从没吃过鸡枞的人是分不出来的,当然各地方喜欢吃的都不太一样,野红菌一般不建议直接煮着吃并不是因为说它不能吃,比其他菌子吃着安全,不太知道拿它怎么吃,想吃云南菌子,很多人不爱吃干巴菌,也是这个能吃而那个绝对不能吃的。
云南都有哪些好吃的野生菌
刚好前几天盘点了一个系列， 就是云南人最常吃的几种菌子， 以及做法， 感兴趣的可以了解一下， 但不是本地人， 千万别自己做！（回答非常长， 建议先马互看）
1、青头菌
这是云南人吃的最多的菌子， 比其他菌子吃着安全。和鸡枞一样， 青头菌在伞盖还没有打开， 也就是还是骨朵形状的时候， 香气最浓， 价格也比打开的要贵一些。当然这也纯是个人口味的问题， 有的人就喜欢伞已经全撑开的青头菌， 拿来熬汤吃。
青头菌清洗方便， 将伞柄粘连着泥土的部分用小刀刮掉， 用买菌子时候搭着的瓜叶子或是丝瓜瓤擦洗干净就行， 菌盖则要更温柔些的擦洗， 也是过一两道水就干净了。
伞柄如果太大， 可以直接用手掰小， 伞盖也用手掰， 但不能掰太小， 因为炒制过程中还会炒散一些， 太浪费了。如果用刀切， 也不能切太小， 只要别弄太厚就行。太厚就不好熟， 半生不熟的菌子会有毒素。
大蒜切片、青椒切圈准备好， 油锅烧热， 倒上香油， 开锅以后放上多多的大蒜炝锅， 但不要炒焦， 然后放上青椒， 再快速放上青头菌拌炒。这时候不要急于放盐， 要耐心的炒到青头菌本身的汁水出来， 并且开始收浓的时候， 再放盐巴， 如果不打算煮汤吃， 中途就不要加汤， 纯凭青头菌的汁液咕噜熟， 就是再鲜美也没有的一道菜了， 拿肉都不换！
这种原汁菌汤会让你觉得怎么吃都浪费， 恨不能一勺汤汁能吃一碗米饭才对得起它的味道。
让这种汤汁多的小秘诀不是加水， 而是在洗好菌子之后， 不要沥水太久， 最好洗完以后， 在筲箕里稍微放下， 就下锅。
加水烧汤的青头菌， 既然要放水， 就需要放更多的菌子， 特别是伞盖， 所以完全长开的大伞盖就派上用场了。
做法一开始还是和清炒一个样， 一定要放蒜， 只是等到炒到出浓汁的时候， 要加上凉白开， 最好是1:1的比率或者更少， 不要只有一锅底菌子而加了满满一锅水， 那样味道就全没了。
加水以后盖上锅盖煮开， 然后转小火咕嘟咕嘟的慢慢熬（大火容易糊）， 越熬菌子里的香味就越到了汤里， 差不多放盐巴， 再煮一会儿， 然后关火， 焖一会儿， 就可以上桌了。
青头菌汤喝起来真像土鸡汤！
二、见手青
见手青是牛肝菌的一种， 因为它非常容易“受伤”， 只要一被碰到， 被碰到的地方就会呈现青黑色， 故而得名。刀切也一样会变色， 就像苹果切开以后会慢慢氧化成黑色那样。
见手青炒熟以后， 黑黑的滑滑的， 居然还能脆脆的， 口感那是非常好， 好吃到形容不出来的， 一想到就要淌口水。
家常吃一般切成薄片， 越薄越好， 多放油， 和青椒大蒜一起炒。炒出来油汪汪的一碗， 但不会太干， 也不会太腻， 菌子的柔软仍然好好的保存着， 口感才好。
这种菌子让人爱到骨头里， 但也有点害怕， 家里买回来吃， 必须由老辈掌勺， 因为不注意的话， 吃过就会看到小人人转圈， 更严重的就不必说了。
这里需要特别说明， 云南人吃菌子， 除了鸡枞之外， 大多都是当顿做当顿吃完， 因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了。油浸的除外， 但也只是少数的几种菌子， 并且还要看地方。量也要少， 不能贪多。
三、牛肝菌
牛肝菌样子胖嘟嘟的， 很实在， 容易长得很大， 三两只就能切出一盘菜来。
口感脆脆的， 吃起来像嚼菜茎一样， 会听到响。
牛肝菌是一类菌子的统称， 有黄牛肝、黑牛肝， 似乎还有白的， 但有剧毒的也非常多。
