大吃一鲸——日本的食鲸文化（日本鲸鱼肉好吃吗）

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初始版本：20190930

初版题目：《大吃一鲸——日本的食鲸文化》

目次

引言

何为鲸日本与鲸常见的鲸类巨鲸排行榜日本食用鲸种的选择

鲸肉的营养价值

鲸肉的部位划分

鲸料理和加工品跋文

引言

日本做为岛国靠海吃海，捕鲸取肉的风俗自古沿袭至今，早已扎根日本的饮食文化。固然如今良多海洋生态庇护组织反对并抗议日本捕鲸，但鲸肉料理做为日本饮食文化的一部门已根深蒂固，难以剔除。好像反对韩国、中国吃狗肉一样，难以实现。不外日本方面也暗示市场供货的鲸肉大多都来自科研捕捞的从属品，属于合理捕捞，不会影响生态平衡。

决定就是你了海皇牙！

暂抛开日本捕鲸的活动能否实的影响到了生态平衡的话题。今天我们来领会一下日本食鲸文化，以及关于鲸的简单科普。

何为鲸

本章节为科普章节，无兴趣的读者请略过

鲸的日语训读拼写为「クジラ」，汉字为「鯨」（与中国一致），罗马音为「kujira」（试着读一下「苦极啦」）。鲸在中国俗称「鲸鱼」，固然名字带有鱼字，外形也似乎是鱼形，但连良多幼稚园小伴侣都晓得，鲸鱼不是鱼，是一种海洋哺乳动物。但也行步于此，更细节的常识，大大都人仍是不太领会的。

在起头我们的研究之前，先来做个小测试：按血缘关系的远近，请粗略地将以下动物分红两组。猎豹、绵羊、海狮、狼、羊驼、抹香鲸、犹猪、海豹相信良多小伴侣以至成年人，城市把抹香鲸和海狮、海豹划为一类。给出的理由多为：它们都能长时间潜水，体形又有几分类似，应该血缘关系不远吧？但很遗憾，事实上并非如许，准确的分法是：猎豹、狼、海狮、海豹为一组，绵羊、羊驼、抹香鲸、犹猪为另一组。海狮、海豹、甚至海象、海狗……它们都属于哺乳纲→食肉目标，与狮、虎、豹、狼……等有着配合的祖先。海狮、海豹其实属于：哺乳纲→食肉目→犬型亚目→熊形下目→鳍足形类（演化分收）→鳍足类（演化分收）→海豹总科→海豹科而鲸类属于哺乳纲→偶蹄目标，与骆驼、羚羊、山猪……等有着配合的祖先。鲸和海豚类属于：哺乳纲→偶蹄目→全撰类（演化分收）→鲸反刍类（演化分收）→鲸凹齿形类（演化分收）→河马形亚目→鲸形类（演化分收）→鲸下目若问现存的陆生哺乳动物，哪种动物与鲸和海豚和血缘比来？谜底可能令你意想不到。它就是——河马，没错，恰是河马！

河马是现存与鲸类血缘比来的陆生哺乳动物

良多人难以相信鲸类与河马有着配合的祖先，但事实如斯。在早期的分类系统，鲸类被认为是「中爪兽目」的一收。通过「分子系统发作学」（DNA序列的比对）判定，证了然鲸类属于「偶蹄目」，且与河马有着非比寻常的血缘关系。

鲸类与河马都属于河马形亚目

如今的鲸类与河马一点也不像，那就让我们看看鲸类的祖先。

现代鲸类的配合祖先叫做「走鲸」，拉丁学名为「Ambulocetus natans」，日语为「アンブロケトゥス」。走鲸是河马形亚目→鲸形类（演化分收）→鲸下目→古鲸小目→步鲸科→走鲸属之下的一个现已灭绝的古代物种。

走鲸的化石于巴基斯坦发现

走鲸没有外耳，拥有长口鼻部，双眼长在头颅两侧，和河马一样眼眶位置偏高。通过对走鲸牙齿的化学成分阐发发现，走鲸可收支于淡水及海水情况。

走鲸的复原图……好吧，仍是不太像河马

鲸下目之下共有3个小目，现存的有2个小目，别离是：「须鲸小目」和「齿鲸小目」，别的一收并系群「古鲸小目」，古鲸小目包罗了所有已灭绝的古代鲸类的最初的配合祖先，但不包罗它们的后代种族。别的，在「河马形亚目」的「鲸形类」演化分收下，与「鲸下目」并行的还有别的一个进化分收，即名为「劳氏兽科」的外类群。

鲸形类演化分收之一：鲸下目

须鲸小目

：上颚长有角卵白构成的筛板状的鲸须，以过滤水中的浮游生物。现存4个科，共15种，包罗蓝鲸、长须鲸、露脊鲸、大翅鲸、灰鲸等等。须鲸小面前目今的特种配合特点就是体型庞大，无齿而长有鲸须，食物对象根本都是小型动物群体。

齿鲸小目

：口中有细密且尖利的牙齿，大大都品种体型较小（抹香鲸除外），且绝大大都种族城市发出鸣叫（好比魔性的海豚音）。齿鲸小目标典型代表有2个，一个是抹香鲸，是齿鲸小目中体型更大的品种，另一个是海豚科的物种，以海豚和虎鲸为例，它们拥有极高的智商，智力堪比灵长目标黑猩猩。

古鲸小目：古鲸小目又称「原鲸小目」，收揽了所有古代鲸类的配合祖先，目前均已灭绝，但不包罗它们进化的后代（即现代鲸类）。

鲸形类另一分收：劳氏兽科

劳氏兽科：属于鲸形类，但不属于鲸下目，是鲸形类的另一分收，与鲸下目标物种有配合祖先，但走向了另一进化道路。

鲸形类的进化分收图解

通过以上介绍，相信各人已经对鲸的定义有了必然水平的领会，接下来我们要讲述日本与鲸的故事了。

日本与鲸

汉字「鲸」的由来

以可考文献的记录来看，中国的汉字「鯨」最早呈现于篆书，甲骨文以及金文中目前没有发现。篆书中的鲸字有两种写法，一种是「魚」字旁加上「畺」字，「畺」字暗示强大，意为很强大的鱼。另一种写法例是「魚」字旁加上「京」，中文材料暗示：意为象京城一样大的鱼。但那种说法有一个严峻的BUG，篆书是秦朝期间的文字，而秦朝还没有「京城」如许的词汇。而做者查阅到的日文材料是如许解释的：京是数量单元，是兆的一万倍，10的16次方，是难以想像的庞大数字单元。以京来比方鲸的庞大无法计量。至于秦朝期间，有没有呈现京那么大的计数单元，做者也没有找到材料证明，所以两种说法哪种更靠谱做者也说欠好。

