能去腥增香、多与其它香料合用,不同的香料在卤、煮、炖肉中起着不同的作用,能增加香味、多与其它香料合用,辛香中带有甘甜的味道,C组：草果10克、沙姜10克、甘草15克、桂皮15克、八角5克、丁香、小茴香、花椒适量,一般用量为3-5颗桂枝：辛中带有甘的味道,可以去腥增香,白胡椒：清爽的辛香、具有去腥提香的作用。
卤肉的香料有哪些配方
大家好。
卤味是指以家禽畜的肉和内脏，蔬菜，水产品等为主要原料，通过卤汁进行卤制而成的美味。卤味的一般做法就是把需要制作的食材洗净焯水之后放入调制好的卤汁中，大火煮开调小火慢熬，让卤汁的味道慢慢渗透食材，煮好后浸泡一段时间，然后捞出就可以食用了。那么如何让卤汁更有味道呢？这就需要用一些香料了，我们先介绍一下卤肉常见的几种香料。
1、草果：草果又名草果仁、草果子，经肉吸收后可以减少腥味。
2、八角：八角就是我们常说的大料，可以去腥添香增鲜解腻。
3、花椒：花椒可以帮助减少肉腥味，增加麻香味，想要更麻可以用麻椒。
4、香叶：晒干的月桂叶，可以去腥增香，也可以增加肉质的鲜嫩口感。
5、陈皮：可以去腥除膻，解除油腻，也可以增加香气和甘甜，防腐抑菌。
6、小茴香：可以去除肉中臭气,。
7、丁香：香味很浓，常用于增香，不过一定要少量。
8、甘草：可以减少肉腥味，味甜，气味芳香，烹饪中可代替砂糖作为甜味调料使用，还可以复合多种香料，增加回味，防腐抑菌。
9、沙姜：又名山奈，可以减少肉腥味。
10、罗汉果：可以增加甜味，是卤菜有后味。
11、红曲米：用于上色，和我们糖色是一个功能。
12、糖：白糖和冰糖都很常用，用于炒糖色。
13、白芷：可以去异味，增香味，防腐抑菌。
14、白豆蔻：去异增香防腐。
15、砂仁：增香去异，除膻腥味，提升入味程度。
16、干辣椒：添辣增香的作用，如小米辣是增加辣味的，二荆条和灯笼椒是增加香味的。
下面介绍几种卤水常放的香料。
川味卤水：草果、香叶、桂皮、沙姜、八角、花椒
麻辣卤水：小茴香、花椒、甘草、丁香、桂皮、干辣椒
潮州卤水：豆蔻、花椒、甘草、沙姜、桂皮、香叶
此外卤水应该用土陶盛放，不要用铁器和木桶，上面的浮油不要太多，每天要烧开1次以便更好保存。
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我们经常听到某某家的老店卤、煮、炖肉好吃、配方独特、味道纯正，店家也是反复强调自己的调料包是精选了十几种香料配制而成。香料在卤、煮、炖肉中占有的地位是非常重要的，是制作味美卤、煮、炖肉不可缺少的材料。
下面给大家介绍一下常用的香料。
八角：又叫大料，是卤味中最常用的提香香料，适当炖煮各种肉类，一般放1-2颗就有很浓的香味了。
小茴香：具有强烈的芳香和少许的苦辣味道，适合卤煮牛肉，多与其它香料合用，用量为2-5克。
花椒：辛中带有麻辣的味道，能去腥增香、多与其它香料合用，用量为2-5克。
丁香：有浓郁的香味，克去除肉的腥味，一般用量为3-5颗
桂枝：辛中带有甘的味道，能增加香味、多与其它香料合用，用量为4-6克。
桂皮：具有木质的清香，辛香中带有甘甜的味道，适合卤煮肉类，用量为3-5克。
陈皮：苦中带甘，微辛，能增加食物的甘甜味，用量为1-2克。
甘草：甘草的甘香和甜味，具有调和和提味的作用，用量为2-3片。
草果：味道辛辣微苦，能提味去腥，多用于牛羊肉等腥味较重的食材，用量为1-2颗。
豆蔻：有刺激的香味和微微的苦味，有除肉腥的作用，用量为1-2克。
当归：甘辛中带有点苦、有温润口感，增香的作用，用量为3-5片。
沙姜：味道辛香，具有去腥提香的作用，用量为1-2克。
白胡椒：清爽的辛香、具有去腥提香的作用，用量为3-5克。
不同的香料在卤、煮、炖肉中起着不同的作用，只有它们合理搭配才能做出美味可口的菜肴。
分享一个基础红卤汁的做法：
材料：
A组：葱三段、姜片5克、大蒜5瓣。
B组：高汤1200毫升、冰糖、120克、老抽、5杯、黄酒3汤匙，鸡精50克。
C组：草果10克、沙姜10克、甘草15克、桂皮15克、八角5克、丁香、小茴香、花椒适量。
做法：
1、将A组用热油炒香，与B料混合装袋。
2、锅中放入C组煮沸，加入A、B组混合料包，大火烧开，小火煮制香味逸出即可。
