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青背白肚， 金爪黄毛”的大闸蟹被生物学家描述为“性格暴躁， 凶猛， 不按常理出牌的铁甲上将军”， 但它却偏偏喜好生长在温顺之乡苏州。 那是因为大闸蟹是一种在咸淡水中繁衍， 淡水中生长的洄游行物， 而苏州位于长江口咸淡水交汇带， 湖荡浩瀚， 是大闸蟹繁衍与生长的抱负场合。
天然水域中的大闸蟹， 从出生到灭亡履历两次洄游， 一是幼时的索饵洄游——从入海口游向淡水摄食、生长， 即溯河洄游；二是成熟后的生殖洄游——从淡水游向入海口交配、产卵、孵化， 即降河洄游。
然而， 跟着长江水系各类水利工程的兴建， 彻底阻断了大闸蟹的洄游道路。 时至今日， 蟹苗、蟹种和成蟹养殖之间完全通过陆上人工运输完成。 蟹爷爷若是能对坐着长途车而来的小蟹苗讲故事， 想必会追想起祖先们在江河湖海惊涛骇浪中长达两年的洄游长旅。
为了领会今日环环相扣的养蟹财产的全过程， 从2010岁首年月秋至2012年近两年时间里， 汉声编纂从苏州阳澄湖最下流的成蟹养殖， 逃溯至苏北射阳沿海的蟹苗繁育， 再到上海崇明岛的幼蟹养殖， 跟从大闸蟹跑完近千里的渐渐生长之旅。 想不到餐桌上供我们享用的甘旨大闸蟹， 背后却是要履历如斯周折的一番路程。
第一站 射阳 土池蟹苗繁育
大闸蟹需要在必然盐度的咸水情况中方能一般交配、产卵繁衍， 所以人工蟹苗培育以在沿海地域滩地为宜， 能够获得天然海水， 培育出的幼体更接近天然蟹苗。 内陆地域则需要接纳人工咸水培育。 按照大闸蟹繁衍流程， 蟹苗培育场一般需要建立亲蟹池、孵化池、幼体培育池等设备。
大约在1~3月份间， 育苗人员起头对亲蟹停止人工促产， 他们将亲蟹以1雄：2雌的比例放入土池（咸水池， 盐度以16‰更佳）停止交配。 交配产卵之后， 雌蟹怀抱几十万粒受精卵， 起头停止孵化过程， 被称为“抱卵蟹”。 从那时起， 蟹的生命就实正起头了。
一般15~30天后， 受精卵胚胎发育完成， 抱卵蟹陆续停止幼体排放。 育苗人员将抱卵蟹拆入网笼中放入幼体培育池， 称为“挂笼”。 夜间抱卵蟹扇动腹部， 将孵化出的幼体排放入水中， 称为“布苗”。 一般两日即布苗完毕。 等幼体全数孵化完毕， 即可以捞出亲蟹。
刚孵化出的幼体， 外形似水搔（sāo）而称溞状幼体。 他们需要活在水量清洁、饵料丰硕、无敌害的情况中， 所以需要对培育池停止除害清理。 履历30天内的5次蜕皮， 体重由0.13毫克发育到1.8毫克。 在第五次蜕皮后发育为大眼幼体（蟹苗）。
大眼幼体因一对复眼露出眼窝外， 眼大而明显故得名， 俗称蟹苗。 体重5毫克， 胸足和腹肢各有五对， 身体的刺和尾叉均已消逝。 此时， 育苗人员要淡化培育池的水体， 每日降低盐度5‰~1‰， 使池水盐度将至5‰以下， 以使蟹苗能逐步适应淡水生活。 之后即可以把蟹苗捞取出池， 上市销售。
第二站 崇明土池蟹种养殖
大眼幼体（蟹苗）上市之后， 接着便进入培育蟹种， 为大闸蟹养殖的中间阶段。 此中有分为两个阶段， 一是从大眼幼体培育成仔蟹， 因个头如黄豆般大小， 又称豆蟹， 为时约20天；二是从仔蟹培育成蟹种， 因其如纽扣般大小， 又称扣蟹， 为时约6个月。
蟹苗在浅水情况中才气蜕壳， 所以需要一个浅水、水草多、无敌害的生长情况。 所以在投放蟹种之前， 要排干池水， 肃清淤泥， 诱捕敌害生物， 并用生石灰等消毒塘底。 而为了包管蟹苗下塘后有充沛、新颖的饵料， 下塘前还要培肥水量， 培育藻类和水蚤。 放养前需加注新水， 使水深到达0.3米。