汉字鲸的演变

日本「鯨」字的演化

在日本鲸的发音与现代固然一样，但假名的写法其实不一样，汉字写法也不是一起头就写成「鯨」字的。按照古籍记载如下：

奈良时代（公元710~794年）

《古事记》中，鲸的写法为「クヂラ」，固然发音与如今的「クジラ」不异，但写法纷歧样。并且汉字写法也不是如今的「鯨」而是「区施羅」。

《日本书记》中，假名写法与《古事记》中一致，也是「クヂラ」，但汉字写法为「久治良」。

安然时代（公元794年~1185年）

《新撰字镜》中，雄性的叫做「クチラ」，汉字除了「久治良」还能够写做单字「鼇」，鼇的原意为巨龟。而雌性叫做「メクチラ」，汉字写做「女久治良」，别的还有单字写法「鯢」，鯢字在中国如今指的是娃娃鱼，但在《春秋传》中指的是鲸。

《类聚名义抄》中，雄性称为「ヲクヂラ」，汉字写做「渠京」，可简单为「巨京」。而雌性称为「メクヂラ」，汉字写做「鯢」。

PS：关于安然时代日语中把雌鲸的汉字写做「鯢」，应该是从中国传过去的。做者找到另一份中文材料，晋朝人崔豹的《古今注》中写到：「鲸，海鱼也，大者长千里，小者数十丈。」，「其雌曰鲵，大者亦长千里。」。其实鲸的雌雄体貌区别其实不大，有些须鲸品种雌鲸比雄鲸要更大一些。中国前人很喜好把有传奇色彩的动物，雌雄区分取名，好比凤凰。

日本的食鲸汗青

据考古研究表白，日来源根基住民在绳文时代以前的旧石器时代就已经把鲸列入食谱了。在旧石器时代的贝塚以及弥生时代的遗迹中均发现有鲸骨出土。

然后，日本有过很长的一段制止肉食的期间，关于那段汗青请参考做者之前所著的《日本的肉食汗青》。在制止肉食的期间，鲸是被当做鱼对待的，是允许被食用的（鲸：我太难了，我跟牛是远亲好吗？凭什么吃牛肉犯法，吃我就名正言顺？）。在武士时代，大海和鲸都是强大，难以征服的象征。只要极具力量、勇气与聪慧的人才气把握。

驭鲸的剑圣宫本武藏

日本贸易捕鲸始于江户时代，是目宿世界上更大的捕鲸、食鲸国。东京东部千叶县铫子市和田町邻接承平洋，面积32.45平方公里，生齿约5800，是日本汗青最悠久的捕鲸渔村及日本四大捕鲸基地之一，本地人捕鲸和屠宰鲸的手艺娴熟，鲸肉是本地人主食之一。南槌鲸每年6月会到和田町的房总半岛附近海域觅食，本地渔民们的捕鲸忙季不断到9月为行。如今捕鲸要有配额，和田町的渔民一年只要26头南槌鲸的配额，价格高于以往。

和歌山的传统捕鲸莳绘

日本鲸类研究所的统计数据：2000年日本消费鲸肉2849吨、鲸皮类1051吨。鲸鱼尾部的瘦肉6000日元（约合53美圆）/千克，通俗瘦肉2610日元（约合20美圆）/千克，上等皮3300日元（约合29美圆）/千克。日本捕鲸财产年批发总额3200多万美圆。日本的市场和餐馆，每年销售出2000多吨鲸肉。国际敬服动物基金会陈述说，日本市场销售多种濒危鲸种，包罗座头鲸、长须鲸、灰鲸等。第二次世界大战完毕后，日本国内粮食缺乏，鲸鱼肉曾经是重要的粮食补给，做为营养午餐的卵白量来源之一，老一辈的日本人因而关于鲸肉存有眷恋。当今大量优良的禽畜肉类代替了鲸肉以往的灿烂，但日本人对食鲸的文化传承与情怀是难以割舍的，部门市场仍可买到生肉、熟食或鲸鱼罐头。

国际捕鲸委员会（IWC）

国际捕鲸委员会（英语：International Whaling Commission，缩写IWC）是按照《国际捕鲸管束公约》于1946年成立的国际捕鲸管束机构。国际捕鲸委员会的总部设于英国Impington。会长与副会长的任期为3年，委员会年会凡是于每年5、6月间召开。《国际捕鲸管束公约》以及委员会之成立目标是为了维护鲸群的数量，以期捕鲸工业之永续开展。

国际捕鲸委员会LOGO

捕鲸活动的分类

IWC以捕鲸的用处、目标把捕鲸活动分为三类：

一、贸易捕鲸：以贸易性目标捕鲸，攫取利益。从1986年起头制止。二、查询拜访捕鲸：用于科研工做的捕鲸。基于ICRW第8条，付与缔约国出格答应的捕鲸。三、原住民保存捕鲸：关于捕鲸做为重要口粮继认为生的地域的捕鲸活动。基于ICRW附表的第13项，出格答应的捕鲸。所捕鲸的手段、体例又分为两类：母船式捕鲸：利用具有海上崩溃、加工才能的船舰捕鲸功课。沿岸捕鲸：以陆地设备崩溃、加工的基地式捕鲸。

大事纪

1946年12月2日在美国首都华盛顿签订捕鲸管束公约。1982年7月23日国际捕鲸委员会通过了《制止贸易捕鲸公约》，明令自1986年起头，严酷制止贸易捕鲸。其时有7国反对那一提案，别离为巴西、冰岛、日本、挪威、秘鲁、韩国和苏联。中国、智利、菲律宾、南非与瑞士投弃权票。2004年7月17日国际捕鲸委员会57国代表于意大利索伦托举行4天会议，会议通过决议，不提早恢复贸易捕鲸。2006年，该委员会大会通过了一项援助恢复贸易捕鲸的议案，但因为推翻1986年的贸易捕鲸禁令需要得到委员会75%以上成员的援助，因而贸易捕鲸禁令目前仍然有效。2018年12月26日，日本政府颁布发表于2019年7月1日退出国际捕鲸委员会，正式恢复贸易捕鲸。

