酱炒出香味了,这样酱才香,做炸酱的时候焖肉酱,甜面酱倒倒入锅内的煸肉油中,酱和肉丁水乳交融,我是不喜欢的,油热之后用中火煸炒肉丁,然后倒入肉丁、豆腐干、姜末。
做炸酱的时候焖肉酱， 用哪种油和哪种酱怎么做会好吃
谢谢邀请。您好， 我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货， 不搞虚头， 现在关注我就送145G美食大全资料。
您好， 很高兴回答您的问题。做北京炸酱面的炸酱， 所用的油就是一般的植物油， 而所用的酱是六必居的黄酱， 这个是主酱， 必须要有的。其次选择甜面酱， 这个是辅酱。有的人家还放一点黄豆酱增加酱香味。还是那句话， 家常饭没有正宗不正宗之说， 都认为自己家的最正宗， 一个街坊的都能打起来。
下面来说说具体怎么样做炸酱。我这个做法精细点。食不厌精， 脍不厌细， 只有你对它认真了， 它才能反馈你好味道。
第一步：处理肉丁。
1、五花肉切成1厘米左右的肉丁， 如果喜欢大点的可以切成1.5厘米， 再大就成肉块了。在切的时候， 要注意肥瘦分开， 方便下一步操作。
2、准备一整颗大葱， 葱多一点没关系， 炸出的酱香。葱白和葱叶分开分别切成丁待用。
第二步：澥酱和蒸酱。
1、按照两份黄酱， 一份甜面酱；或者各一半的的比例混合到一起， 加入料酒懈开。调成稠稀适度的酱糊待用。
2、蒸锅上汽后放入混合酱大火蒸15分钟左右待用。
第三步：炸酱。
1、锅内放入宽油， 油多一点可以快速的炒开酱。油温低时放入八角， 桂皮， 花椒炸香， 捞出。
2、全程小火下入肥肉丁吐油， 加入葱绿翻炒。待葱香味出来后， 加入瘦肉丁， 继续炒制， 加少许料酒喷香。
3、炒到肥肉丁发黄， 瘦肉丁发白时， 加入混合酱继续慢慢的翻炒， 这个时候必须时刻当心不要糊锅， 酱糊则焦。如果实在太干， 加入一些开水继续翻炒。
4、有的人家喜欢加点香菇丁， 我是不喜欢的， 我更喜欢纯肉， 如果您喜欢的话， 现在加进去。
5、当酱熟开始散发出酱香味时， 加入少许冰糖或者冰糖粉。这一步必须要做不能省略， 冰糖含水大， 可以解腻， 增加回味。
5、大概在20-30分钟左右， 酱内的水分基本已经收干， 酱的表面还是渗出一层清亮的油。这时候加入所有葱白丁炒匀即可。
有北京的朋友吗？我这个炸酱怎么样， 还需要有什么要改进的吗？请留言告诉我。
炸酱怎么才有酱香味
夏天到了， 估计大家都很喜欢吃蘸酱的凉菜， 平时的日常生活中也有很多菜需要用到炸酱， 下面小编就分享一下如何做炸酱。
1.食材：甜面酱一盒200克、猪五花肉300克、豆腐干150克、芹菜适量、葱适量可以用洋葱、姜末适量. 木耳少许
2.做法： 猪肉切成小肉丁， 大概指甲大小；豆腐干切同样大小的丁；
热锅冷油（油要比平常炒菜多一点）， 油热之后用中火煸炒肉丁， 待出油后， 加一点点料酒去腥。
甜面酱倒倒入锅内的煸肉油中， 中火将酱炒一下， 这样酱才香。
酱炒
出香味了， 然后倒入肉丁、豆腐干、姜末， 转小火， 慢慢的翻炒， 酱和肉丁水乳交融， 那才好吃， 不用再加盐和糖，
酱有自己的咸炒肉至熟， 加热油炒至水分几乎没有， 有明显肉香酱香为止。
最后直接出锅放置到凉就可以用了。
