榨菜4、第二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤,6、拌料：每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤,5、压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸,2、踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜,第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行,上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内,再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口,排出菜卤。
腌榨菜怎么腌好吃又脆
材料：榨菜、食盐、花椒、辣椒粉、甘草
做法：
1、选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔， 但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。
2、踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜， 由于鲜菜嫩脆， 必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿， 食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏， 将菜踏透， 否则上榨排囱就相当困难， 最终也会因含水过高。影响榨菜质量， 甚至会变质腐败。
3、排卤：浙江榨菜都采用盐脱水法， 排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前， 但不得少于36小时， 气温低也不得超过72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内， 要做到边淘洗、边上囤、边踩踏， 层层踏透踏紧， 并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%， 宜低不宜高。
榨菜
4、第二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤， 其中留3～4公斤作缸面用盐， 随腌随踏， 踏匀， 踏紧， 腌后压石， 忽使菜头露出， 至菜头盐分渗透(15天左右)， 无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花， 如发现卤水混浊， 需及时加盐或翻缸。
5、压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸， 再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨， 排出菜卤， 以每380公斤榨得100公斤为宜， 折率过高影响成品的保藏， 过低影响出成率。榨菜时要勤要缓， 使菜头受榨均匀， 脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋。
6、拌料：每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤， 辣椒粉1.2公斤， 混合香粉1.5公斤， 甘草粉0.5公斤， 花椒0.5公斤， 防腐剂。拌料宜分二次进行， 每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许， 菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入， 每袋一批用圆头木棍捣压结实， 装至近坛口使菜卤淹没菜面， 撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过10～15天坛口如无白花， 再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口， 将坛堆放在阴凉处， 一月后即可取食或销货。
榨菜怎么腌制好吃不容易坏掉
1、买回来的菜先用刀切掉它的根系， 然后用大量的水洗干净。
2、将洗干净的大头菜， 用熬切成一片片的形状， 用很多食盐将它的水分脱掉， 每一片叶子都涂抹食盐， 腌制4-5天左右。
3、腌制好之后， 拿出大头菜， 放到干净的地方晾干， 晒到7成干的时候就用手搓搓， 让它软化， 味道会更好。
4、将每片大头菜搓完之后， 就再次装回容器里面， 腌制三天左右， 继续拿出来晒。
5、阳光好的时候， 一般这回筛个1-2天就可以了， 将晒好的大头菜放入坛子里面， 加入五香粉、辣椒， 搅拌均匀。
6、密封盖子， 加入适量的水在坛子槽上面， 腌制5-7天之后就可以食用了。