各方的立场

世界列国关于此后能否要继续捕鲸的立场是对立的。国际捕鲸委员会的88个加友邦内，撑持捕鲸的国度有35个。此中有将鲸做为食物的俄罗斯、日本、挪威和冰岛……等。亚洲10个成员国傍边只要以色列和印度明白反对捕鲸，日本、韩国、柬埔寨、蒙古、老挝均撑持捕鲸。其它国度（包罗中国）连结立场中立，不反对也不撑持。非洲有16个赞成和2个反对（南非、肯尼亚）。欧洲除冰岛和挪威外全数反对，是反对国中更大的集团。北美只要美国、墨西哥反对捕鲸而西印度群岛国度几乎全数撑持，南美有一个赞成捕鲸国（苏里南）和13个反对捕鲸国。大洋洲有3个反对国（澳大利亚、新西兰、新喀里多尼亚）和5个赞成捕鲸国。日本外相「冈田克也」暗示：日本在公海停止科研捕鲸是基于《全球制止捕鲸公约》的合法行为，捕鲸的目标是从庇护鲸鱼的概念动身查询拜访鲸鱼的数量。在谈到日本人吃鲸鱼文化遭到报复问题时，冈田暗示，应当彼此尊重各自的饮食文化。反捕鲸人士说：日本操纵公约那一破绽，每年在南极海域鲸类庇护区以科研名义猎捕数百头鲸。国际捕鲸委员会则思疑日本接纳行贿招揽其他国度（如蒙古）成为其捕鲸盟友。美国做为捕鲸国，却声称反对捕鲸。捕鲸国加拿大则退出了国际捕鲸委员会，其捕鲸行为将不受限造。澳大利亚要求日本停行捕鲸，不然告状至海牙国际法庭。现时案件已排期于2013年6月26日到7月16日停止公开聆讯（澳大利亚诉日本案）。2014年3月31日，国际法庭裁定日本的捕鲸方案并不是以科学研究为目标，判决日本败诉。中华人民共和国的政府从1986年公约设立时就选择弃权，不做立场亮相。至今不做间接评论，但是官方媒体如《人民日报》、《光亮日报》颁发过攻讦日本捕鲸行为的文章。做者的小我立场：天然情况庇护与物种庇护是需要的，因为地球是我们配合的家园。但在标准办理，不毁坏生态平衡，不危及物种保存的大前提下，应该尊重各民族的饮食文化传统。就好象让中、朝、韩等国度停行食用狗肉；让蒙古停行食用马肉是不现实的。但我们能够标准化办理，好比制止食用偷猎的宠物犬、工做犬，只允许食用来自正规的养殖中心的狗肉。

常见的鲸类

本章节为科普章节，无兴趣的读者请略过以现代物种分类学的定义，鲸类泛指「偶蹄目」→「河马形亚目」→「鲸下目」之下的所有物种。现存的鲸类包罗「须鲸小目」与「齿鲸小目」。须鲸类没有牙齿，以鲸须构成的筛网滤食小型动物群体。共有3科15种。而齿鲸类大多拥有锋利而细密的牙齿，以捕食为生，食物对象更广，约有70多种。

须鲸小目（Mysticeti）

上文简单介绍过须鲸小目标配合特点，就是无齿，长有角量鲸须构成的筛板，进食体例为把小型动物群连同海水吞入口中，再通过筛板滤出海水，把食物留下。世界上体形更大的动物，却要靠吞食很小的动物为生，你说奇异不奇异？

须鲸类的进食体例

须鲸科（Balaenopteridae）

须鲸科是须鲸小目之下更大的一个科，其下有2个亚科，别离是「须鲸亚科」和「大翅鲸亚科」，而它们之下别离各1个属，即「须鲸属」和「大翅鲸属」。做者曾疑问：既然各自都只要1个属，那亚科设立的又有什么意义？后来查阅了更多的材料发现，本来还有一些已经灭绝的了属。但它们没有归入古鲸小目标原因是，它们固然已经灭绝了，但并非现代鲸类的祖先，而是与现代鲸类并列的另一进化分收。就比如古猿进化分收入了人类与现代猿类，现代猿类并非人类的祖先，而是和人类有着配合的祖先。现代猿类和人类在进化的分叉路上，我们各奔前程了。那些已灭绝的须鲸科物种，包罗「远洋鲸属」、「副须鲸属」……等亦是如斯。

须鲸属（Balaenoptera）

须鲸属下有8个独立的种，某些种还有亚种。此中「角岛鲸」是2003年才被确立的种。别的还有一收已灭绝的了「台湾鲸」，分类尚不明白。

蓝鲸

和名：白長須鯨（シロナガスクジラ）

拉丁学名：Balaenoptera musculus

蓝鲸印象图

蓝鲸的日语和名为「白長須鯨」（シロナガスクジラ）。蓝鲸是毋庸置疑的更大的鲸类。蓝鲸不只是地球上现存的体型最庞大的动物，以至是地球汗青上呈现过的最庞大的动物。固然远古期间有良多庞大的恐龙以及其它爬虫类，但它们都大不外蓝鲸。蓝鲸的体长可达34米，体重到达177吨。蓝鲸有3个已确定的亚种和1个另有争议的亚种。别离为：北承平洋与北大西洋的族群「北蓝鲸」；南极海的族群「南蓝鲸」；印度洋与南承平洋的族群「侏儒蓝鲸」。有争议的亚种是「大印度蓝鲸」，那个族群也在「印度洋」，被量疑和「侏儒蓝鲸」为同种。蓝鲸曾有过良多名字，好比「西巴德鲸」、「塞巴氏须鲸」、「磺底鲸」、「大蓝鲸」、「巨北须鲸」……等。但最末确立的正式中文名称就是「蓝鲸」。日语也如斯，曲到江户时代，蓝鲸还和长须鲸没有区分隔来，共称「長須鯨」，跟着科学的前进，日本人也认识到那是两个差别的品种，于是就在前面加了一个「白」字。因为蓝鲸的背部是青灰色，但在水中看上去可能颜色会比力淡，接近于灰白色。

长须鲸

和名：長須鯨（ナガスクジラ）

拉丁学名：Balaenoptera physalus

长须鲸印象图

长须鲸俗称「剃刀鲸」，又称「实须鲸」、「脊鳍鲸」。日语和名与中文一致，亦为「長須鯨」（ナガスクジラ）。1675年首度由弗莱德里克·马汀（Frederick Martens）颁发有关的分类学材料，其后再次于1725年由保罗·达德利（Paul Dudley）颁发。那些对长须鲸的描述后来成为卡尔·林奈描述此物种的重要参考，并将其定名为Balaena physalus（1758）[12]，傍边种加词中的physa来自希腊语，意指喷气。那个学名不断沿用至19世纪初，曲至法国天然学家贝尔纳·热尔曼·德·拉塞佩德（Bernard Germain de Lacépède）从头整理了鲸目[a] 的分类，并将长须鲸改置于须鲸科（Balaenoptiidae）须鲸属（Balaenoptera）以下，而其原有的属名（Balaena）则由弓头鲸保留，并成为单型属。长须鲸是体形第二的巨鲸。本种体长20米摆布，与排名第三的塞鲸体型相当，但长须鲸还有2个亚种，其一为体长可达24米的「北长须鲸」，更有体长可达27米的「南极长须鲸」。能排上第二，全沾那俩兄弟的光了。

