麻油自己是滑肠的。教师傅，说蟹爬肠就是那个事理。要留意那个环节。别的葱姜胡椒粉必然要到位。少了也不可，多了则会把蟹的味道盖住了，出格是胡椒粉。葱姜是去腥。胡椒粉是去腥，降毒的。包罗吃香菜也是那个事理。
蟹粉的菜在起油锅时必然要葱姜先在油锅里，先煸葱姜再煸蟹黄。再放蟹白肉。用油要放猪油，起香。最关键是去腥。如许出来的菜，颜色好，腥味少。螃蟹的菜，最关键的是不克不及腥，一端上来闻到腥味就费事了。
烧糖醋类蟹时，放了糖，就必然不要放味精，味精容易和糖起反响，对身体欠好。
阳澄湖蟹好在何处？汉声：我们苏州最早什么吃蟹的？
毕建民：有记载的是春秋期间。但我们苏州传说还要早。最早是大禹治水，螃蟹众多成灾，在疏浚河道时螃蟹在打洞，后来，都是螃蟹，形成河水决堤。那时有当兵的驻扎在那里，蟹晚上爬进帐篷。兵士恨死了，放火烧。烧了以后，出来一股香味，就有人吃。第一个吃螃蟹的人英勇得不得了。
汉声：从厨师的角度来看，阳澄湖的蟹好在何处？
毕建民： 阳澄湖螃蟹出名早，清朝《桐桥倚棹录》就有介绍。阳澄湖螃蟹为什么好。阳澄水比太湖清，为什么清呢，因为底下土壤是硬量土。硬量土长水草，螃蟹躲在里面，关键是清，所以说清水大闸蟹，清水大闸蟹，就是那个事理。阳澄湖那时离长江比来。螃蟹是顺着河道爬进来。河道上有一道道闸，以前做的闸不象如今，小闸，都是用木板做的，能爬过来的蟹苗必定都是有力的。蟹一到阳澄湖，就在阳澄湖定居。能爬过来的是强健的。太湖里螃蟹就纷歧样了，长江入海口有黄浦江间接到太湖，不消颠末闸的。太湖的螃蟹就阳澄湖蟹没那么强壮。吃口没有那么苦涩。
▲大闸蟹是一种在咸淡水（盐度介于淡水和海水之间，多在入海口）中繁衍，淡水中生长的洄游生物。幼时从入海口游向淡水摄食、生长，成熟后从淡水游向入海口交配、产卵、孵化。
20、图解长江禁捕政策及其影响21、被微塑料污染的鱼是如许的22、科学家带你深度领会深海新型网箱23、大手笔！ 江苏5年内建300个智能农机示范基地24、世界第一视频监控公司在水产行业的应用25、什么形式养殖才能1亿尾，年产量超越50万吨，产值300亿元26、那个鱼出格好吃，你吃过过吗？27、日本新加坡合做培育人造虾肉28、堪萨斯州立大学农学院Romulo Lollato传授绘造的小麦生长发育图，渔业有人做那么详尽吗？29、国际聪慧温室种植挑战赛！ 30、为什么要改底？改底效果好欠好，看那2目标就行31、水产养殖业开展的4个阶段你晓得吗？32、污水处置氮磷超标的原因阐发及控造办法33、【科普】解毒34、老外如何实现鱼副产物的区块链可逃溯性35、从“养鱼人”到“曲播网红”：水产企业变电商36、养殖怎么造“活水”？37、用那种养殖形式养鱼更容易？38、【欣喜】科学家找到了让鱼去腥的办法39、水产人会写论文吗？那篇文章能帮你40、【必看】10月全国渔病防治关键点（转 起）41、30立方水体6000元产值！ 零换水养白虾数据揭晓，你来看看咋样？42、【科普】漏电怎么办？漏电庇护器43、【震撼】中国聪慧农机到了那种高度了！ 太吓人了！ 44、新加坡为对虾建造“公寓楼”若是你有水产物要买卖
保举发布到由中国渔业协会指点的
全国免费公共水产信息平台
工场化轮回水养殖的开展趋向
聪慧渔业系统招商：
鱼儿乐聪慧渔业产物线
轮回水养殖系统
面向全国诚邀经销商共拓将来
走在水产最前沿
加盟热线：
18551681553
18651883153
18651884566
不消换电解液的传感器你用过吗？
寿命长到你不敢想象的传感器你用过吗？
国庆中秋快乐！ 您的存眷，是我们的动力！ 