别的， 塘边以及塘中必然要栽种各类水草， 面积应很多于池塘面积的一半。 此中水花生以其生长快、枝条茂密等优势成为最次要的水草品种， 为蟹苗供给立体的生活空间和蜕壳时的隐蔽情况。
蟹种培育池筹办好后， 就能够将从育苗场运来的一箱箱蟹苗平均抛洒入水中。 每亩放0.5~1千克。 蟹苗运输至水塘， 须马上下塘， 各个环节紧紧相扣， 亲近共同， 做到“人等苗、车等苗、塘等苗”。
蟹苗下塘之初， 以池中浮游生物为次要饵料， 需每天倾泻必然豆浆， 培育足够水蚤。 等第一次蜕壳成为Ⅰ期仔蟹后， 可改喂新颖鱼糜、豆腐糜， 往后可搭配投喂浮萍等。 等培育至Ⅴ期仔蟹后， 便进入蟹种培育阶段。 蟹农将仔蟹捞出， 分塘放养， 密度约为2万~4万只。 饵料变成浮萍、水草以及各类杂鱼、螺蚌类， 搭配谷物、玉米等。
履历长达6个月的培育， 屡次蜕壳后的蟹种体重发育至25克， 外形伤日益接近成蟹， 腹肢的分化日益明显。 此时蟹农会对蟹种停止捕捞， 按找个头大小分类， 过称拆袋， 上市销售。
第三站 阳澄湖 湖泊养蟹
成蟹的人工养殖， 因各地天然情况前提差别， 而有池塘养蟹、河沟养蟹、稻田养蟹、湖泊养蟹等几种形式。 此中的湖泊养蟹又分操纵天然大水面低密度的放流形式， 和围网种草投螺的围网形式。 阳澄湖次要接纳后者， 操纵阳澄湖优胜的生态情况、丰硕的饵料资本， 在围网中以科学精细的养殖， 使大闸蟹顺利生长成熟。
阳澄湖的围网养殖为大规模连片养殖， 所以网围外形均为方形。 网区内建造一座架于水面之上的临时生活区和操做平台， 并在附近设置废品蟹暂养箱。 大网中还按照喂养情况划出小围网为蟹种暂养区， 面积为种面积1/5摆布。
投放种蟹的时间在春节前后， 2、3月摆布为宜。 前期需要清理水域中的河蟹天敌， 如鲶鱼、黄鳝等， 还要停止水草种植和螺蛳投放（做天然饵料）。 此中， 水草关于大闸蟹的栖息、蜕壳至关重要， 它也是重要的饲料， 并有助于水量的改善。 所以有“蟹几， 看水草”、”蟹大小， 看水草“的渔谚。
投放种蟹时， 密度凡是以每亩200~400只蟹种为宜。 蟹种先投放在水草已经生长到必然高度和密度的暂养区， 多点分离投放。 待到5月份大网区内的水草笼盖到达50%~70%时， 再打消暂养区， 放至大网生长。
大闸蟹是杂食性动物， 水生动物、动物或谷类都可食用， 以动物性饵料为佳。 除了事先种植的水草和螺蛳以外， 还需必然比例的人工饵料， 即各类小杂鱼、玉米、小麦、南瓜等。
成蟹养殖阶段， 大闸蟹还要蜕壳5次摆布。 蜕壳期间， 需恬静、不变、平安的情况， 尽量制止大型水上机械搅动水体， 以免惊扰蜕壳。 适量的水花生等水草， 也能够为螃蟹供给比力隐蔽的蜕壳场合。
至此， 历时两年三地的生长， 二十屡次蜕壳， 大闸蟹最末成熟。 认识了它的一生， 不由由衷服气那些横行介士们。
大闸蟹是文化上很有趣的工具：形象是丑的， 性格的比方也是恶劣的——嚣张、蛮横。 偏偏又是被歌颂的， 那种歌颂是改动过的再缔造， 显示我们文化的多元。 我们民间工艺品中良多有螃蟹， 哪有五毒上台面的？不上台面， 但螃蟹上台面， 嚣张， 但不毒。 蟹， 书画里有， 歌里有歌颂。 人们歌颂它甘旨的同时， 付与它心爱可亲的人道。 但随时又酿成丑恶的， 就是四人帮。 并且生活中硬壳类的动物， 都丑恶都好吃， 奇异！好比硬壳类海鲜都很好吃。
▲南宋 佚名 荷蟹图 绢本设色 28.4x28cm 北京故宫博物院藏