塞鲸

和名：鰯鯨（イワシクジラ）

拉丁学名：Balaenoptera borealis

塞鲸印象图

塞鲸别名「北须鲸」（留意与长须鲸的亚种之一「北长须鲸」的区别）。日语和名为「鰯鯨」（イワシクジラ）。塞鲸的名称源自挪威语的「Pollock」（青鳕），青鳕是在挪威海岸常与塞鲸一同呈现的鱼群。塞鲸是体形排行第三的鲸种。体长可达20米，重达45吨。原来那个别形与排名第二的长须鲸八两半斤，但奈何人家还有2个愈加庞大的亚种，只好屈居第三。塞鲸是所有鲸类中速度最快的，在短间隔上能够到达每小时50公里（31英里或27节）的速度。

布氏鲸

和名：似鯨（ニタリクジラ）

拉丁学名：Balaenoptera brydei

布氏鲸印象图

布氏鲸是由挪威科学家「Ørjan Olsen」于1913年，按照南非的标本描述颁发的新种，为了纪念挪威出名捕鲸企业家「约翰·布莱德」（Johan Bryde）而定名的，因为他在南非成立了一座现代化的捕鲸基地，才获得的那只标本。布氏鲸曾与鳀鲸被认为是一个种群，但从DNA比对与外形上，将二者区分隔来。

鳀鲸/小布氏鲸

和名：鰹鯨（カツオクジラ）

拉丁学名：Balaenoptera edeni

鳀鲸印象图

「鳀鲸」又称小布氏鲸，而日语名为「鰹鯨」，它们经常尾随鲣鱼群动作，因而而得名。它们尾随鲣鱼并非以鲣鱼为食，究竟结果鲣鱼的体形关于没有牙齿的须鲸类，尤其是那种小型须鲸来说，做为饵食仍是太大了。它们实正的目的是和鲣鱼一样的食物，即鲱科与鳀科的鱼群。鲣鱼做为它们的领导，而同时遭到它们的保护而免受金枪鱼、旗鱼等大型食肉鱼类的攻击。小布氏鲸的中文异名叫鳀鲸，也许恰是因为它们的捕食对象是鳀科鱼类吧（做者没有找到鳀鲸名字的由来，那仅是做者小我的阐发）。鳀鲸虽又称小布氏鲸，但它的定名却比布氏鲸要早，是1987年由英国科学家「John Anderson」颁发的，为了纪念其时在缅甸的英国爵士「伊顿爵士」（Sir Ashley Eden）协助他获得的那只在缅甸锡当河搁浅的个别标本。

小鳁鲸

和名：小鰯鯨（コイワシクジラ）/ミンク鯨（ミンククジラ）

拉丁学名：Balaenoptera acutorostrata

小鳁鲸印象图

小鳁鲸又称「小须鲸」，此外还有良多诸如「明克鲸」、「矛鲸」、「小脊鳍鲸」、「小鳍须鲸」……等异名。日语的「いわし」除了「鰯」的常见汉字写法，还有「鰛」那种写法，现实上与中文名根本一致。而日语的另一名称「ミンク鯨」的「ミンク」是「mink」的音译，那些中文的「明克鲸」也是一致的。小鳁鲸于1804年初次被法国博物学家「拉塞佩德」所确定颁发。

南极小须鲸

和名：黒小鰯鯨（クロコイワシクジラ）/黒ミンク鯨（クロミンククジラ）

拉丁学名：Balaenoptera bonaerensis

南极小须鲸印象图

南极小须鲸又称「南方小须鲸」，曾一度被认为与「小鳁鲸」是统一物种。后来通过线粒体DNA测试证了然，它是一个有效的独立分收，是与小鳁鲸血缘比来的近亲，但并不是统一物种。

角岛鲸

和名：角島鯨（ツノシマクジラ）

拉丁学名：Balaenoptera omurai

角岛鲸印象图

角岛鲸又称「大村鲸」，是2003年11月才被确立的物种，由日本鲸类学者「大村雄秀」发现并公布。因为标本是一只搁浅在日本山口县的角岛的个别，因而得名「角岛鲸」。而发现者为大村雄秀，故而别名「大村鲸」。

台湾鲸

和名：（未查到

）

拉丁学名：Balaenoptera taiwanica

已灭绝，无图

台湾鲸是须鲸属里独一已灭绝的了一种，出土于新竹县竹东镇卓兰层。是1965年，日本东北大学的研究生「黄敦友」（台湾人）所颁发，因而拉丁学名二名法为「Balaenoptera taiwanica Huang, 1966」。但古生物学家「蔡政修」认为台湾鲸在骨骼形态上为大翅鲸属而非须鲸属。PS：做者所掌握的材料来看，台湾鲸尚被划分为须鲸属，固然有材料表白蔡政修对此分类存有量疑，但做者并没找到被从头划分的材料。

大翅鲸属（Megaptera）

大翅鲸属又称「座头鲸属」，其下只要一个物种，即为「大翅鲸」，亦称「座头鲸」。

大翅鲸/座头鲸

和名：座頭鯨（ザトウクジラ）

拉丁学名：Megaptera novaeangliae

座头鲸印象图

大翅鲸的名称来自于其标记性的特点之一，超长的胸鳍。名自希腊文的「μεγα-πτερα」，意为「庞大的同党」。而座头鲸的名称来自日语。日语的的「座頭」是江户期间的视障人士的社会阶级。因其背鳍及背瘤的表面恰似背负琵琶的座头而得名。座头鲸可由它们带有明显驼峰的厚实身躯，以及黝黑的上半部而随便识别。头部与下颚充满称为节瘤的小型瘤状突起，那些小瘤其实是毛囊，也是此物种的特色。凡是虎鲸会视少小座头鲸为猎食对象，但是那种威胁关于成年的座头鲸来说是相当轻细的，顶多是形成表皮上的伤痕。专家发现体型庞大的座头鲸会拯救“任何”遭到虎鲸攻击的动物，从 1951年到 2012年的纪录中发现到 115次类似行为事务，发作地点从南极到北承平洋都有，被它们拯救过的海洋生物包罗：海狮、海豹、翻车鱼、灰鲸以及人类。座头鲸的行为让人们领会到，灵长类动物外的生物中，也同样有着类似仇恨、厌恶、同情等复杂的情感。