每年云南吃菌子中毒的新闻里， 大多说的是牛肝菌， 因为许多种类， 捡菌人也难以区分。(配图的我表示也分不清了)
牛肝菌空运到外地餐馆的很多， 同样是放青椒大蒜炒出来， 本地人吃起来， 嚼劲太脆生， 总有一股生菌子味道， 吃起来害怕怕的。
自己家炒就会好些， 生味不大， 脆脆的嚼着， 满口都是香的。可以炒湿一些， 也可以油多放些， 焖干一些， 但一定都是要做全熟， 并且一定不要炒焦！
四、铜绿菌
铜绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑的铜器， 切开以后， 里面也会有这样的铜绿斑点样， 做熟以后颜色仿佛会更深， 这当然不影响口感。
你要我说出每样菌子的口感， 是绝对做不到的， 我想大概也没有一位作家的笔能写出野生菌的味道。
铜绿菌仿佛是滇中人吃的比较多， 炒着吃。宴席上吃的比较多， 特别是城中村的宴席， 会有晒干的铜绿菌发来吃， 晒干以后的铜绿菌， 不像其他晒干的菌子那样不好泡发， 铜绿菌泡发以后口感也几几乎可以达到新鲜菌子的口感， 所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。
下一期， 会介绍比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红葱黄葱菌等最常见的菌子吃法， 如果篇幅还够， 连带着说下鸡枞松茸， 以及云南人吃菌子的一些很实用的“迷信”。
每次说到吃菌子， 我总要一再强调， 千万不要照着图片去找菌子吃， 那是很危险的事情， 每个地方甚至每个山头出产的菌子都有它的性格， 长相完全一样， 也可以肯定就是一种菌子的菌子， 也是这个能吃而那个绝对不能吃的， 这可不是夸张的说法。
五、奶浆菌
方言里的菌子名称， 大多是和它的特点有关系的， 比如上一期的铜绿菌， 就是长有铜绿的“锈迹”；青头菌是因为它的菌盖是青绿色的， 等等。
奶浆菌的名字来源于这种菌子只要一经掐断， 断口处就会流出汁液， 像奶浆一样。但从外貌看一点看不出它这个特性， 反而显得有些干瘪瘪的， 就像晒到半干的菌子。
奶浆菌也是炒、煮俱佳， 还可以蒸熟腌制， 据说味道酸酸辣辣的， 很下饭， 不过我没吃过， 自己也不敢尝试腌制。
炒奶浆菌， 还是放青椒、大蒜， 也可以把青椒换成韭菜。这样混着炒出来的韭菜， 味道可以说是平分了奶浆菌的秋色了。
还有一种吃法是“烘干”， 但不是平常所讲的那种意思， 它还是需要放油来做， 而且是在奶浆菌很多的时候才常这样做。
具体做法是：把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝， 放到筲箕里晾着， 新鲜红辣椒（不是小米辣）洗净切成细丝（数量可以和菌丝同等）， 同样晾着。起油锅热油， 先放大量蒜片， 然后放上辣椒丝， 然后放上菌丝， 开始耐耐心心的翻炒， 慢慢等着菌水出来， 再被收干。在保证不会糊锅的前提下， 将菌丝在锅里一直烘到水分去干， 就可以舀起来了， 这样做的好处， 不但是又香又好吃， 而且便于储存， 可以带着远行而不走味。
六、干巴菌
干巴菌也叫绣球菌， 说是它的样子大大的一盘， 长得很像绣球花。我倒瞧着它更像松果球。
在把它撕成小朵的时候， 则又像极了云南人爱吃的牛干巴和火腿丝， 味道也像， 因此得名。
提起干巴菌， 也是脑仁疼， 因为它实在太难洗了！干巴菌的纹路实在适合于泥沙和松针汇集， 不耐耐心心刷个五六七八次， 是绝对洗不干净的。
它不能整朵洗， 必须先掰成小朵清理一遍， 然后再撕成更小的丝再洗再淘。没有见过干巴菌的人， 是很难想象出这清洗难度的。