怎么判断一只蟹能否好吃？有人说膏黄多。 错！大闸蟹肚子是白的。 塘蟹肚子脏兮兮的， 人家说是“乡间大姑娘”， 照样很肥， 吃些美国转基因玉米， 黄良多， 但硬硬的， 扔在地上仍是一块黄。 好的大闸蟹黄是什么？一口下去， 或者悄悄筷子一碰， 天然松开， 滲油汁出来。 粉酥油黏， 那种觉得是好的。 差的蟹， 如苏北蟹， 黄咬出来实实一砣工具， 很硬， 胶体状， 咬下去有弹性， 但不会天然溢开， 活动性差， 没有什么油。 油脂少， 是因为荤腥吃得太少， 小鱼、小虾、 螺蛳吃太少， 它吃玉米长大的！
▲好的蟹黄“红脂外溢， 粉酥油黏”（图片来源：收集）
▲大闸蟹是杂食性动物， 水生动物、动物或谷类都可食用， 以动物性饵料为佳。
再说气息。 一个好的螃蟹不腥不合错误， 很腥也不合错误， 因为腥里面有一种不太美妙的觉得， 那就是量量欠好的， 美食家会说吃出玉米味。 但若是蟹不腥， 你做得没有螃蟹的美味了。 好螃蟹带腥味， 但那个腥里面带着腥香， 就像鱼腥味又带着草的清气。 螃蟹有种鲜的香味， 吃过螃蟹的手上带着黄的油， 如许的螃蟹是好的。 阿谁油， 不是水叽叽像外涂的护肤油， 而是能渗皮肤的， 洗过擦干了， 还能闻到腥香， 带一点点美味。
▲大闸蟹游入鱼羊“鲜”汤， 是名副其实的鲜中鲜！调味只用盐， 尽显本味， 蟹香、肉香、鱼香融于一汤。
好螃蟹， 你不加任何盐姜、紫苏， 螃蟹肉应当是甜津津的， 那种甜津津味道纯是肉的腥香和嫩， 很快会转化为鲜， 一种是鲜美的鲜， 一种是新颖的鲜。 其实像生鱼片的味， 带点甜， 会马上转成美味的。 还有一种是新颖才有的卵白量味， 卵白量自己量感是带微甜的。 还有好螃蟹的肉是松的， 有潮湿度的， 含水分的， 滋润的， 鲜嫩的。
▲醒蟹是江南特有的风味， 宋代已有记载做法。 精选活蟹与好酒腌造而成， 口味微甜而带酒香。 越是好酒做出来的醒蟹越醇香醒人。
螃蟹煮好是蛮难的。 蟹胸腔肉比力大块， 但最美的肉是螯的肉， 螯最能看出蟹新颖度， 肉也更好吃， 因为运动量更大。 缺点是容易碎， 所螯肉最不容易煮好。 煮得欠好， 全散在里面， 太空了， 没煮到位， 大螯一剥剥掉了。 还有一种情况， 肉全粘在大钳壳内壁上， 那往往是煮过了。
▲煮蟹也是江南民间常见的生烹体例， 元代古菜谱已有记载。 袁枚等美食家认为蒸蟹味淡， 故偏心煮蟹之鲜美。
紫苏也好， 姜也好， 盐也好， 啤酒、葱也好， 实正的好螃蟹什么都不需要放。 隔水蒸， 最抱负。
叶放：苏州国画院高级画师。 2003年在苏州完成园林做品“南石皮记”。 自1995年起召集各类雅集， 曾屡次主持恢复蟹宴。 下期“汉声说蟹”我们请来苏州良庖——木渎石家饭馆行政总厨毕建民， 跟我们聊聊大闸蟹的烹调之道， 不要错过哟。
毕建民可谓是苏州菜的集大成的传承人。 他的开门师傅赵鑫宝兼苏州菜与北方菜（身手）于一身， 曾为肖劲光上将掌勺， 曾任松鹤楼手艺监理。 苏邦菜旧时有“三根一家”之说：做白案的屈群根， 做冷菜的张祖根， 做热菜的吴涌根与刘学家是其时的苏州菜巨匠。 毕建民的底子教师是刘学家， 同时他也跟屈群根， 张祖根， 吴涌根学艺。 尔后毕建民与美食家陆文夫持久合做精研苏州风味菜， 为《苏州杂志》创办老苏州茶酒楼， “三根一家”均是老苏州茶酒楼的手艺参谋。 毕巨匠曾在新聚丰， 石家饭馆任总厨， 苏州菜的精华了然于胸， 请他谈苏州蟹的烧法再适宜不外。 “细气人”不妥寡吃螃蟹汉声：苏州蟹宴的特点是什么？
毕建民：以蟹粉为主， 蟹粉能够说是蟹宴的配角。
汉声：为什么？