齿鲸小目（Odontoceti）

比起须鲸小目，齿鲸小目标物种数量要庞大得多。并且还有一些淡水鲸类，此中中国独有的长江白鱀豚，是现存4种淡水鲸豚中数量起码的，1996年已被「世界天然庇护联盟」（现名国际天然庇护联盟，缩写IUCN）列为最濒危的12种动物之一，已被确认为功用性灭绝（意为即便还有存活的个别，但已无法通过天然繁育延续种群）。招致白鱀豚灭绝的间接首恶祸首并不是是捕杀，而是长江的污染。齿鲸小目品种浩瀚，体型差别也很大，更大的「抹香鲸」体长可达20米，体重55吨，那种体形放在须鲸小目里也能和排行第3的塞鲸等量齐观了。而最小的「小头鼠海豚」，体长只要1.4米，体重约50公斤摆布，那种体型还不如成年人类大，也就相当于大型犬类的体型。固然体形差别大，但它们也有配合的特点，就是都长有一口细密的牙齿。若是说须鲸类是「收割者」，那么齿鲸类就是「捕猎者」。齿鲸小目标物种过多，共计70余种，做者无法一一为各人介绍。做者只能挑选最典型的几种给各人科普一下。

抹香鲸科（Physeteridae）

抹香鲸科之下有3个属，包罗「抹香鲸属」（Physeter）、「小抹香鲸属」（Kogia）以及「利维坦鲸属」（Livyathan）。

抹香鲸属（Physeter）

抹香鲸属是抹香鲸科下的3个属之一。但抹香鲸属的体型与别的2个属比起来要大得多。

抹香鲸

和名：抹香鯨（マッコウクジラ）

拉丁学名：Physeter macrocephalus

抹香鲸印象图

抹香鲸的日语和名与中文完全一致。拉丁种名「macrocephalus」源自希腊文，意为「大头」。抹香鲸另有一种名「catodon」，同种异名的情况过去曾引发持久的争论，如今macrocephalus为支流。抹香鲸是体型更大的齿鲸，雌雄体型差距较大，雄性比雌性要大出50%。更大的抹香鲸体长可达20米。均匀雄性在14~16米摆布，雌性在10~11米摆布。抹香鲸拥有动物界中体积更大的大脑，体积约为8000立方厘米，重约7.8公斤。但那其实不意味着抹香鲸有多伶俐，根据整体比例来看。大脑与身体的比例仍是没法和灵长目标生物相提并论。抹香鲸仍是哺乳动物中的潜水冠军，可长时间滞留在水深1000米的深海，但那绝非它的极限，只是我们目前的科技程度没有法子丈量。16英尺（4.9米）宽的大尾鳍可使他们加速，1分钟就能潜320米深，抹香鲸的呼吸一次气可换掉体内85%的空气，但深潜前仍可见到屡次的换气，超大的肺活量可使他们潜到超越1000米深的海底，还可在水面下待1小时。抹香鲸食性很杂，但出格偏好于头足纲的软体动物，乌贼和章鱼是它的次要猎物。成年抹香鲸能够轻松对于巨型乌贼，好比长达15米，重达200公斤以上的「大王乌贼」，而更大的雄性也会选择更大的猎物，好比「大王酸浆鱿」。大王酸浆鱿的体长并没有大王乌贼长，那是因为大王乌贼的腕足超长，15米的大王乌贼，外衣膜仅不到5米，腕足长达10米以上。所以若是以外衣膜来计算体型的话，仍是大王酸浆鱿更胜一筹。

海豚科（Delphinidae）

海豚科属于「齿鲸小目」之下的「海豚总科」。海豚总科里除了「海豚科」（Delphinidae）之外，并列的还有「鼠海豚科」（Phocenidae）和「独角鲸科」（Monodontidae）。我们在水族馆里常看到的白鲸演出，「白鲸」就是独角鲸科下的一种。海豚科之下，还有露「脊海豚亚科」（Lissodelphidae）、「喙头海豚亚科」（Cephalorhynchinae）、「圆头鲸亚科」（Globicephalidae）、「虎鲸亚科」（Orcininae），以及若干没有规划亚科，曲属于海豚科的属。海豚科下的绝大大都物种都拥有着超高的智商，据科学家阐发，海豚科物种的均匀智商完全不亚于灵长目中最伶俐的黑猩猩与倭黑猩猩。海豚科的物种也是人类在所有鲸类中，领会最深的一类，至少人类自认为是。

虎鲸属（Orcinus）

虎鲸亚科之下有2个属，其一就是「虎鲸属」（Orcinus），另一个是「短吻海豚属」（Orcaella）。在做者查阅的浩瀚材料中，有一些材料的海豚科里并没有「虎鲸亚科」那个亚科，虎鲸属和短吻海豚属被划分到「圆头鲸亚科」里。至于哪种划分更切确，更权势巨子，做者也弄不清。不外做者小我更倾向于有虎鲸亚科的分类。

虎鲸

和名：鯱（シャチ）

拉丁学名：Orcinus orca

因为虎鲸有4品种型，图片与下文申明放在一路虎鲸又称「杀人鲸」、「逆戟鲸」是鲸类中名符其实的冷血杀手。虎鲸是海豚总科中体形更大的，属于海豚总科→海豚科→虎鲸亚科→虎鲸属。虎鲸素性残暴，与它同科，同亚科，差别属的「短吻海豚」却是脾气温良。虎鲸拥有了海豚总科中最强壮的身体，同时还拥有海豚科物种的超高智商，加上冷酷无情的性格，让它成为海洋中的高效杀戮机器。人们印象中的海中霸主——大白鲨，固然在体型上明显优于虎鲸，但当它碰到虎鲸的时候，只要2条路，要么逃，要么死。就连小型的须鲸类都在虎鲸的菜谱上。同为捕食者的更大的齿鲸——抹香鲸，也把虎鲸视为一级风险，碰到虎鲸群时也会选择逃跑。只要皮肤足够厚硬的大型须鲸类才不惧怕虎鲸，至少也如果成年座头鲸（座头鲸的幼鲸仍是虎鲸的攻击目的）。而座头鲸对虎鲸极为厌恶，经常有座头鲸从虎鲸口中救下其它物种的实例，那一行为让科学家们大为不解，或许鲸类的豪情比我们想像的更为复杂。虎鲸有四品种型，因为数据缺乏，目前尚未弄清那四种是亚种关系，仍是独立的种。但它们的习性、猎食对象、做战战略均不不异。A型：最典型的型态，主食为小型须鲸。B型：“白色”部门呈淡黄，且背上有深灰斑，主食为海豹。C型：体型最细，眼班较斜，跟B型一样于背上有深灰斑。独一已知猎物是鳞头犬牙南极鱼。D型：眼斑极细，眼斑最小，散布在南纬40~60度，被推测以小鳞犬牙南极鱼为食。

