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深秋初冬季节
恰是海边
蟹满虾甜，鱼美蚝肥的时候
想起那些海鲜滋味
让人不由得细细回味
故土的黄花鱼
南海边的乡间，盛产海鲜。
从小家里穷，生活困难，经常吃不上饭，只能用海鲜和红薯迁就着果腹。
那黄花鱼，就是常见海产的一种，身段秀美腹部金黄，看起来就非常诱人，少油慢火略微煎一下，再用些水煨一会，下点豆酱蒜苗，吃起来的美味有如奶油，汁也是金黄色的非常鲜美，肉嫩皮香，能够连骨头都不放过。
吃到最初，还能在头里吃出一块光滑坚硬的小石头，所以乡间也叫做石头鱼。
在海鱼里面，要论肉嫩汤浓，没有比黄花鱼更妙的了，如今也有许多人工养殖的，味道稀薄肉量稀软，远远吃不出野生的那种波浪声声的浪漫气息。
其实一条黄花鱼里，最甘旨的，仍是被煎得微黄的薄薄的那层鱼皮，入口似乎快要融化，让万千味蕾突然开启最细微的灵敏，那种满足感难以描述。
黯然销魂肥膏蟹
家乡产膏蟹，膏黄如金，肉白胜雪。手剥牙咬，大鳌在手，即可忘却世俗的懊恼。
与河蟹的油腻之鲜差别，海里的螃蟹肉量弹牙，是一种十分浓重的甜鲜。家乡有句谚语：“正月沙螺二月蟹”，初春的二月，恰是膏腴丰满的繁衍季节，底子不需要什么烹饪手艺，白水煮熟就是人世至味。
而膏蟹里的极品是黄油蟹，它们出生很通俗，但在漫长生长的过程中，却突然履历了存亡考验，或是被搁浅在礁石上被暴晒很久却幸运流亡，或是被鲨鱼大乌贼穷逃不舍最初困难求生。
固然幸运地活了下来，但却被吓得心胆俱裂，蟹膏爆破，膏腴渗到了蟹肉里，使得本来雪白的蟹肉，变得金黄香溢，口感天然没必要多说了。
所以膏蟹里的黄油蟹，寥寥无几，可遇不成求，是周星驰《食神》片子里那种令人黯然销魂的甘旨。
魂牵梦绕杂鱼汤
如果问南方沿海，最值得吃的甘旨是什么，我城市流着口水说，当然是杂鱼汤啊。
杂鱼汤用料通俗，就是各类浅海的小杂鱼，混在一路煮个汤，什么调料都没有，只要盐，不克不及加姜葱，会影响鱼的美味。
但杂鱼汤又是最讲究的，鱼捕上来马上下锅，汤鲜得让人魂牵梦绕，但若过了三四个小时之后，汤就会变腥，最诱人的美味也会随之消逝，不管怎么保鲜都无济于事。
那个对新颖水平的要求，说起来简单，其实极难，所以一锅完美的杂鱼汤老是可遇不成求。
除了鲜得不成方物的汤，杂鱼吃起来也很有趣，有些肉量嫩滑如豆腐，有些坚韧似牛肉，有些细滑如丝绸，有些粗拙似豆沙，口感各别，口味纷歧，一碗汤里包含万有，总的来说就是：鲜鲜鲜。
江风月色炒田螺
有些食物是要看季节的，所谓不时不食，好比田螺。
清明至初夏时节的田螺，最为鲜美爽脆，清明前的冬天，螺肉瘦，土腥味也重，盛夏之后的秋天，田螺尾部满是籽，口感亦差。
而春夏时，恰是紫苏叶长得最兴旺之时，没有紫苏香味衬托的炒田螺，绝对是一个不完好的世界。
有些食物是要看情况的，所谓不遇不食，好比田螺。
田螺的口感味道，说不上凸起，但若是是炎热的炎天，在江边纳凉，清风徐来，月光透过老榕树洒落，江对岸灯火点点，霓虹明灭，富贵的世界里，独此恬静，那时一盘香辣的炒田螺，配上冰镇啤酒，就变得妙趣横生了。