很多人不爱吃干巴菌， 也就是因为总会吃到泥沙， 所谓的怪味。而且它的颜色很像青灰色的一种什么泥巴， 很多人看这造型， 就提不起兴趣。
干巴菌与青椒一同炒过以后是非常香的， 真真是有肉干巴的香味和口感， 所以也常拿来炒饭吃。
用干辣椒和多多的油炒出来， 炒得干干的， 就像油淋干巴， 又是一种味道。
干巴菌还常常拿来和曲靖出产的韭菜花一起腌制， 是非常下饭的佐食小菜。
不过别在网上买， 网上买到的大多就是一瓶韭菜花而已， 偶尔才挑得出两丝干巴菌， 亏。
七、扫把菌
这种菌子既像铁扫帚， 也像珊瑚。
做起来非常方便， 虽然“须须”很多， 却很好清洗。
大多是炒着吃， 按照“须须”的长势撕小， 与大蒜、韭菜一起炒熟即可， 炒出来像鸡丝， 口感是脆脆的。
八、鸡油菌
鸡油菌长得像一朵一朵黄色的小喇叭花， 肉非常厚， 现在也有人工种植的了， 但没野生的香一些。
鸡油菌洗干净以后要多用荤油炒制， 很吸油。
同鸡肉煲汤、和肉、火腿同炒， 也都很好吃。总之无论怎么做都要放蒜， 甭管到底有毒没毒。
九、皮挑菌
皮挑， 很难解释， 像是形容口感， 形容长相。这种菌子干制的很多， 但发不到位， 很难嚼， 而且不入味。（下图左边一包是新鲜皮挑菌）
新鲜菌味道也没有之前讲过的那些菌子那样特别， 拟人化就是老实巴交的、中规中矩的。菌伞就是薄薄的一层， 菌柄也是细长长趋近于空心的， 一般和大蒜、韭菜同炒， 非常易得。
十、鸡枞
以前， 云南人的菌子有一种分法， 是把所有菌子分为两类， 一是鸡枞， 一是杂菌。杂菌就包含了除了鸡枞之外所有的能吃的菌子， 足见鸡枞的受重视程度。
爱吃鸡枞的人很多， 省外的朋友一般能吃到的是油鸡纵， 不过最好别随意在网上买， 因为到手之后很可能只是一罐香菇或是平菇而已， 同样炸的很干也很香， 很像鸡枞， 但就是不是鸡枞。
从没吃过鸡枞的人是分不出来的， 这样很坏鸡枞的招牌。虽然我个人来说， 更喜欢杂菌， 但是油鸡纵拌面的鲜美， 也会让我产生动摇。
鸡枞有很多种， 我分不清， 我只记得第一次看到鸡枞的时候， 觉得它长得就像土基房泡水以后， 或是稻草泡水以后， 长出的那种“粪菌”。
鸡枞价格比其他菌子贵。分级、分品的卖， 骨朵、半开、全开， 各是一种价格。
洗鸡枞也是技术活儿， 因为鸡枞买回来鲜吃的是少数的一顿两顿， 大多是买一大盆回来做鸡枞油的， 工程量浩大， 吭哧吭哧的洗完， 炸出鸡枞油来， 只是不大的一罐而已， 非常“舌”（意思是缩）。
而且洗鸡枞的手会非常的滑腻， 需要在清水盆里搓很久才能洗去这种滑腻感。
各个地方制作油鸡纵的方法不同， 有像舌尖上的中国二那样的， 有喜欢炸湿一些、还保留到脆生的口感的， 还有的则喜欢炸得干干的， 说是这样才香得耐不住。
喜欢吃新鲜鸡枞， 拿来和青椒大蒜炒， 还可以和肉片炒， 不能再多加其他东西了， 加了就是浪费。
掺上鸡枞油拌面条吃， 十分香， 鸡枞的香气是真的可以香满一屋子的， 挑出来一筷头， 用微波炉稍微一热， 那香味就传遍整楼了， 但它不属于难闻的油香， 而可以说是一种极美味的植物香气。
十一、松茸
松茸在十年前远没有现在的名声， 香格里拉之外的云南人， 不太知道拿它怎么吃。
它确实有一股香味， 但在吃惯了各有香味的菌子之后， 会觉得它比较淡。
不同于它远赴异国他乡后的吃法， 诸如碳烤之类， 香格里拉人一般拿酥油煎吃， 你也可以用猪油， 反正用荤油才好吃。
把松茸切一元硬币厚度的片， 放到热了一层油的锅里煎， 油多不怕， 油多才香， 煎到卷边， 就可以吃了。
煮火腿鸡汤也是很香的， 在西藏的一个地方吃过， 让我怀恋到如今！总之， 这几种吃法， 我觉得都比碳烤好吃......
