榨菜的腌制方法1.如果自己家里种大头菜,四川榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾晒脱水然后腌制,榨菜的腌制方法小提示1.大头菜可以选择嫩的,5、把腌制好的榨菜条加入所有辅料中翻炒片刻就可出锅,如何制作榨菜腌制榨菜的是优良茎用芥菜,经盐腌后除去部分水分,都必须经过三次盐腌后的压榨,四川榨菜的加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存 榨菜的原料 后熟等工序。
榨菜的淹制方法
准备材料：菜头1颗、大蒜3颗、姜1块、干辣椒1个，盐200克
1、准备好榨菜头一个，洗净后将榨菜头切条放入盆中备用。
2、将榨菜条用清水反复洗三遍，用凉开水加盐盖上盖子腌制两天左右。
3、将姜切条，蒜切片，干辣椒切圈，放在一旁备用。
4、热锅下油，将姜条，蒜片和干辣椒一起下锅。
5、把腌制好的榨菜条加入所有辅料中翻炒片刻就可出锅。
6、炒好的榨菜可以即刻食用，也可以倒入瓶子中随时取用。
榨菜的腌制方法
1.如果自己家里种大头菜，那可以把它割下来，然后放到地上凉一到两天，用刀把它的切掉根系，然后用大量的水洗干净，如果是在市场里面购买的，那直接用刀把它的切掉根系，然后用大量的水洗干净。
2.把洗干净的大头菜洗干净后用菜刀切成片佛手的形状，然后用食盐把它的水分脱掉，一般是腌制4到5天就可以了。
3把腌制完的大头菜拿出来，然后放到干净的地方凉干，一般把它晒到7成干就用手搓一下的，让它软化，味道更好。
4.把搓过的大头菜又再一次放到容器里面腌制三天左右，让它更加入味，然后拿出来继续晒。
5.如果太阳好，那晒一两天就可以了，然后把晒好的大头菜放到坛子里面，加入五香粉 辣椒，要记得搅拌均匀哦，然后密封盖子，加入适量的水在坛子槽上。
6.腌制数天就可以食用了。
榨菜的腌制方法小提示
1.大头菜可以选择嫩的，老的也行，但是味道就点差别咯。
2.可以加入其它的调味料，使得味道更好吃。
3.把坛子放到通风 干燥与阴凉的地方最好。
4.如果开口取出的完毕，一定要把盖子密封好哦，不然漏风的。
如何制作榨菜
腌制榨菜的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤 真空包装的榨菜 ，但更多用于腌制。 它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。 榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。 榨菜(zha-tsai;preserved mustard) 榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。 鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。 榨菜最主要的做法有两种，其中最主要也是最传统的一种称为风脱水，即是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串，挂在枝架上任风吹干至成后，再取下放在专用的腌菜池里，放时是一层风干菜头一层盐，盐的多少视吃菜人的口味而定，但每100斤菜头不得少于2.5斤盐；另一种也是现在最流行也是最简便的一种称为盐脱水，即是将菜头直接倒入腌菜池里，也是一层菜头一层盐，盐不得少于2斤，经盐腌后除去部分水分。 两种做法都必须在除去水分前剥去菜头的口子上的皮，除去水分后都必须压榨，再除去一部分水分。 正宗的榨菜无论采用何种方法，都必须经过三次盐腌后的压榨，榨菜即因此得名。 然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。 在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。 榨菜在1898年始见于中国四川涪陵，时称“涪陵榨菜”。 因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。 现已发展到四川省内30多个市县，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省、市、自治区也有生产。 四川省腌制榨菜的优良茎用芥菜品种有草腰子、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞等。 其特点是茎部肥大呈圆球形或椭圆形，叶柄下有多个乳状突起，表皮光滑、色青绿、皮薄而粗纤维少、肉质脆嫩，腌制成品率高，品质优良。 四川榨菜的加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存 榨菜的原料 后熟等工序。 当春季地上茎已充分发育膨大，刚出现抽薹时采收，除去根和叶片，剥除基部老皮、撕去硬筋。 菜头(瘤状茎)重500g以上者切分为三块，稍小的可切分为二，使菜块的大小基本均匀。 然后穿成串上架晾晒，称“风脱水”，也可采用人工方法脱水，至菜块萎蔫柔软，表面出现绉纹，可溶性固形物含量达8-10%为度。 晾晒完下架时一般为鲜菜重的36-40%。 脱水后，分二次盐腌，第一次按风干菜块重的3-4%加食盐，拌匀、搓揉，分层入池压紧。 待大量菜汁渗出时，用菜汁淘洗菜块、沥干。 再按菜块重的7-8%加食盐，进行第二次盐腌，后沥干。 用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圆球形或卵圆形，用清洁盐液淘洗干净并沥干。 再按菜块重的5-6%加食盐、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等组成)。 拌匀后装入特制的榨菜坛中，层层压实、装满，坛口菜面撒一层食盐与辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜紧封坛口，在阴晾干燥处保存，经3-4个月即为成品。 从70年代开始，四川榨菜除以大包装形式(原坛)外运销售外，已经普遍采用真空、密封和杀菌技术进行罐装或软包装等小型包装销售。 四川榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾晒脱水然后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。
