虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的虎皮凤爪怎么做,这样鸡爪才会更容易起虎皮,鸡爪泡软后表皮才会变的酥软、变的蓬松这样在腌制的时候才可以更好的入味,④【腌制】：浸泡好的凤爪捞出沥干水分,只要把鸡爪做出虎皮味道、口感都不会差,虎皮鸡爪怎么才可以上色均匀特别是鸡爪掌心部分,你也可以制作出美味的虎皮凤爪,使炸出来的凤爪色泽更好看。
虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的
虎皮凤爪怎么做？ 这个问题问我最合适不过了， 记得之前在一家粤菜酒楼里做厨师， 店里每天都要使用较多的鸡， 但是剩下的鸡爪却不受待见了， 老板为了把鸡爪也利用起来， 后来就想出了虎皮凤爪这个做法， 这样不但增加了收入， 还减少了不必要的浪费， 下面就教大家这虎皮凤爪是如何做的吧！
【虎皮凤爪怎么做最美味？ 】
虎皮凤爪属于粤菜系， 在广州的早茶里面一道【豉汁蒸凤爪】更是吃货们最喜欢的一味， 而这道菜该怎样做才更加美味？ 其中关键在于炸制， 其次腌制工序， 炸后的凤爪经过浸泡变的酥软， 然后再腌制， 这样凤爪就更好入味了， 吃起来皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好。下面以酒楼里面的一道【豉汁蒸凤爪】为例， 教大家如何做出美味的虎皮凤爪。
【豉汁蒸凤爪制作方法】
》【主料】：鸡爪500g
》【腌料配方】：盐5g、味精10g、白糖15g、鸡粉3g、顶好牌花生酱5g、蚝油15g、柱候酱10g、豆瓣酱10g、沙茶酱10g、胡椒粉3g、辣椒酱15g。
》【其他配料】：豆豉30g、食用油、蒜头、生姜、料酒、生抽
》》》》》【制作步骤】《《《《《
①【鸡爪的预处理】：鸡爪清洗干净， 然后用剪刀剪去鸡指甲， 然后把鸡爪冷水下锅， 加入姜片、料酒一起焯水， 煮开后撇出浮末， 煮两分钟捞出再用清水清洗干净， 然后装入盘中加入少许的生抽搅拌， 使炸出来的凤爪色泽更好看， 然后沥干多余的水分备用。
②【炸制】：锅中倒入食用油（量要比鸡爪多）， 然后把油温烧至七成热， 然后一手拿锅盖， 一手拿鸡爪， 然后把鸡爪倒入热油中， 然后迅速盖上锅盖， 这时候的火力控制在中火， 大约炸20秒， 然后打开锅盖用勺子慢慢翻动鸡爪， 使其受热均匀， 然后把火力开到最大， 把鸡爪的色泽炸至浓厚， 鸡爪变的膨胀然后捞出， 马上倒入清水中浸泡两个小时备用。
③【备料】：把腌料配方提前调配出来备用。豆豉、蒜头剁碎， 然后锅中加入约100g的食用油， 油温三成热倒入蒜头爆香， 然后再加入豆豉小火炒出香味， 然后倒入到腌制配方中， 备用。炒的时候控制好火力不要炒焦了这样是会出苦味的。
④【腌制】：浸泡好的凤爪捞出沥干水分， 然后把凤爪装入一个大盘中， 倒入腌料配方， 反复搅拌均匀， 腌制30分钟备用。——（注意：腌制之前一定要沥干水分在腌制， 否则是很难充分入味的）
⑤【蒸制】：腌制好的凤爪摆放在蒸碟中， 然后把蒸锅中的水烧开， 下入凤爪大火蒸10分钟， 10分钟后取出， 一道美味的豉汁蒸凤爪制作完成。
【制作小贴士】
1. 在买鸡爪的时候挑选大个、多肉的鸡爪这样炸出来的凤爪才够酥软， 吃起来口感更好。
2. 鸡爪去掉鸡指甲后保持整个就好， 切勿把鸡爪砍成小块， 否则鸡爪遇热就会收缩， 这样鸡爪的骨头就会露出， 可以在鸡爪泡发后再砍小块， 这样鸡爪就不会收缩了。
3. 在炸鸡爪之前， 鸡爪表面的水分要沥干， 这样可以防止热油溅出， 鸡爪下锅后要马上用锅盖盖住， 防止被溅出的热油烫伤。