四品种型的虎鲸

巨鲸排行榜

人们的印象中鲸十分庞大，列国的传说中常有鲸背上能够成立一座城市的梦想。但现实上鲸并没前人想像中那么大，只是前人察看事物的眼界有限，才会产生夸大的梦想。但鲸确实是地球上呈现过的所有物种中体形更大的（当然，不是指所有鲸类，好比和狗体型相当的江豚也算是鲸类）。目前已经知的蓝鲸，雌性体长可达34米，比起已知的任何生命体都要大。下面做者就介绍一下体形更大的前三名鲸种，它们全数属于「须鲸属」。

№1 蓝鲸

和名：白長須鯨（シロナガスクジラ）

拉丁学名：Balaenoptera musculus

更大体长记录：34米

№2 长须鲸

和名：長須鯨（ナガスクジラ）

拉丁学名：Balaenoptera physalus

更大体长记录：20米（本种）；24米（亚种一）；27米（亚种二）

№3 塞鲸

和名：鰯鯨（イワシクジラ）

拉丁学名：Balaenoptera borealis

更大体长记录：20米

为了让各人有个曲不雅的印象，做者找来了比照图：

更大的三种鲸更曲不雅地比照

日本食用鲸种的选择

如上文所述，鲸类品种繁多，但不是每一种都合适做为肉食。那么日本人常吃的鲸肉都来自哪些品种呢？

须鲸类：蓝鲸、长须鲸、塞鲸、小鳁鲸

齿鲸类：抹香鲸、喙鲸类、浩瀚海豚类

目前国际上允许合法捕获的只要小鳁鲸，其它大型须鲸类只要少数原住民允许捕获（好比埃斯基摩人）。而日本是以科研的名义在北承平洋捕获长须鲸和塞鲸的。日本官方声称，那些市场销售的大型须鲸肉，都是科研之后的副产物，为了物尽其用才投入市场的，如许做反而制止了无端的浪费。

做者其实不晓得官方的说法能否失实，但通过网站查询拜访，确实所有销售鲸肉的网站都明白标注了肉源是来自科研捕鲸仍是贸易捕鲸。

做者划出红线部门为来源申明

鲸肉的营养价值

鲸肉的营养价值不克不及一概而论，因为鲸的体形庞大，差别部位的营养参数也纷歧致。能够说鲸肉的脂肪含量高，但次要集中于皮下脂肪。而红肉部门却是高卵白低脂肪的食物，以至比牛肉的脂肪含量还要低。

别的，鲸脂中富含DHA（十二碳六烯酸）与DPA（二十二碳五烯酸），那些对人体极有助益的不饱和脂肪酸。其含量要高于金枪鱼以及其它兽肉。须鲸类不进食仍然能够长间隔迁徙，是二肽（缩二胺酸）、咪唑二肽的成效。

PS：DPA不要和EPA弄混，EPA是二十碳五烯酸。

做者翻译了鲸肉的营养价值表，以供各人参考。

100  gあたりの栄養価（百克均匀营养价值）

日本語

中文翻译

エネルギー

能量

111 kcal (460 kJ)

炭水化物

炭水化合物

0.00 g

食物繊維

炊事纤维

0.0 g

脂肪

脂肪

0.50 g

飽和脂肪酸

饱和脂肪酸

0.092

一価不飽和

一价不饱和

0.337

多価不飽和

多价不饱和

0.025

タンパク質

卵白量

26.50 g

ビタミン（维他命）

ビタミンA相当量

维他命A相当量

(13%)

102 μg

チアミン (B1)

硫胺酸B1

(1%)

0.014 mg

リボフラビン (B2)

核黄素B2

(15%)

0.184 mg

ナイアシン (B3)

烟酸B3

(36%)

5.386 mg

ビタミンB6

维他命B6

(4%)

0.046 mg

葉酸 (B9)

叶酸B9

(1%)

4 μg

ビタミンB12

维他命B12

(108%)

2.59 μg

ビタミンC

维他命C

(0%)

0.0 mg

ビタミンK

维他命K

(0%)

0.0 μg

ミネラル（矿物量微量元素）

ナトリウム

钠

(5%)

78 mg

カリウム

钾

(6%)

283 mg

カルシウム

钙

(1%)

7 mg

マグネシウム

镁

(6%)

22 mg

リン

磷

(34%)

239 mg

鉄分

铁

(199%)

25.90 mg

亜鉛

锌

(29%)

2.76 mg

他の成分（其它成分）

水分

水分

72.50 g

ビタミンA効力

维他命A效率

340 IU

コレステロール

胆固醇

80 mg

単位

μg = マイクログラム 

mg = ミリグラム

IU = 国際単位

%はアメリカ合衆国における成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。出典: USDA栄養データベース（英語）

关于鲸肉的汞含量

爱鲸人士提出鲸肉中的汞含量十分高，不合适食用。关于那种说法，做者搜集了一些材料。检测成果显示，鲸肉中的汞含量确实不低，并且确实也超越了平安目标。海洋生物体内的汞含量是由其「营养级」决定的。所谓营养级是指该物种处于食物链的位置。之前做者的文章中也屡次提到过那个问题，海洋中越是食物链顶端的掠食者，体内的汞含量就越高。好比金枪鱼，在鱼类中处于食物链比力高端的位置，野生金枪鱼的汞含量也十分的高。而秋刀鱼根本以浮游生物为食，处于食物链的较底端，体内的汞含量几乎能够忽略不计。同样，良多鲭科、鲹科、鲷科的鱼类，也处于食物链相对较高的位置上，即营养级较高，因而体内的汞含量也比力高，也同样存在如许的问题。所以说，不克不及离开剂量谈毒性。偶然品味和餐餐都吃是差别的。更何况那些以鲸肉、海豹肉为次要口粮的原住民，他们的摄取量比我们要大得多。所以，关于妊妇和婴幼儿，我们建议制止食用，而安康的成年人，只要控造好周期的摄入量，不会产生什么影响的。别的，鲸体内的汞并非均匀散布的，次要集中于鲸的肝脏。据测试数据，每克鲸的肝脏上，最多可含有370毫克的汞，那个数值远超平安级别。但我们是不间接食用鲸肝脏的。鲸的肝脏凡是用于加工提炼「鱼肝油」。

鲸肉的部位划分

鲸的各部位都有奇特的名称，好像牛的「ネック」、「ロース」、「ヒレ」、「サーロイン」、「カルビ」、「ランプ」……等。或者鸡的「鶏冠」、「セセリ」、「笹身」、「ヤゲン」、「手羽先」、「手羽元」、「腿肉」、「盆尻」……等。19世纪的日本，就把鲸肉细分为70多个部位，时至今日，日本仍在延用当初所定名的部位。我们接下来就来看看鲸的各部位都叫什么吧：

