自制四川腊肠的做法及配方
1.主料：猪前腿肉10斤。
2.灌香肠的调料：
1）、辣椒粉2两（可依个人口味增减）。
2）、花椒粉0.5两（可依个人口味增减）。
3）、胡椒粉1大匙。
4）、白糖2两。
5）、盐2.5两。
6）、白酒2两。
7）、肠衣适量。就是猪的小肠哈，自己买回的小肠，可以用面粉混在一起揉一揉，这样可以洗得干干净净的。
3.灌香肠的具体步骤：
1）、猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。
2）、放入辣椒粉所有调料。
3）、充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。
4）、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结。
5）、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。 小时候，看见妈妈就是用竹子圈成一个圈来灌的，那个时候就里面没有专门的灌香肠筒。
6）、全部装完后将肠衣口扎紧，用针（缝衣针）在香肠上扎孔排出里面的气体。如果想要是想吃淡一点的话，就可以灌好之后马上扎针孔，要是味道吃的比较的中的话，可以在灌好了地3天再扎针眼。还有，在灌的时候，可不要用力使劲的往下灌呀，以免肠子挤爆了。还要一边灌，一边用手往下挤压，有的地方，有很多空气的，可以用针少打几个针眼（打多了往下挤压的话，肠子也会破。）
7）、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。在黄应丽的老家，就是用棕树的叶子（棕叶子）来打结的。
8）、在每间隔两节的地方拴上挂绳。
9）、挂在通风处一周左右就可以吃。
四川腊肠做法二：
食材：猪肉5000克 花椒面75克 辣椒面75克 盐125克 糖50克 白酒50克 五香粉少量 胡椒粉少量 鸡精少量 肠衣 干净的棉线或者细绳子
做法：
1、将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。
2、将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时。
3、将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。
4、如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐的瓶子，从1/3处剪开，上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了。
5、等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从可乐 瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。
6、等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散。
7、分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了。
注意：
1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。
2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了。
云南腊肠的做法和配方
一、云南省腊肠的秘方：
主要材料秘方：猪腿肉5000g、猪小肠适当
香料配方：食盐140g、草果粉8g、白胡椒粉8g、桂皮粉5g、丁香花粉2g、花椒面5g、红曲米50g (纯天然着色剂)、老红糖末30g、高度酒150g
二、云南省香肠的做法：
1、灌腊肠用猪小肠，清理结肠，要留意把肠内部的植物油脂刮洗干净。
2、做腊肠最好用口味最佳的猪前腿肉，假如嫌肥能够 天赋加点净猪瘦肉，保证肥二瘦八就可以。把肉切割成宽3cm,厚1cm的大面积，取50g高度酒把老红糖末化掉连在食盐、草果粉、花椒面、白胡椒粉、桂皮粉，丁香花粉与小肉拌均，肉面覆一层保鲜袋送进电冰箱静腌一晚。肉在腌制的全过程中隔三差五拌和一下有利于进味，剩下的100g高度酒及红曲米第二天预留。
3、第二天，将剩下的纯粮酒化掉红曲米与小肉搅拌均匀。因为家中自制香肠不可能有技术专业的清洁灌肠机器设备，可以用矿泉水瓶口做下灌肠器，除此之外提前准备棉绳若开，缝衣针一枚，以上工作中提前准备结束，就可以刚开始动手能力灌腊肠了。