4. 在炸鸡爪的时候， 鸡爪要高油温下锅炸， 这样鸡爪才会更容易起虎皮， 变的膨胀。
5. 炸好的鸡爪一定要马上浸泡， 鸡爪泡软后表皮才会变的酥软、变的蓬松这样在腌制的时候才可以更好的入味。
【疑惑点解释】
1. 为什么我炸出来的凤爪没有起虎皮？
答：炸出来的凤爪没有起虎皮主要的原因有以下两点：
①【油温不够】：在炸鸡爪的时候一定要以高油温去炸制， 因为鸡爪当中带有较多的胶原蛋白和脂肪， 当鸡爪下入高油温的热油中， 那么鸡爪中的脂肪和胶原蛋白就会马上发生“爆炸”， 这样鸡爪中的油脂就会从鸡爪的表皮快速析出， 这样炸出来的鸡爪表面看起来就像是“疙瘩疙瘩”的样子， 经过水浸泡虎皮就出来了。
如果油温不够就下入鸡爪， 那么鸡爪因为没有达到“爆炸的燃点”所以鸡爪是不会起虎皮的。
②【浸泡的时间不够】：炸好的鸡爪一定要经过浸泡， 浸泡的时间最少都要一个小时， 刚炸好的鸡爪表皮是较硬的， 要用水泡软才会变的蓬松， 也就称之为“虎皮”， 也可以用热水浸泡加快泡发的时间。
2. 用上面介绍的腌料配方制作豉汁蒸凤爪太麻烦了， 有什么简单点的做法吗？
答：以上介绍的腌料配方是豉汁蒸凤爪美味的做法， 既适合商用， 也使用与家庭制作， 以上介绍的腌料配方份量仅供大家在制作时候起到参考作用， 所加入的调料可以根据个人口味酌情添加， 泡发好的凤爪， 用来蒸制可以使吃起来口感更酥软。这道菜实际更加讲究的是炸制工序， 只要把鸡爪做出虎皮味道、口感都不会差。
结语
一道美味的豉汁蒸凤爪皮酥柔嫩、入味透骨， 看起来就已经特别的诱人， 主要了解掌握以上的烹饪技巧， 你也可以制作出美味的虎皮凤爪， 如果我分享方法有用， 记得点赞支持哦！
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虎皮鸡爪怎么才可以上色均匀特别是鸡爪掌心部分， 不容易上色怎么办
虎皮鸡爪色泽诱人， 味道鲜美香润， 在舌尖和牙齿间闪转腾挪， 滋味瞬间满口流淌， 越啃越有味道， 再抿一口美酒……哈😜神仙一般啊！
美食之色诱……会勾起食欲， 才有想吃的冲动。
虎皮鸡爪怎么做颜色才美观呢？
1.新鲜鸡爪多去爪尖， 用清水洗净捞出， 锅上火加清水， 姜片， 料酒， 香叶， 去掉指尖的鸡爪， 中小火烧开， 撇去浮沫， 煮5分钟左右捞出， 用冷水冲洗， 晾干水分备用。
2.用蜂蜜或麦芽糖与白米醋， 调成黏浆状， 倒在晾干的鸡爪上， 用手涂抹均匀， 尤其是鸡爪掌心部位。另一种方法是用冰糖熬糖色， 加白米醋调均， 涂抹在鸡爪上， 稍干即可炸制。
3.锅上火加宽油， 烧制6成热时， 下入鸡爪炸至金黄色， 起泡时捞出， 最好加盖子， 以免让飞溅的热油烫伤。
4.鸡爪炸制好捞出， 放冰水或冷水中浸泡2小时左右， 至鸡爪起皱涨发， 嘛嘟嘟的样子即可。
具体烹调细节如下↓
调料:透骨香一小捏(市场有售)盐， 白糖， 味精， 耗油， 啤酒一罐🍺， 生抽， 胡椒粉， 食用油， 葱姜等。
制法:
1.砂锅上火加食用油， 葱姜爆香， 下处理好的鸡爪， 透骨香， 盐， 白糖， 味精， 耗油， 啤酒一罐🍺， 生抽， 胡椒粉调味。
2.汤汁以没过鸡爪为好， 一罐啤酒🍺如果达不到标准， 就少加点清水， 大火烧开， 改小火加盖焖至30分钟至汤汁浓稠， 色泽红润即可。
特点:香糯软烂， 鲜香适口， 色泽诱人。
探厨小贴士:
做虎皮鸡爪加点啤酒可增香去腥， 焖至出来的鸡爪鲜香肥润。
家里有高压锅也可已使用高压锅， 调好味道放高压锅中中小火， 待闻到轻微糊香味时关火效果更佳。
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