滚油之下，紫绿的紫苏叶，半辣不辣的嫩辣椒，些许浓酱，陪伴着田螺们在铁锅里翻腾跳跃，料酒冲下，热油冲起熊熊猛火将螺壳包裹，正好是起锅之时。
吃田螺的快乐，不在吃，而在吸。
捻起更大的那只，轻启樱唇，轻啜一口，嫩滑的螺肉，和壳中的酱汁，都落入嘴中，在那小小霎时的快感里，享受着清风明月的适意，是炎热夏夜里的小幸福。
风情万种牡丹虾
进来游览的时候，最喜好逛本地菜市场。
尤其喜好逛的是海边小镇的海鲜市场，因为总能看到许多不认得的品种啊，最深的印象是，海里只如果活的，不论是动物仍是动物，都能被做成菜吃掉。
于是做为一个热爱尝鲜的广东人，见识过温州的生吃海葵，丹东港的生腌虾爬子，大连的韭菜炒海肠，青岛的赤贝刺身，霞浦的红烧鲨鱼下巴和鲨鱼胃，厦门的土笋冻，舟山群岛咸得令人发指的生腌鱼，宁波的生腌螃蟹，潮汕的生吃血蚶，当然还有广东更爱的清蒸沙虫。
可见中国人对生吃海鲜的热情，其实不亚于日本，只不外内陆少见罢了。
此中，海虾的生吃，最美的是随船出海，刚捕上来的虾，间接剥开，蘸点海水间接大嚼，肉量软嫩鲜甜，
能激发人类最原始的欲望，绝对不是熟食能够相比的。
虾刺身，最美好的是加拿大冰冷海域产的牡丹虾，但价格高贵，所以良多食肆会用南美甜虾冒充，不外味道也很鲜甜。
冰肌玉骨鲜鱿鱼
鱿鱼是海鲜里一个奇异的存在，在中国海域里四处都有，产量也很大，因而陌头的烤鱿鱼，也成为了许多人青春期的烧烤档乡愁。
鱿鱼那种美食，是最能体验光阴流逝的，新颖时吃起来甜美而绝无腥味，但没一会，颜色就从全通明渐渐酿成粉红色，最初酿成苍白色，味道也会变得越来越腥。
良多人不喜好吃鱿鱼，觉得太腥，那是因为没试过刚离水的鱿鱼的鲜美，一试之下，即可倾覆人生不雅。
和鱿鱼类似的还有乌贼，两者边幅的区别，就像美容院的告白，墨鱼是瘦身前，鱿鱼是瘦死后；若论味道，墨鱼如唏嘘大叔，肉韧味腥，鱿鱼则如花季少女，脆嫩鲜甜，冰肌玉骨，口感美好不成方物。
一只生蚝的心里起伏
粤菜北传，影响最普遍的，高档的是潮汕菜系的生猛海鲜鲍参翅肚，布衣化的则是炭烧生蚝。
生蚝就是一文艺青年的气量，外表粗粝坚硬，内在却暖和软嫩得柔肠百转，怎能不让人心生垂怜，爱之弥深。
更好的炭烧生蚝，在我的家乡湛江，是刚捞上来的大蚝，用起子强力撬开，连壳架在炭火上烘烤，不多，细腻软嫩的蚝肉缩成一团，却照旧细腻软嫩，还多了一汪盈盈秋水，烫动手迫不及待放入嘴中，清亮中却又带着一丝强硬，那就是最原汁原味的清烧生蚝。
后来又有了新的烤法，将蒜蓉放入热油中炸至金黄，覆于娇嫩的身躯上再烧，于是小清爽里有了蒜香和油香，成了重口味的小清爽。更有参加辣椒末一路烧的，那就太污了，几乎是亵渎文艺，我无法承受。
原只的生蚝，连结新鲜长短常难的，所以良多处所的炭烧生蚝，都是用频频用过的蚝壳，参加冰鲜的蚝肉，那种服法当然毫无滋味，只靠蒜蓉和辣椒粉撑场，并且很不卫生，所以那种仍是别吃为好。
分辨的办法很简单，原只烧生蚝，蚝肉和壳是紧紧粘着的，要用点力才气扯出来，而肉壳别离，一夹就起来的，肯定不是原只，不谢。
都会梦想小龙虾
