蕨菜还能不能吃了很多人都吃过蕨菜,不吃为好很多人都说蕨菜致癌,并不意味着吃了蕨菜就一定会得癌症,哪怕不吃蕨菜,还能吃蕨菜和蕨根粉吗,人吃的蕨菜只是幼嫩的芽——会不会它就无害呢,蕨菜还能吃吗,20世纪60年代更有研究发现蕨还会导致癌症。
山上的蕨菜致癌
每到春天，就会有许多山野蔬莱上市。 许多人相信这些“纯天然”的野菜不仅“安全无害”，还有种种“特别”的营养。 不过，这只是一些美好的愿望。 比如广受追逐的蕨菜，就是一个很让人惊讶的例子。
蕨菜和蕨根在世界很多地方都被人类食用或者当作家畜饲料。 一百多年前，人们注意到这种植物能够造成牛的中毒。 大量食用蕨——蕨菜是它的嫩芽——的牛，最快的会在几周之后死亡。 而吃得不那么多的，骨髓功能逐渐丧失，从而导致白细胞缺乏、血小板减少，以及急性大出血等等症状。 而吃蕨的羊则会逐渐失明。 20世纪60年代更有研究发现蕨还会导致癌症。 这一发现引起了科学家们很大的兴趣，许多研究拿着蕨菜折腾老鼠等各种动物，证实了蕨这种植物确实能够导致动物的癌变。
20世纪70年代，日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。 科学家发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。 在英国的北威尔士地区，胃癌发生率一直很高。 1 990年进行过一项“病例对照”研究也显示幼年时吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。 类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。
“纯天然”的野菜居然能够致癌？这太挑战人们的心理极限了。 而蕨，又是第一个，或许是迄今为止发现的唯一一种能够致癌的食用植物。 于是，科学家们孜孜不倦，想搞清楚其中有什么东西在致癌。 在接近20年的时间里，许多人的尝试都遭到了失败。 看起来，这种致癌的物质很不稳定，难以被分离出来，而致癌作用的确证也不是那么容易。 80年代初，一位日本科学家才成功地分离出一种被称为“原蕨苷”的物质。 从那以后，许多人对这个东西进行了许多测试，发现用它来喂动物可以出现前面所说的那些症状。 而生化实验发现它还可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。 也就是说，它的毒性比想象的还要强。 最糟糕的是，它可以从母牛的食物转移到牛奶中，也能够分散到水和土壤里。 如果母牛吃蕨的话，小牛即使只吃牛奶也会出现蕨中毒的症状。 这可能也就解释了：蕨生长旺盛地区的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的发生风险依然要高得多。 不过，人们对“野生蔬菜”、 “天然食品”的溺爱，使得原蕨苷虽然被“捉拿归案”了，人们还是很难接受“蕨菜致癌”的事实。 比如，人吃的蕨菜只是幼嫩的芽——会不会它就无害呢？或者，人们吃蕨菜的时候要进行加工烹饪，会不会破坏了毒素呢？
因为原蕨苷被分离了出来，以上的两个问题就很好验证。 科学实验发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！不过，让人稍微心安的是，新鲜的蕨菜又苦又涩，除了个别无限追求“原汁原味”、“纯天然”的人，人们一般要把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。 而这样的处理，会大大降低原蕨苷的含量。 而牛奶，一般也要经过高温灭菌处理，这也会大大降低原蕨苷的毒性。
不过，这样的处理只是降低，而不是消除。 对于人类来说，偶尔吃一些经过处理的蕨菜，大致不会像牛那样破坏骨髓，或者像羊一样失明。 但是，如果长期经常性地吃，其危害就能够体现出来了。 这也就是那些大量使用蕨菜的地区，食道癌或者胃癌的发生率会更高的合理解释。
总的来说， “蕨菜致癌”这个结论有相当坚实的科学证据支持。 只是对于多数人来说，这些研究结果只是出现在学术刊物上，人们从感情上也很难接受。 而某些宣传“野生蔬菜”的人，热衷于把“纯天然”和“营养”、“安全”等同起来，却对这些不符合他们想法的研究视而不见。 更有甚者，还宣称“近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效”。 而支持这一宣称的两项研究，一项只是原蕨苷对某种特定癌细胞的生长显示了一定的抑制作用。 而另一项则是样本量很小的研究，说是吃少量蕨菜（每个月或者更长时间吃一次）有一定的防癌作用。 在学术领域，这样的研究最多能提供一些猜想，完全不能用来证明“蕨菜能够抗癌”。
