炒菜最重要的就是铁锅、食用油,炒菜的时候为什么要放油人类最早烧菜的时候,油不是必须的,水是必须的(煮菜),不放油的炒菜,能不能用其他东西代替食用油炒,炒菜的时候放油,如果不放油干炒,在中式烹饪餐饮文化当中,铁锅、食用油。
炒菜的时候为什么要放油
人类最早烧菜的时候,油不是必须的,水是必须的(煮菜)。其实就是通过一个高热容量的液体附着在食物表面和周围的空间或空隙里,使得菜更快、更均匀的受热,把菜烧熟。但油比水更好的原因包括:油的热容量更高,可以加热到几百摄氏度而不蒸发,附着性比水更好,可以把食物快速烧熟。
为什么炒菜一般要放油， 能不能用其他东西代替食用油
炒， 是中式烹饪的主要技法之一， 主要就是以油为导热体， 让原料在较短时间内加热成熟调味成为一道菜， 炒菜的时候放油， 也是炒的特点之一。
现在的人觉得油吃多了不健康， 所以想着炒菜能不能不放油， 不好意思， 不可以。
在中式烹饪餐饮文化当中， 烹饪技法都有专门对应的名字， 如果不放油干炒， 那就不能算作是炒菜了， 哪怕是用其他的东西作为媒介， 那也不能算是炒。
咱们经常会听到两个词， 叫做“干炒”或者“水炒”， 前者是直接将食材放进锅中烹饪， 然后用各种料汁调味， 后者虽然称作水炒， 但实际上还是要加入一定量的油才可以。
不管是哪一种， 传统的中式餐饮烹饪技法之中， 并没有什么水炒或者干炒， 如果要算作炒菜的话就必须放油， 以油作为食材与器皿之间的导热媒介， 这才算作是炒。
不放油， 可以放其他的东西吗？ 餐饮之中能够作为导热媒介的液体少之又少， 可除了油之外像是放水、放酒、放其他液体， 都只能算作煮、炖、汆之类， 不能算是炒。
而且哪怕是放了油， 根据具体的烹饪方式不同， 也并不一定算是炒， 像是干煸、煎、炸、溜等大量的中式烹饪技法， 也需要用到油， 也是用油作为加热媒介的。
日韩的饮食当中， 炒菜是非常少见的， 甚至于油好像用得都非常少。
这也与传统文化有关， 炒菜最重要的就是铁锅、食用油， 古代的日韩物产匮乏， 铸铁技术非常有限， 而且哪怕是有了铁锅， 食用油也非常珍贵， 所以用油的烹饪方式难得一见。
炒菜之所以要放油， 一是为了让食材迅速熟成保留风味， 二是防止食材在加热过程中与锅黏在一起造成糊锅， 现在随着不粘锅之类的诞生， 某些菜肴的确可以少油甚至无油。
炒菜的历史， 可以追溯到金属器皿成为炊具的时期， 先秦时代主要使用青铜器， 其实那时候就已经出现了炒菜， 可沉重的青铜器导热效果不是很理想， 所以当时炒菜也不算流行。
战国后期尽管铁器已大量出现， 但比较珍贵， 因此铁制炊具在民间也很少见。
魏晋南北朝时代， 在《齐民要术》等典籍当中， 炒菜出现的越来越多， 尤其像是炒鸡蛋这种家常菜肴， 但当时的炒菜锅， 仍旧还是铜锅， 主要使用芝麻油。
直到宋朝时代， 铁锅的普及使得炒菜迅速兴起， 并且成为了中式餐饮的主要烹饪技法， 也是中餐区别于其他菜肴的一个重要特色， 世界其他餐饮， 很少有炒菜。
即便是炒也分成很多种， 旺火热油， 用铁锅烹饪， 炝炒、生炒、小炒、熟炒等等， 炒菜的兴起也使得传统的炖煮、烧烤退到一边， 中餐的烹饪C位让位于炒菜。
在古代的时候， 厨房当中的热量是难得的， 而且也非常不好控制， 炖煮之类的菜肴在当时实在是索然无味， 很难让人有食欲， 就好像现在的韩国料理。
为了尽可能保留食物的风味， 需要快速烹饪， 但是火力不足难以做到这一点， 于是古人想到了使用媒介， 那就是食用油， 高温的食用油可以加速食材的熟成， 并保留口感味道。
随着铁锅的出现， 炒菜达到了一种完善成熟的高度， 利用铁锅与食用油， 以最快捷的方式让食材呈现出最好的风味， 要比毫无技术含量可言的炖煮， 高明得多。
铁锅、食用油， 这是炒菜的基本特征， 不放油的炒菜， 那就不叫炒菜了。
自然现在的人追求健康， 可以少放油， 或者使用其他的烹饪方式， 不过相对于西式餐饮那种把油与糖分都混入食物之中的做法， 中餐的油是肉眼可见的， 中餐未必比西餐油腻。
