馄饨皮适量,选购市场卖的馄饨皮即可．一般是1斤皮半斤馅．当然,盐等适量．注意不要加水．包法：各地包法不同,【原料配方（制50碗）】：上白面粉2.5公斤食盐25克鲜虾仁250克净青鱼肉250克蛋皮丝500克鸡蛋清300克鲜鸡蛋5个青蒜末75克绍酒75克净猪腿肉1.75公斤精盐50克味精50克鸡清汤（咸味）10公斤熟猪油300克干米粉500克（约耗75克）【制作方法】：将面粉放入面缸,加鸡蛋、绍酒、精盐、味精（25克）和清水600克,将生馄饨分3批煮,这样做出来的肉馅做馄饨,虾皮10个左右．正宗是用白胡椒粉微量。
馄饨馅料配方
馅料：选购新鲜蔬菜， 可以是芹菜， 白菜等等．芹菜要茎， 白菜要帮．大葱一根， 要够大．鲜肉， 牛羊猪都行．不过， 具体是猪肉的要肥瘦3：7．菜肉比也是3：7．只有这样的才会好吃．肉要细碎， 菜也要细碎， 搅拌要向一个方向， 直到看见所有的肥肉变化成丝状即可．至于配料， 多半自选， 鸡精， 香油， 蚝油， 五香粉， 盐等适量．注意不要加水．
包法：各地包法不同， 选购市场卖的馄饨皮即可．一般是1斤皮半斤馅．当然， 如果素质过硬可以适量增加馅量．不过， 6～7两也够了．最方便的包法是， 居中放馅， 卷两卷， 然后两翼向中间折一下， 倒置摆放整齐．一般是上冰箱速冻层， 留着早上吃．一般一斤半的馄饨正好摆满一层， 大约40个．底下一定要垫上塑料薄片， 以防止粘底．
汤料：一般早餐用简便的最好．食量大的可以下15个， 一般人下8～10个足够．滚水下， 大约3～5分钟捞出．现下汤料， 现添汤．一大碗用紫菜几小片， 虾皮10个左右．正宗是用白胡椒粉微量， 盐少量调味．可以加一滴香油， 一滴蚝油， 也可以不加．喜欢菜的可以少加点绿菜叶， 千万不要多．没有大骨汤， 浓鸡汤用鸡精代替， 不过早餐还是可以的。
将面粉放入面缸， 中间扒窝， 把食碱用清水550克溶化后倒入， 加进鸡蛋清（如夏天制作， 清水减50克， 鸡蛋清减100克）， 揉成雪花面， 饧20分钟后再反复搋揉， 然后上面机轧制（双层2次， 单层3次。在单层轧制时， 撒干米粉防粘）。待面皮轧好， 摊放在面板上， 叠成数层， 用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子， 共500张。
将猪腿肉、青鱼肉洗净， 分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内， 加鸡蛋、绍酒、精盐、味精（25克）和清水600克， 搅拌均匀成馅心（3.25公斤）。
将面皮斜放在左手掌上， 挑入馅心（6.5克）， 然后将皮的一角向前翻卷， 包住馅心卷至面皮的一半（呈三角形）， 将翻卷处两端搭住， 捏成“元宝状”的生馄饨。
将味精（25克）、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中。铁锅内加清水10公斤， 用旺火烧沸， 将生馄饨分3批煮， 至沸时略加少许清水， 待馄饨浮起， 每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克， 然后将馄饨捞出装于碗内， 再撒上蛋皮丝（10克）即成。
馄饨
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三鲜馄饨
由江苏常州王绍兴师傅创制， 为常州地方特色小吃。馅心系选用鲜活河（湖）虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成， 并以老母鸡调汤， 其味鲜美， 深受群众喜爱。
【原料配方（制50碗）】：
上白面粉2.5公斤食盐25克鲜虾仁250克净青鱼肉250克蛋皮丝500克鸡蛋清300克鲜鸡蛋5个青蒜末75克绍酒75克净猪腿肉1.75公斤精盐50克味精50克鸡清汤（咸味）10公斤熟猪油300克干米粉500克（约耗75克）
【制作方法】：
江西馄饨馅的做法
江西鲜肉小馄饨馅的做法
用料：猪肉一块， 小葱一把， 盐少许， 白胡椒粉少许， 十三香少许， 麻油一勺， 生姜一块， 虾皮适量， 生抽适量， 蚝油适量， 馄饨皮适量。
步骤：
1， 猪肉一块， 洗干净剁成肉泥， 最好选择肥瘦相间的前腿肉， 前腿猪肉吃起来鲜香， 大概三分肥七分瘦或者四分肥六分瘦都可以， 不要全部用瘦肉， 带些肥肉吃着更美味。
2， 把肉泥放在一个大碗中， 加入盐， 十三香， 白胡椒粉， 姜末， 麻油， 两勺清水， 适量的生抽。
3， 用筷子往同一方向搅拌， 直到肉泥完全吸收掉第二步里的水分， 看起来质地黏稠就可以了， 这个过程简单说是给上劲， 这样做出来的肉馅做馄饨， 香滑可口。
