必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出,泡菜使用低浓度的盐水,再倒人25公斤菜,拌后即可装坛,然后再加盐加菜,修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗,不使菜块浮动,囤中菜块也要层层踏实。
请教该如何腌制榨菜谢谢!
榨菜收割后， 除去菜叶、菜根， 剥除老皮， 大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。
每100公斤鲜菜用盐3公斤。
腌制方法：
用一只能容300公斤的菜缸， 先在缸底撒盐0．125公斤， 再倒人25公斤菜， 轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止。然后再加盐加菜。
用上述方法依次进行， 直至腌满缸， 再在上面撒盐1公斤， 用大石块压下， 不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度， 以15厘米为限， 加盐时应坚持下层少上层多。
腌制的时间不要超过2天， 如气候不正常， 腌一天即应翻缸或上囤， 以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄， 影响质量。
在翻缸或上囤时， 必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出， 防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的， 囤基要垫-上竹帘， 囤圈围直， 囤中菜块也要层层踏实， 囤面铺上麻袋等物， 上压重石， 出囤率以掌握在52％—56％为宜。
经过第一次腌制后， 便可进行复腌， 方法与第一次相同， 只是每100公斤榨菜用盐约5公斤， 每批厚度为12厘米左右， 缸内不要腌得太满， 上盖竹帘再压石。
第二次腌的时间较长， 如发现缸面上出现白花， 应随时除去。成熟度达90％时， 即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净， 即可将废皮剪去， 剔除老筋， 剪成半圆形， 修得光滑软熟即可。
修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗， 然后滤干即可上榨， 平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤。
榨后拌料。拌料一般以50公斤为一批进行， 倒在木盆或台板—亡， 先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表， 其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌， 然后再将另一半料进行复拌， 务使菜块拌料均匀、色泽一致， 拌后即可装坛。坛必须洗擦干净， 装坛时， 可先在地面挖好比坛稍大的洞穴， 将坛放进穴内1／3， 以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满， 按一定数量装菜， 层层用木棒压紧、排满， 使菜块密合， 尽量排除坛内空气。每坛装满后， 离坛口3厘米左右放食盐0．25公斤， 塞好菜叶， 坛口用泥浆密封， 10天后打开检查坛内榨菜， 除去白花的菜块， 尽量压紧榨菜， 吸干卤水， 用拌盐辣椒粉0．25公斤作铺面盐， 然后用箬叶铺好， 塞紧菜叶， 用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。
杀菌温度85℃-100℃±3℃
可乐怎么腌制榨菜
泡菜古称葅， 是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说， 只要是纤维丰富的蔬菜或水果， 都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后， 有种特殊的风味， 很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中， 还是会制做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子， 风味也因各地做法不同而有异， 其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝， 并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌， 可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则， 像是不能碰到生水或是油， 否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜， 容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水， 或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜， 再经乳酸菌发酵， 制成一种带酸味的腌制品， 只要乳酸含量达到一定的浓度， 并使产品隔绝空气， 就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%， 是一种低盐食品。