毕建民：在以前， 酒店是不卖整只大闸蟹的。 我们如今常常以去饭馆吃大闸蟹为荣， 但旧时苏州人认为当寡啃吃大闸蟹是不雅观的。 我们苏州人说“细气人”也就是文雅之士与有地位的人， 他们认为在公共场所本身拆吃大闸蟹吃相“穷凶穷恶， 似过没吃的”并且腥味重， 有碍不雅瞻。 人家会看不起的。 所以饭馆里是不供给整只大闸蟹的。 那就构成了饭馆以蟹粉类的菜为主， 有身份的人吃蟹粉做的菜。 苏州人吃整只螃蟹一般都是躲在家中与四五至亲老友关门享受。 后来饭馆起头有整只蟹卖了， 有身价的人吃蟹， 是办事员坐边上帮他出蟹粉的。 不是本身脱手的。 蟹八件的创造也是那个事理， 那是大户人家或是诗书人家为了让吃相都雅， 而流行的拆蟹用具， 后来才垂垂流入饭馆中。 日本索尼总裁到苏州， 其它的客人是本身拆食大闸蟹， 而总裁是办事员帮他拆蟹肉， 那是旧俗有地位人的习惯， 没想到日本还保留着。
▲“蟹八件“指的是一整套玲珑小巧的食蟹东西， 起初流行于江南上流社会之中。
蟹粉必然要新颖汉声：蟹粉类的菜要留意什么？
毕建民：蟹粉必然要新颖， 是要活的螃蟹煮出来的。 以前苏州的大饭馆为了包管蟹粉的新颖， 都是办事员们本身拆的。 蟹当令时， 办事员一扫除完卫生就忙着拆蟹粉。 如今石家饭馆的蟹粉供给商就是以前的松鹤楼一位清洁工， 老太太她与女儿专供石家饭馆蟹粉， 不成能有死蟹， 并且蟹黄， 蟹白， 蟹脚肉是分隔的， 便利厨师们烹调。
汉声：活蟹拆的蟹粉与死蟹有何差别。
毕建民：活蟹拆的蟹粉， 肉白， 黄是黄的， 没有腥味， 蟹肉是整的， 出格是蟹脚肉是一根根的。 苏州有名的蟹菜“翡翠拥剑”就是用的蟹脚肉。 死蟹拆的蟹粉， 肉发暗， 是松懈的， 死蟹的蟹黄与蟹膏量少， 黄也带黑， 腥臭味重。 只要混入一只死蟹城市有腥味， 就长短常明显的。 如今市场上往往以死蟹拆蟹粉， 读者们必然要小心分辩。 为什么不克不及吃死蟹拆的蟹粉。 因为死蟹与死鳝鱼与死河鳗都是不克不及吃的。 死蟹会散发一种组胺， 有毒， 怀孕的妇女吃了会流产。 传统苏州人是很懂的：为什么苏州一句鄙谚骂人说“死蟹一只”？就是“很坏的”， “有毒”的意思。 苏州人骂人的话， 听上去斯文得不得了。 打架了， 苏州人讲“阿要请你吃记生活。 ”打架还请呢， 就是打你了。 苏州话蛮有意思的。 我在陆文夫《苏州杂志》时， 不只供写美食栏目， 还搞过苏州方言的栏目。
▲“蟹粉”由螃蟹身上拆出的蟹肉、蟹膏与蟹黄炒造而成， 鲜香浓重。 （图片来源：hk.apple.nextmedia.com/）
▲一个有经历的师傅拆一只蟹， 得花上6、7分钟。 （图片来源：chinatimes.com）
苏州蟹宴慢工出细活汉声：苏州菜有何素质特点？
毕建民：苏州菜的特点是讲究时令， 四时四鲜， 不时不食。 做工细腻。
汉声：在烹调手法上有何特点？
毕建民：苏州菜不容易推广正在于慢工出细活。
苏州菜有八种办法， 炖， 闷， 煨， 焐， 炸， 熘， 爆， 炒。 一般来说北方菜是以后四种做法为主， 炸， 熘， 爆， 炒。 而苏州菜是以前四种炖， 闷， 煨， 焐为主。 炖不消说了。 焐， 就要两个半小时。 象苏州名菜母油鸭也要焐那么长时间。 苏州好多名菜， 很难推广就是因为出格费火候。 在快餐流行的如今很难推广， 但那也是苏州菜的精华。 “上有天堂， 下有苏杭”， 其实旧时还有一句“吃在苏州， 玩在杭州”。 苏州以前没有工业， 以前只要两个厂。 没几工人， 2， 3千 工人。 以前都是大宅院， 厅堂， 一进一进， 都是文人骚人到苏州来隐居了， 有钱有闲不怕花功夫做吃的。 才产生了慢工出细活的苏州菜。
