上浆后的鸡丁炒时才不粘锅,宫保鸡丁的关键不在“鸡丁”而在“宫保”,在鸡胸肉中放入盐,写在最后宫保鸡丁正宗的做法无非就是要掌握其制作方法和口味,~【宫保鸡丁制作之小技巧】~1.主料选择：宫保鸡丁主料应该选用鸡腿肉,根据我的经验要想做出正宗宫保鸡丁,再放入干辣椒炒至变色,放入腌制好的鸡肉丁。
怎么做出好吃的宫保鸡丁
谢邀回答。 宫保鸡丁应该是人气非常高的一款菜肴吧，这是一款经典名菜，鲁菜、川菜谱中都有收录。 不过现在不管是什么菜馆，几乎都能看到它的身影，可单独成菜，也可做盖饭。
宫保鸡丁的关键不在“鸡丁”而在“宫保”。 什么是宫保呢？先说一下宫保的来历：主人公名叫丁宝桢，说起来还和我们山东有渊源。 此人喜好烹饪，任山东巡抚期间非常爱吃鲁菜的“酱爆鸡丁”，又特别喜欢吃花生米，就命家厨将两种食材合并到一道菜中。 后来他调任四川任总督，又命家厨加入当地的花椒和辣椒来烹调此菜，口味甚是喜爱。 后来因为治蜀有功，丁宝桢被加封为“太子太保”，“太子太保”是“宫保”之一。 所以他被民间敬称为 “丁宫保”。 再后来到哪任职，丁宫保都将此菜带到哪里。 从此以后声名大噪，他发明的鸡丁也因此得名“宫保鸡丁”。 宫保鸡丁流传到现在，要说做出正宗口味，还是从川菜中寻找。 根据我的经验要想做出正宗宫保鸡丁，必须做到以下三点：
一.炒法：宫保鸡丁属于川菜“小煎小炒”类的菜肴，这和鱼香肉丝的炒制方法是一样的，其正宗炒法就是不过油、不换锅，讲究一锅成菜。
很多饭店厨师在制作的时候是将鸡肉丁放入大量油中滑油再炒。 其实这不是正确的。 饭店的这种操作方法，适合大批量制作，使鸡肉丁快速成熟，并且保持其滑嫩。 家庭制作滑油就比较费劲了，所以小煎小炒还是比较适合家庭制作。
二.味型：说到宫保鸡丁的味型，不得不提荔枝味型。
荔枝味也是川菜常用的味型之一，汁水中按比例加入糖、醋、盐调和，成菜口味似荔枝而得名。 荔枝味调制的时候必须有足够的咸味，才能凸显出酸味和甜味，但是糖的用量要略少于醋。
这和糖醋味是有明显区别的。 荔枝味首先尝到的是酸味，回口有甜味。 糖醋味就是酸甜并重，糖的用量要略大于醋的用量。
而宫保鸡丁味型就是荔枝味的升级版，在这个味型的基础上加入了炒香的花椒和辣椒。 使其入口是先酸后甜，还带有一股糊辣味，成就了川菜中特有的糊辣荔枝味。
三.辅料以及调料：辅料必须要有花生米。 调节糊辣味的是花椒和干辣椒。 还要有葱、姜、蒜爆香的香辣气息。 这些辅料调料是宫保鸡丁的标配。
所以只要我们掌握以上三个重点，在家也可以制作出正宗的宫保鸡丁了。
下面到了我的分享时间，就把我制作过的宫保鸡丁的详细做法介绍一下，后面总结一些制作时的小技巧，希望题主参考。
~~~【宫保鸡丁川菜版】~~~
原材料和调料：
鸡腿，葱白，干辣椒，花椒，姜，蒜子，鸡蛋清，淀粉，盐，糖，保宁醋等。
开始烹调：
第一步：鸡腿的预处理.买来新鲜鸡腿（鸡排腿）首先清洗干净。 皮朝下，平铺在案板上。 顺着鸡骨头方向用刀尖把肉划开。 用刀慢慢把骨头上的肉清理干净，再拽出骨头，去掉筋膜。 用刀在鸡肉上面轻轻划几刀。 然后再清洗一遍，控干水分，切成两厘米见方的丁。
第二步：鸡肉上浆.取二百五十克鸡肉丁放入盆中，加入食盐两克，料酒五克，轻轻的抓拌均匀码味。 然后打入一个蛋清搅匀（使每一块鸡肉丁都要粘匀），最后放入玉米淀粉十五克翻匀上浆。 再淋入少许色拉油封油即可。
第三步：切辅料.葱白切成葱丁（一厘米见方）二十克，姜切小菱形片五克，蒜子切片十克，干辣椒剪成小节十克。
第四步：兑料汁.蚝油十克，保宁醋四十克，白糖三十克，盐两克，味极鲜三十克，清水三十克，老抽适量，调成碗汁。
第五步：炸花生米.热锅凉油加入花生米，炸制酥脆即可（就是家常炸花生米）。
第六步：正式炒制.净锅烧热，放入一勺色拉油润锅，然后把油倒出，重新下入油五十克，放入花椒三克炒香，再放入干辣椒炒至变色，下入上浆的鸡丁，此时火要改小，用手勺将鸡肉丁慢慢炒散。
下入姜片和蒜片，继续炒出香味，再下入葱丁，炒至葱丁微微发黄出香，迅速倒入调好的味汁，开大火翻炒均匀，淋入少许湿淀粉勾芡（包裹住鸡丁）撒入花生米一百克，再次翻匀即可出锅。
~【宫保鸡丁制作之你问我答】~
1.问：用刀怎么在鸡肉上划呀？有什么具体的方法吗？其作用是什么？
答：用刀尖在鸡肉上轻轻的划几刀即可（刀距一公分左右）。 或者用刀背轻轻地拍松也可以。 其的目的是让鸡腿肉松弛，能割断细小的筋，便于入味。