十二、竹荪
云南人吃竹荪不多， 不如以上菌子普遍。
新鲜的不太常见， 一般是用干发的干荪来煲老母鸡汤吃。
在我极其有限的几次吃竹荪经验里， 都感觉吃到的是一股肥皂味洗衣粉味， 不知道是不是哪里没有处理好， 希望有人可以来解答.......
这些， 就是云南菜市场比较常见的菌子啦。当然各地方喜欢吃的都不太一样， 但做法基本不离炒、煮、炸、干焙几样， 配料除了必须的大蒜， 就极少其他的。放韭菜炒的只有少数几样菌子， 其他都是大蒜青椒干椒为主。
菌子最好不要混着吃， 一般是一锅一种菌， 菌子火锅的吃法一个是太浪费， 完全吃不到各自的鲜味， 一个就是觉得不太安全。还是那句老话， 想吃云南菌子， 还是要吃小炒小煮吃现场的才好！
（图片整理自网络）
你们都吃过什么品种的野生菌类可以分享下吗
又到了一年一度的吃野生菌的时节了， 欢迎来到我大云南吃漫山遍野的野味。
云南有很多野生菌， 虽然每年都有很多吃野生菌中毒事件， 但是并不影响我们吃菌的热情， 我们先从最常见的说起。
第一种， 在云南一般叫青头菌。这种比较常见， 上山比较容易找到。但是， 这并不代表它就不美味， 家常做法一般都是炒或者煮， 我比较青睐煮， 吃完甜甜的喝一碗汤， 别提多美味了。
第二种要说的的是红菌。红菌一般分为野红菌和真红菌两种。野红菌一般不建议直接煮着吃并不是因为说它不能吃， 而是因为直接吃会有一种辣脖子的感觉。一般都是在烫水中过一下， 然后再炒着吃， 别提多美味了。真红菌就可以直接煮着吃了， 煮鸡肉啊什么的， 虽然汤是红色的， 喝起来， 啧啧， 流口水了。
第三种要说到的是牛肝菌， 这种也是比较常见的， 每次上山最多的就是这一个了， 拿回来炒一炒， 特下饭。还有什么见手青啊什么的， 摸一摸就能变青， 很有意思。
第四种要说的是鸡枞。感觉鸡枞这东西讲究的是缘分， 你随便走在田间， 眼前一亮， 一大窝鸡枞就在你面前， 多则一百多朵， 少则四五朵， 别提多开心了， 回家可以美美的吃上一顿。
第五种要说到干巴菌。这个东西真的是物以稀为贵了， 我觉得最好吃的就是它了。用韭菜炒， 用肉炒， 我最喜欢的就是直接凉拌了， 放好多好多的辣子， 吃着非常爽。
还有其他好多的野生菌， 像松茸啊什么的， 松茸就比较贵了， 一般也是不容易找到 ， 平时我也是只能买来吃。今天就先给大家分享到这了， 欢迎大家来云南品尝
注:菌虽美味， 但是一定要保证它煮熟了。