小龙虾成为网红，是近几年的事。
出生其实不算好，都是些池沼水坑，滋味也算不上佳，张牙舞爪的一大只，肉只要那么一点点，并且硬实味淡，历来不是上层次的美食。
但因为外表的缘故，而被龙虾的高峻上名字加持了。
丰硕想象力的厨师，加以麻辣香料，以至多至十三种，透过重重盔甲使滋味脱胎换骨，从此成为宵夜界的无冕之王，身价也是年年见涨。
当然，吃麻小还有一重社交成效，戴上手套之后，汁水淋漓的双手无法再玩手机，就能够专心谈人生说抱负，而不消被微信打搅。
深夜的城市宵夜一条街，老是聚集着许多被励志和孤单熬煎得无法入睡的青年男女，他们围坐在大盘的“麻小”之前，双手汁液淋漓，辣出一头大汗。
那麻辣小龙虾的逆袭际遇，又何尝不是他们的都会之梦。
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猛火烹油水煮鱼
鳙鱼在中国的池塘水库中很常见，北方叫花鲢或者胖头鱼，我们乡间叫大头。
大头鱼是一种评价团结的鱼类，巨大的头部饱含胶原卵白，滋味鲜美，广受各地人们热爱，好比湖南的剁椒鱼头和千岛湖的清炖大鱼头。鱼肉虽细嫩但多刺，并且有强烈的土腥气，因而常被门客们厌弃。
曲到重庆水煮鱼起头君临全国，大头鱼的肉才扬眉吐气，成为超越鱼头的存在。
花椒辣子和豆瓣酱的香气，掩盖了鱼肉的土腥，详尽犀利的片鱼刀法，让肉量鲜嫩的利益阐扬到了极致，再加上起锅后，用猛火烹油，硬生生地冲向将熟未熟的洁白鱼肉时，那惊天动地的“刺啦”一声，滚油似乎让鱼肉脱胎重生，腥味尽去，入口即化。
那是沸腾水煮鱼的“沸腾”二字由来，能够说，大头鱼的肉，就是为了水煮鱼而生的，那是大头鱼更好的做法。
然而还有一点破例。广东顺德是出名岭南水乡，饲养大头鱼的法子别开生面。大头鱼喜好营养丰硕的肥水，能很快长到一二十斤，但顺德人却成心把那鱼放养到清亮的山塘里，可怜的大头鱼两三年还只要一两斤，头大身短营养不良的样子，顺德人称为“缩骨鱼”。
缩骨鱼肉量出格鲜嫩无腥，片成鱼片，放在熬到无米的粥底暖锅里，即涮即吃，也是人世好味道。
春笋与咸肉的冷艳相逢
世间所有的相遇都是久别重逢，那是咸肉和春笋的缘分。
过年时杀了家里养的猪，更好的那几刀五花肉没舍得吃，挂在屋檐下，气候晴暖的时候拿出来晒晒，落日黄昏时再收归去，如斯漫长的一年半载，一块好咸肉末于好事圆满。
然而一夜春风来，屋后的笋子，一宿便窜出半米，如青春期的青涩疯狂。
于是鲜脆清甜的春笋，厚腴绵长的咸肉，小火慢炖，成就一锅浓重沁香的腌笃鲜，好像舌尖上刮过的阵阵春风。
更好的重逢，是你刚“长成”，我还没“老”，我们偶尔相遇，好像前生屋檐下归来的燕子，和雨后竹林深处的清风。
乡愁万里炖土鸡
所有人的乡愁，怕是都少不了小时候家养的土鸡。
小时逢年过节，等得最焦急的是那只金黄滴油的鸡，母亲老是把鸡腿砍得很大一只，一口咬下，满嘴是油。
那一霎时，是想象不到世界上还有比那更好吃的食物的。
或许，关于那时饿肚子的种种回忆，才是更大的乡愁吧。
说说曾吃过的三只最甘旨的土鸡。