2.问：看到很多酒店制作时还放番茄酱啊？这款不放吗？
答：正宗的做法肯定是不添加番茄酱的。 还有放豆瓣酱的也是乱扯。 有些酒店就是为了批量制作，炒制后颜色漂亮会加一点。 家庭制作也随自己口味放一些。 但是不要放太多，番茄酱的味会遮盖整体菜肴味道。
~【宫保鸡丁制作之小技巧】~
1.主料选择：宫保鸡丁主料应该选用鸡腿肉，但是很多人喜欢用鸡脯肉制作，鸡脯肉炒出的颜色固然好看一些，但是口感就不如鸡腿肉了，所以正宗做法就是用鸡腿肉。
2.花椒和干辣椒的选择：花椒必须用四川的红花椒，干辣椒的选择我觉得这道菜不需要太辣的口味，像朝天椒或者二荆条都可以，炝锅以后可以辣而不燥。 太辣的小米椒绝对不可以用。
3.辅料的选择以及炒制时的火候：葱一定要选择葱白部分，而且不能太粗或者太细（小拇指粗细正好，因为这道菜需要整个的葱丁，不能从中间切开再切丁。 那样容易炒散而显的菜品杂乱）。
炒制时姜蒜片应该比葱丁放的早一些，姜蒜只有加热才能出香。 而葱丁略微煸炒即可，放的太早，香味挥发的太快，并且也容易把葱丁炒散。
4.鸡肉上浆时：一定要先腌制入味，最后放淀粉上浆。 并且注意淀粉的用量，因为我们采用的炒，不是滑油，淀粉放的多，炒制不容易炒散。 放的少，鸡肉炒制后口感又太老。
5.调料的选择：这里最主要的调料是醋。 正宗的就得用四川的保宁醋，现在某宝也可以买到。 保宁醋酸味足并且味道香。 需要注意的是，加入保宁醋要减少老抽用量，以免成品发黑。
6.必须要润锅：热锅凉油润锅后，上浆后的鸡丁炒时才不粘锅。 不然粘锅后把鸡肉的浆都炒掉了。
7.炒制时的火候：我们做的是宫保鸡丁而非宫爆鸡丁，所以炒制时温度不能太高，特别是刚下入花椒和干辣椒时，温度高容易炒糊。
8.必须要兑汁：往往很多厨师在制作时，炒完鸡丁就开始逐个添加调味料调味了，殊不知鸡丁在锅里时间越长，口感越老。 另外调汁的好处还可以保证每次都口味一致。
9.花生米的投放时间：宫保鸡丁的点睛之笔就是成品后：花生米不仅脆还有滋味。 花生米要想保持酥脆口感，必须要最后放。 临出锅时倒入，翻匀沾上少许汤汁即可装盘。
10.勾芡：最后淋入湿淀粉一定要裹住原料，大火收汁。 不然收不住汁容易使花生米不脆。
写在最后
宫保鸡丁正宗的做法无非就是要掌握其制作方法和口味。 其实操作起来并不复杂，只要调好味汁，掌握好火候，并按照我的操作流程和制作时的小技巧，我相信您也能在家制作出正宗的宫保鸡丁。
好了，关于“喜欢吃宫保鸡丁，怎么在家制作出正宗宫保鸡丁？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
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宫保鸡丁是一款餐桌上比较常见的菜品，怎样才能把它做好呢
宫保鸡丁确实是家常菜中比较常见的一道菜，想要做好，可以试试我的做法！
宫保鸡丁
首先准备材料：鸡胸肉，大葱，花生米，辣椒段，盐，生抽，老抽，醋，糖，姜汁，蒜泥，鸡精。 淀粉水，花椒粉，白胡椒，料酒，准备好后将鸡胸肉用刀背拍打一下，切成丁，在切好的鸡胸肉中放入料酒，油，白胡椒，盐，淀粉，搅拌均匀后腌制入味，葱切成段，准备炒锅加油烧热，放入腌制好的鸡肉丁，翻炒至鸡肉变色后放入干辣椒段，葱和花椒粉，炒出香味后，准备个碗，放入生抽，老抽，醋，糖，盐，姜汁，蒜泥，鸡精，淀粉水，搅拌成酱汁，倒到炒锅中，均匀翻炒至汤汁浓稠后关火放入花生米，出锅盛盘后就可以了。
宫保鸡丁
首先准备材料：鸡胸肉，胡萝卜，黄瓜，花生米，葱，姜，蒜，花椒，干辣椒，料酒，生抽，盐，醋，糖，耗油，郫县豆瓣酱，酱，淀粉，准备好后将鸡胸肉，胡萝卜和黄瓜切成丁，准备炒锅加水烧热，放入花生米焯水至表面起皱后捞出晾凉剥皮备用，葱切成段，蒜扒成瓣，姜切成片，在鸡胸肉中放入盐，料酒和淀粉，抓匀后腌制大约一个小时左右，准备一个碗，放入生抽，料酒，糖，醋，耗油，搅拌均匀备用，准备炒锅加油烧热，放入晾好的花生米，炸熟后捞出，另起炒锅加油烧热，放入鸡肉翻炒至白色后捞出备用，锅底留油，放入花椒粒和干辣椒，超出香味后捞出，放入葱姜蒜，炒出香味后后入豆瓣酱，超出红油后放入胡萝卜，翻炒一分钟后放入黄瓜，均匀翻炒放入鸡肉，再倒入调好的酱汁后放入花生米，炒匀后出锅盛盘就可以了。