鲸的各部位

セセリ（サエズリ）

鲸舌，「セセリ」用在鸡身上指的是脖子肉，而用在鲸身上就酿成鲸舌。鲸舌还有另一个称呼「サエズリ」。鲸舌是不成多得的珍贵部位。但同为鲸舌也有级别之分，即便统一条鲸的舌尖和舌根的风味也有明显差别。鲸舌的脂肪丰硕，间接食用就十分甘旨，还能够加工成关西奇特的おでん种「コロ」。差别鲸种的鲸舌口感与风味都不不异，即便统一个品种，产地差别，风味以及价格也也有很大差距。好比说同为「长须鲸」（剃刀鲸）的鲸舌，南极海产的味道十分浓醇，价格也在每百克1800円摆布（约合535RMB一斤），而同品种的长须鲸，产自阿拉斯加海域的，风味要恬澹良多，并且百克的价格约为1300円摆布（约合390RMB一斤），能够说是一分钱一分货。

鲸舌是高级部位

尾羽（オバ）

鲸的尾鳍，又称「尾羽毛」（おばけ），不外「尾羽毛」与「お化け」同音（お化け是「鬼灵」的意思）。鲸尾鳍富含胶元卵白，常用于盐渍，加工成「晒し鯨」，以醋味噌调味食用。PS：胶元卵白是连结皮肤弹性的重要成分，但不要迷信能够通过进食来弥补胶元卵白。因为颠末人体消化道的任何卵白量，城市被合成成各类氨基酸，再被人体吸收，从头合成新的卵白量。而品种不是由我们意识来决定的。也许会酿成指甲、毛发那类的角量卵白。打个例如说，你吃下去一公斤的胶元卵白，颠末消化吸收能复原回来的可能不到1克。

以鲸尾加工的晒鲸，只要我觉得像茄子片么？

尾の身（オノミ）

鲸的尾根部，因为有着不输黑毛和牛的优良霜降又相对稀少，被公认为鲸身上更高级的部位。不外也与鲸的品种有关，品量最上乘的尾身出自「长须鲸」（日语为「長須鯨」，俗称剃刀鲸），而同科同属的「小鳁鲸」（日语为「ミンク鯨」，通称小须鲸）则没有什么霜降，二者的肉量区别大致相当于日本的黑毛和牛与中国的黄牛比拟。尾身常用来刺身或煎鲸排。

看起来仿佛和牛肉的尾身

姫腸（ヒメワタ）

鲸的食道，鲸是偶蹄目标，与反刍的牛、羊等反刍动物有必然的血亲，固然亲缘比力远吧。寡所周知，反刍动物有4个胃，但从心理学的角度上看，只要1个是实正的胃，其它3个都是食道的变异。当然，鲸是不反刍的，那个被称为姬肠的部门也是鲸的食道，做者固然没有吃过，但看照片加上想像，大致能够猜出它的口感。可能和猪肚差不多。

姬肠是鲸的食道

百畳（ヒャクジョウ）

鲸的胃袋，与食道相连，那部门是鲸实正的胃。从照片上比照姬肠部门，觉得量感差不多，做者同样是没有吃过。据材料介绍，那部门脂肪丰硕，非常软嫩，厚切最能表现它的甘旨。蘸橘醋配紫苏叶吃甘旨加倍。那个看上去更像猪肚……

百叠是鲸胃

百尋（ヒャクヒロ）

鲸的小肠部门，颠末安妥地加工，完全去除了腥臭味。据说有着高级火腿的口感。做者并没有亲尝，不敢妄加评论，但看着怎么也不觉得像火腿。

取自塞鲸的小肠

豆腸（マメワタ）

所谓豆肠指的是鲸的肾脏。用水汆煮后，蘸辣萝蔔泥与橘醋品味。

鲸鱼的大腰子，吃过没？

袋腸（フクロワタ）

袋肠指的是鲸肺，可间接做为刺身生食，亦可造做煮物。日语的煮现实上是炖的意思。

鲸肺刺身你吃过没？

ハツ

ハツ是心脏做为食材时的通称，日常平凡称做「心臓」（しんぞう）或「心」（こころ）。同理，肝脏日常平凡称为「肝臓」（かんぞう）或「肝」（きも），而做为食材时称为「レバ」。鲸心的口感相较其它畜类反到更柔嫩一些。

鲸心的口感没有看上去那么硬

本皮（ホンガワ）

本皮即鲸皮，包罗表皮与皮下脂肪。能够刺身生食，一般会薄切，看起来和尾羽切片很像，但色泽与量感都差别。也能够像鲸舌那样，去油脂炼成关西おでん的奇特种「コロ」。还能用盐渍造做成「塩鯨」。

鲸皮刺身看起来觉得很好吃的样子

鹿の子（シカノコ）

鹿之子指的是鲸下郃关节附近的肉。脂肪与红肉交织散布，但又不像霜降那么详尽。所以口感上比不上尾身软嫩，达不到入口即化的食感。不外有些人反而喜好那种筋道的口感。能够做为刺身生食，也能够用于鲸肉锅「ハリハリ鍋」。

鹿之子是鲸鄂周边的肉

赤肉（アカニク）

赤肉即鲸的红肉部门，背部、腹部脂肪含量低的部门均能够取肉，一般一头鲸，能获取30~40%的赤肉，是出产比更高的部门。但虽说是赤肉，也不像金枪鱼裸体那样纯红肉，几也会有些脂肪交织，若是特选的部门以至可到达澳牛M4~5程度的霜降。多用于刺身，也能够做成「鯨カツ」（炸鲸排），或龙田扬。

赤肉看起来也很好吃

畝須（ウネス）

须鲸类的下巴，有多条横纹的部门取下的肉。白色的脂肪部门称为「畝」，内侧霜降肉称为「須の子」，两部门合在一路称为「畝須」。一般加工成培根，也能够水煮食用。

畝须取自红圈的部门

小髭（コヒゲ）

鲸的牙床肉。有类似赤贝、象拔蚌那种脆脆的口感，稀有部位。一般餐饮内销售，而市场上很少。

传闻是鲸的牙床就食欲大减

猛り（タケリ）

雄鲸的阴茎，按中国的习惯称号就是「鲸鞭」。如今算是稀少部位，其实不常见。PS：在江户期间，人们相信它具有壮阳滋补之成效，就像古代中国人相信虎鞭、鹿鞭能够壮阳一样。跟着时代的开展，科学告诉我们动物的阴茎并没有任何滋补的效果，但做为食材，若是足够甘旨，就还有它存在的意义。

