小家庭腌制榨菜工艺流程 青菜头 分类 划块 串菜 上架晾菜 下架剥老皮 头腌 翻池 二腌起池修剪 盐水淘洗 压榨 拌料 装坛 扎口 检验入库 后熟 成品 封口出厂 制作方法 1.分类：由于青菜头品种复杂,6.头腌：下架菜块必须当天下池,5、拌匀好的剁辣椒和榨菜,4、把晒了一天的榨菜放入无水无油的大碗里,大块菜晾架顶,10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水,小块菜晾底层,头腌每100公斤用盐4公斤。
小家庭腌制榨菜
工艺流程 青菜头 分类 划块 串菜 上架晾菜 下架剥老皮 头腌 翻池 二腌起池修剪 盐水淘洗 压榨 拌料 装坛 扎口 检验入库 后熟 成品 封口出厂
制作方法 1.分类：由于青菜头品种复杂， 耕作栽培各异， 自然条件不同， 所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别， 如混合加工会给风干脱水， 盐水渗透带来困难， 因此必须分类处理。
(1)个体重150～350克的， 可整个加工。
(2)个体重350～500克的， 应齐心对破加工。
(3)个体重500克以上的， 应划成3～4块 做到大小基本一致， 竖划老嫩兼顾， 青白均匀， 防止食用时口感不一。
(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。
(5)个体重60克以下， 不能作为榨菜， 只能合在菜尖一起处理。
2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜， 菜身留下黑洞， 且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑， 避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串， 青面对白面， 使有间隙通风。
3.晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.5～7叉菜架， 大块菜晾架顶， 小块菜晾底层， 架脚不得摊晾菜串， 力求脱水均匀。在2～3级风情况下， 一般须晾晒7天， 平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
4.下架：坚持先晾先下， 要求菜头周身活软， 无硬心， 严格掌握干湿程度， 适时下架。
5.剥皮去根：砍掉过长根茎， 剥尽茎部老皮。
6.头腌：下架菜块必须当天下池， 防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤， 拌和均匀下池， 层层压紧排气， 早晚追压。反对满池加菜， 以免发烧变质。头腌约需72小时， 追去苦水。
7.翻池二腌：分层起池， 调整上、下、中边的位置。二腌用盐7～8%， 拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上， 保证盐分进入菜中， 防止菜变酸。
8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥， 剔去黑斑、烂点和缝隙杂质， 防止损伤青皮、白肉。修剪整形时， 二次剔出混入的次级菜。
9.淘洗：当天修剪整形的菜头， 必须当天用三次清盐水仔细淘洗。
10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水， 工作效率低， 劳动强度大， 后改成“囤围”， 利用高位自重压水， 但底层压力大， 压成扁块， 而上层又水湿肥胖， 干湿程度差别较大， 容易变酸。湿块色不鲜， 味不正， 质不脆， 不耐储， 严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压， 使压力基本均匀， 压榨后菜头含水率控制在72～74%之间。
11.拌料：下榨的菜头必须晾干明水， 以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食盐4.5～5.5公斤。
香料粉配方为：八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨细拌匀， 64目筛过。
整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准， 成品含盐量在12～14%之间。
混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。
12.装坛：每坛分五次装入， 五压五杵， 层层压紧， 用力均匀， 防止捣烂菜块， 直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。
“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1～1.5公斤， 并用手摆成向外的环形， 填塞孔隙并压紧。
13.扎口：选用色素少， 纤维多的长梗菜叶或玉米壳， 用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤， 以保证坛口清香， 防止霉烂变质。
整个榨菜头的腌制方法是什么
食材准备：新鲜榨菜1个， 剁辣椒适量。
1、买新鲜的榨菜一个， 自己根据家里人来决定买榨菜大小。
2、榨菜去皮， 洗干净后切片， 沥干水分。
3、榨菜晒了一天， 晒干一部分水， 有点蔫的感觉刚刚好。
4、把晒了一天的榨菜放入无水无油的大碗里， 加入剁辣椒拌匀。
5、拌匀好的剁辣椒和榨菜。
6、放入干的， 无水无油的密封盒， 密封罐也可以， 如果盖子不够紧的加一层保鲜膜。放入冰箱， 放2-3天就可以吃了。
7、腌制好的榨菜。