炖：隔水为炖。 闷呢， 微火， 不克不及滚， 用锅盖压住， 全数靠保温。 不克不及跑气。 用抹布封起来。 盖子盖住还要压工具。 煨呢， 有两种办法， 用固体工具包裹起来。 叫花鸡：黄泥煨鸡， 用固体。 别的一种：生的肉， 挂蛋糊， 炸一炸， 炸好以后排在砂锅里， 砂锅盖子要用荷叶或其它工具。 全数煨在盐里面。 煨的特点就是通过其它固体质料传热。 煨出来， 那个时间就长了。 一般来讲。 煨黄泥鸡好一点。 用盐煨的话， 一般要四个小时。 最初倒出来， 原汁原味在里面一点都不跑掉的。 煨的工具就是原汁原味， 里面加什么料， 就是什么味。 焐是文火焐， 小火焐， 能够跑点气。 不多。 它要滚， 边上在滚， 中间不滚， 汤是平均的， 关健是平均。
苏州传统蟹宴也是那特点， 较多利用前四种手法。 有许多菜是费时费工的。
汉声：在采访苏州蟹菜做法时， 我们确发现象蟹粉月饼， 蟹粉四时饺， 蟹元汤， 雪花蟹盒， 蟹酿橙， 卷筒虾蟹， 蟹黄鸡茸蛋等都是精工细做， 能够说挖空心思， 十分花功夫的菜。
▲苏州蟹菜多利用“炖、闷、煨、焐”四种手法， 许多菜费时费工。
家里烧蟹要留意的几点汉声：请问关于通俗的家庭， 烧蟹菜要留意哪些原则？
毕建民：有一个出格要留意的， 螃蟹性出格寒， 烧螃蟹菜最隐讳麻油， 放了麻油事后炒蟹粉。 容易拉肚子， 因为麻油自己是滑肠的。 教师傅， 说蟹爬肠就是那个事理。 要留意那个环节。 别的葱姜胡椒粉必然要到位。 少了也不可， 多了则会把蟹的味道盖住了， 出格是胡椒粉。 葱姜是去腥。 胡椒粉是去腥， 降毒的。 包罗吃香菜也是那个事理。
蟹粉的菜在起油锅时必然要葱姜先在油锅里， 先煸葱姜再煸蟹黄。 再放蟹白肉。 用油要放猪油， 起香。 最关键是去腥。 如许出来的菜， 颜色好， 腥味少。 螃蟹的菜， 最关键的是不克不及腥， 一端上来闻到腥味就费事了。
烧糖醋类蟹时， 放了糖， 就必然不要放味精， 味精容易和糖起反响， 对身体欠好。
阳澄湖蟹好在何处？汉声：我们苏州最早什么吃蟹的？
毕建民：有记载的是春秋期间。 但我们苏州传说还要早。 最早是大禹治水， 螃蟹众多成灾， 在疏浚河道时螃蟹在打洞， 后来， 都是螃蟹， 形成河水决堤。 那时有当兵的驻扎在那里， 蟹晚上爬进帐篷。 兵士恨死了， 放火烧。 烧了以后， 出来一股香味， 就有人吃。 第一个吃螃蟹的人英勇得不得了。
汉声：从厨师的角度来看， 阳澄湖的蟹好在何处？
毕建民： 阳澄湖螃蟹出名早， 清朝《桐桥倚棹录》就有介绍。 阳澄湖螃蟹为什么好。 阳澄水比太湖清， 为什么清呢， 因为底下土壤是硬量土。 硬量土长水草， 螃蟹躲在里面， 关键是清， 所以说清水大闸蟹， 清水大闸蟹， 就是那个事理。 阳澄湖那时离长江比来。 螃蟹是顺着河道爬进来。 河道上有一道道闸， 以前做的闸不象如今， 小闸， 都是用木板做的， 能爬过来的蟹苗必定都是有力的。 蟹一到阳澄湖， 就在阳澄湖定居。 能爬过来的是强健的。 太湖里螃蟹就纷歧样了， 长江入海口有黄浦江间接到太湖， 不消颠末闸的。 太湖的螃蟹就阳澄湖蟹没那么强壮。 吃口没有那么苦涩。
▲大闸蟹是一种在咸淡水（盐度介于淡水和海水之间， 多在入海口）中繁衍， 淡水中生长的洄游生物。 幼时从入海口游向淡水摄食、生长， 成熟后从淡水游向入海口交配、产卵、孵化。
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