传说中大补的鲸鞭

金倉（キンソウ）

那个是雄鲸才有的……白子，好吧，其实就是睾丸。其实中国也挺喜好吃动物睾丸的。从鱼白到鸡肾、兔肾，还有烤串必点的羊肾。在医学上，肾是指肾脏，但在民间的料理界肾是睾丸，而实正的肾脏称为腰子。其实可能天津那种叫法遍及一些，北京好象叫羊宝。做者没有吃过鲸的睾丸，但是吃过羊的，从切片看上去好象差不多的样子。不外中都城是烤或者涮着吃，最生猛的也是温拌，至少也焯了一下水。日本那个生吃刺身，路子是野了点……PS：日语一般把鱼类、禽类的精巢称做「白子」（しらこ），而人类睾丸的俗称「金玉」（きんたま），鲸的为什么称为「金倉」就无从考证了。

鲸睾丸刺身，估量和羊肾差不多

其实鲸身上部位还有良多，好比「赤手物」（しろでもの）、「髭」（ヒゲ）、「雛」（ヒナ）……等。但都不太支流，就纷歧一介绍了。

鲸料理及加工品

日本以鲸肉为食的汗青很长。在江户、明治时代，鲸不断被当成鱼类对待的。所以江户期间的鲸料理，次要是刺身、汤菜类与暖锅类。因为鲸是哺乳动物，又是牛的偶蹄目远亲，肉量也有些畜肉的特点，所以还能够用于烤肉。而现代的食物工艺，还能够加工成更多的半废品食材。

料理类

刺身（さしみ）

有良多网友笑谈称日本是万物皆可刺身，只如果生吃吃不死人的都能够用来刺身。事实上确实如斯，不单单限于鱼贝虾蟹，包罗禽类、畜类，好比鸡肉刺身、野鸭刺身、马肉刺身、鹿肉刺身、牛肉刺身等。

囊括了鲸各部位的刺身拼盘

鮨（すし）

鲸寿司是近代的产品，其实如今支流的「握り鮨」（手捏寿司）也是近代的产品。鲸肉兼具鱼的风味与肉的口感，做为寿司种与醋饭舍利也很搭。江户前手捏寿司的魅力就在于一口一个的满足感，寿司种与舍利交错的甘旨侵略着口腔与舌头，那摄人灵魂的甘旨征服了无数像做者一样的寿司控。

以鲸各部位为种的寿司

ハリハリ鍋（はりはりなべ）

鲸肉暖锅有独有的名字，即「ハリハリ鍋」。ハリハリ鍋是大阪的代表性鲸料理，次要的定番食材有鲸肉和水菜。汤底是尺度的和风出汁（鲣节+昆布），调味其实不固定，常见的有酱油、味醂、砂糖、调度酒等，依小我喜好还能够参加山椒粉、七味粉、柚子等。

丰富的鲸肉锅

焼き肉（やきにく）

鲸有畜类的肉量，用于烤肉也是相当合适的。即便是赤肉部门，也有类似和牛的霜降，只是比力少罢了。而高级的尾身就更接近和牛了。至于鲸肉烤肉与牛肉烤肉到底有什么区别，那只要吃过的人才领会（做者归正是没吃过）。

高级尾身的霜降能与和牛一较高低

ステーキ

既然能像牛肉那做烤肉，也必然能像牛排那样做成煎鲸排。至少口感和味道，做者也不清晰，归正看上去挺诱人的。

看着太像牛排了，不外那实的是鲸排

竜田揚げ（たつたあげ）

竜田揚げ就是炸肉块，与唐揚げ十分类似的一种料理，关于龙田扬与唐扬详细的介绍，各人能够参考做者之前的做品《唐揚げ≠日式炸鸡》。鲸肉龙田扬一般利用赤肉造做，偶然也会选用鹿之子部位。

鲸肉龙田扬

鯨カツ（くじらかつ）

合适做煎排，也合适油炸，那就必然能做成西式炸排。豚カツ（炸猪排）、ビーフカツ（炸牛排）、チキンカツ（炸鸡排）做者都品味过，唯独鯨カツ（炸鲸排）不晓得是什么味道的。

炸鲸排弁当

加工品类

コロ

コロ是鲸皮或鲸舌的加工品，凡是利用「本皮」部位，利用「サエズリ」（鲸舌）加工的称为「サエコロ」。是鲸皮（或鲸舌）榨去多余油脂再枯燥造成。是关西地域奇特的关东煮种之一。颠末高汤的慢煮的鲸皮口感肥嘟嘟，滑嫩嫩，入口即化。固然如今贩售的コロ来自各类鲸类的鲸皮，但最传统，也是最亲民的，仍是利用抹香鲸鲸皮加工的。

鲸皮是关西独有的关东煮种

末広（すえひろ）

末广是畝须部位，选最柔嫩的部门，以盐水煮造的加工品。切成薄片后，佐以生姜酱油品味。

看上去像白煮肉

塩鯨（しおくじら）

盐鲸是鲸肉的盐藏加工品，各地的盐鲸利用的部位差别。好比在长崎，利用提畝须部位；而在佐贺，利用的是本皮；在福冈利用的是赤肉。食用时要用清水把外表的盐洗净，再用水焯1分钟摆布，捞出后用冷水收一下，滤掉水后即可食用。与橘醋或醋味噌都很搭。

盐鲸一例，各地的盐鲸利用部位差别

晒し鯨（さらしくじら）

与盐鲸大同小异，只不外选用的部位是「尾羽」。其它异名还有「尾羽雪」、「花鯨」。据说是咯吱咯吱的口感，做者没有吃过，但脑补一下觉得和羊百叶的口感差不多，若是更嫩一些的话，可能和竹笙的口感类似。当然，那些只是源与做者的脑洞，详细是不是如许也欠好说。

看着好象刨冰

鯨ベーコン（くじらべーこん）

日语中「ベーコン」就是我们说的「培根」。鲸培根用的是舌或畝须部位，盐渍后，再燻造而成的。燻造前的畝须并没有「盐鲸」那么长时间腌渍，也不像「末广」只是简单用盐水煮一下，应该是介于二者之间吧。然后面燻造的法式应该和猪肉培根一样。

用鲸培根煎蛋味道若何？

鲸料理，做者是一样儿都没尝过，下次再去日本的时候必然要拔草。

妈妈我要吃鲸肉~吃，吃大块的，两块够不？够了，谢谢妈妈，妈妈实好！

跋文

对日本而言鲸肉料理是饮食文化中不成或缺的一部门，而当我们在享受着大天然的恩德同时，也要思虑若何庇护好天然情况。任何一个物种都有着奇特的魅力，更重要的是它们的存在是生态平衡中需要的一环。做者已然被鲸料理深深吸引，但更希望我们的子孙后代仍然能够享受那些珍馐美馔。

鲸料理店——元祖くじら屋介绍

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