第一名是珠海庙湾岛上村长家的那只，那是一个孤悬公海之外与世隔断的小岛，岛上有渔村，花了半天时间和村长混熟，然后吃了他家的鸡，因为该岛除了石头和海鲜啥都不产，那鸡是用螃蟹和对虾喂大的。
第二名是徽州泾县章渡村阿毛婶旅店家那只，用了一个月的时间单独去寻觅徽州无人留意的古村子，那天在青弋江边的千尺栋摄影到深夜，阿毛婶炖了一只土鸡，那鸡汤是我至今记得最金黄的。
第三名是龙胜梯田的，那里的鸡每天早上都要飞到山顶的树上晒太阳，薄暮再飞回山脚的村里。深夜繁星满天，山上有人唱山歌，冷得睡不着觉，拿动手电筒去逮住了小卖部老板家养的鸡（有付钱），清汤暖锅，最初连鸡脖子都啃完了。
油腻持家大白菜
林子祥的歌里有唱：“有了你，咸鱼白菜也好好味。”
可见白菜是少数能够天天吃而不腻的菜品之一。
四川有道名菜叫开水白菜，是用火腿老鸡干贝肘子等熬出的清亮高汤来煮白菜，有那么多甘旨做幕后英雄，鲜当然是很鲜的，但却有点失去了白菜本实。
其实白菜里面也是很鲜的，但它的“鲜”隐藏得极深，随手一煮只是无味。
到了东北，白菜以微盐腌渍，漫长时间的发酵之后，脱胎换骨成为极鲜的酸菜，用来炖杀猪菜，以至能代替猪肉成为甘旨的配角。而在朝鲜族的手里，愈加入鱼露梨汁韭菜辣椒粉，五味纷呈地发酵成强烈美味的辣白菜。
旧时北方的冬天，蔬菜中只要白菜一种耐贮存，于是漫长的冬天里，天天吃白菜，无法的指腹为婚，最初却成就了白头偕老的恩爱。
固然平平，但因为习惯，所以成了实爱，那可能也是世间的一种温暖吧。
我心照旧红烧肉
红烧肉要好吃，猪的身世门第很重要，须得是乡间土路上天天漫步、村口老榕树下乘过凉、烂泥里打过滚而长成的励志土猪，才气肥肉不腻、瘦肉香浓，满口余香。
在贵州的山里，能经常看见赶猪上山放牧的，人和猪都是精瘦，固然猪肉很甘旨，总有些不太忍心吃。但一大盘炖得够火软烂的红烧肉端上来时，就会把那一丝愧疚抛到九霄云外了。
红烧肉是一道需要很用心才做得好的菜，小时候总认为表皮那诱人的酱黄色，是用的酱油，后来本身试做，才晓得红烧肉是不消放酱油的，而是用糖在高温下熬成的焦糖挂色，那个步调需要十二分的耐心，一不小心就会糊掉，糖糊在锅里是一件很恐惧的事，洗很久都洗不掉。
挂色之后，就是加水小火慢炖了，慢炖也是需要十二分耐心的工作，水太多不不可，太少也不可，炖时得用心留意，以免水干锅糊。
所以红烧肉固然平常，其实是需要无限爱心才气完成的一道菜。
若是有人乐于常给你做红烧肉吃，请你必然不要分开TA。
幸福的小葱拌豆腐
豆腐在中国是最百变的食物，六集《舌尖上的中国》有两集几乎都在说豆腐。
然而喜好的仍是原始的做法，整块的豆腐，清蒸一下，洒点香葱酱油，就能够下去一大碗饭。
豆腐纯素，却又有一点荤食的美味，出格是豆香味很重的老豆腐，有点嚼劲，能填补本性爱肉的巴望。
故土的味道
是最浓的乡愁
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校 审 | 吴 笛
编 辑 | 李 雪（团定州市委）
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