结论：野菜未知的不确定因素太多，少吃为妙，不吃为好
很多人都说蕨菜致癌，蕨菜还能不能吃了
很多人都吃过蕨菜，用蕨菜的根磨成粉，还能制成蕨根粑等食品。 蕨根粉，口感清爽，深受大家喜爱，拌蕨根粉也是饭店里的招牌菜之一。
有人说蕨根粉是一种天然野生植物，营养丰富，有清热解毒、消脂降压等功效。 但最近不少朋友问我，说在央视上看到报道说蕨菜致癌，长期食用对身体有害无利。
蕨菜到底是天然的健康食品，还是致癌食物？到底哪个才是真相？还能吃蕨菜和蕨根粉吗？
天然的蕨菜更健康？
有些人说蕨菜是天然植物，含有多种天然植物成分，有清热解毒等保健功效，非常有利人体健康。
蕨菜的确是一种天然的野菜，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜，也从根中提取淀粉。 但是，蕨菜的营养价值其实并没有传统认为的那么好，也没有什么特殊的保健作用。
实际上，蕨菜并非无可替代。 作为一种植物性食物，我们日常生活中常吃的很多蔬菜都可以替代它对我们的营养作用，比如提供维生素和矿物质。 而且，我们更需要担心的是，蕨菜中也存在天然的毒性物质，并且可能引发癌症，吃蕨菜制品还是要谨慎。
蕨菜真的致癌吗？
事实上，蕨菜的确具有致癌性。 早在20世纪40年代，科学家就有研究发现，在蕨菜生长繁茂的牧场上养殖的牛，它们慢性血尿症的发生率明显升高，后来逐渐发现蕨菜会导致牛、老鼠等动物癌症，蕨菜的致癌风险才被人们关注。
蕨菜为什么致癌？直到1983年日本科学家找到答案：蕨菜中有一种叫做“原蕨苷”的天然毒素，它有很强的致癌性。 在人群流行病学研究中，科学家也发现，喜欢吃蕨菜与胃癌、食道癌等恶性肿瘤有关联。 基于这样的结果，国际癌症研究机构（IARC）将蕨菜归为2B类致癌物，与氯仿、敌敌畏、硝基苯等物质归在一起。 即有明确证据显示蕨菜会使动物致癌，但人群证据还并不充分。
蕨菜还能吃吗？
看到这里，很多人特别揪心：美味的蕨菜和蕨根粉还能吃吗？
其实，2B类致癌物只是说致癌证据的强度，并不意味着吃了蕨菜就一定会得癌症。 你每天都会晒太阳吧，在北京的朋友还吸了不少雾霾吧，朋友聚餐是不是还要喝点酒？阳光中的紫外线、大气污染、酒精饮料，这几种可都是1类致癌物呢，这些我们都不怕，干吗这么怕蕨菜呢？
好消息是，经过处理的蕨菜，其中所含的原蕨苷也会大量减少，也变得安全多了。 比如，蕨的嫩叶部位在经过浸泡漂焯、蒸煮煎炒后，原蕨苷的含量也会大大减少，少的一半，多的能到90%。 而且，蕨菜中不同部位的原蕨苷含量也有很大差异，蕨的幼嫩叶部的原蕨苷含量大约是根部的10倍。 如果你实在担心，少吃点蕨菜叶子也会放心不少。
而蕨根粉是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉。 所以，蕨根粉的风险小于鲜蕨菜，处理得当的蕨菜也不一定有很大风险。
而且，实际生活中癌症是否真正发生，往往是多种因素、经年累月共同作用的结果。 除了致癌物的作用外，遗传因素、生活习惯、居住环境等因素都对癌症是否发生产生影响。
《科学》杂志还有文章认为，三分之二的肿瘤都是由于运气不好，即基因所致呢。
比如，有些人吸烟不太多而早早死于肺癌，而有些老烟枪七八十岁了还好好地活着，这其实就是癌症发生原因多样化和复杂性的体现。 所以，偶尔吃点蕨根粉倒也不用太担心。
吃多少才是安全的？
看到这里，有人或许又会如释重负，打算狂吃几盘蕨菜、蕨根粉压压惊。 别，你可别太早得意！虽然癌症很大一部分跟基因有关，但是，健康的生活方式仍是非常重要的。
不要忘记致癌物的致癌强度离不开摄入剂量。 就算蕨菜只是2B级致癌物，长期大量地吃，既营养不均衡，还是可能会增加癌症风险的。 那么，吃多少才是比较合理、安全呢？
有人还是希望有给出一个明确的量，这样比较好操作。 不过，蕨菜的致癌性并没有一个明确的“安全剂量”，科学家也不能给出一个明确的答案。 对于大众来说，我们只能说：为了降低癌症的风险，建议还是尽量少吃蕨菜。
当然，口腹之欲也是人生一大乐趣。 如果实在喜欢蕨菜、蕨根粉的美味，尝尝也无妨。 但如果你本来就不喜欢蕨菜，也没必要特意去品尝个新奇了，更不要因为盲目相信蕨菜的保健功能而大吃特吃。
总的来说，蕨菜不像大家所以为的是纯天然的野生食品、无毒无公害，也没有什么神奇的保健功效。 大家更需要注意的是，蕨菜是一种有潜在致癌作用的非健康食品。 作为普通大众，咱们还是尽量少吃蕨菜和蕨菜类食品为好。 如果要吃，也要尽量控制食量， 浅尝辄止。
