美食 | 哪种石斑鱼更好吃？（哪一种石斑鱼更好吃）

文_唐仁承

在香港吃海鲜，少不了吃石斑鱼。石斑鱼的品种良多，万万不要认为只如果石斑都是好吃甘旨的，不同可大啦！笔者认为，石斑鱼里更好吃的，要属东星斑。东星斑好在哪里呢？一是鲜，二是嫩，三是美。那鱼的外形与色泽，在石斑鱼群里不是数一，即是数二。通体红透的色泽，红得有条理，以至还有点艳。红色下还暗衬着许多恰如其分的小黑点，很容易识别。当然，东星斑最紧要的特征仍是味美鲜嫩。

来源：item.jd.com

东星斑的烹调办法良多，大大都人喜好清蒸，原汁原味，能够充实表现鲜嫩甘旨的本质。那端上桌的清蒸东星斑，一般是盛放在长腰圆盘里，浸润在汤汁中，背上还装点着几束青绿色的京葱，鱼翅竖立，眼球暴出，很是生动。

总有人先用刀具把鱼头和鱼尾摘下，盛入一个圆碟，奉送到主宾或者女宾面前，以示敬重。此后，世人即可以你一箸、我一筷分而食之。那皮下鱼肉是一种鲜嫩的白，白得有点通明，白得很有光泽，肉量很有纹理，恰似一片一片组合而成。到了嘴里，那鱼肉不单单是嫩，而是嫩得有条理，吃口爽滑得很，鱼肉鲜美得纯实，没有杂味，没有腥味，没有土味，给人一种完美的享受。那鲜嫩甘旨不只来自于鱼体自己，天赐恩物，也取决于烹调手法，好手造物。人们常常戏说，看一名香港厨师行不可，最简单的法子就是看他蒸鱼蒸得若何，因为那是挺考验功力的。大厨们一般会把控两点：一是选材，鱼体大小适中，大的一般不超越1千克，小的则在500克摆布，那般大小才容易掌控；二是火候，时间长短得当，那称得上“分秒必争”，一般用开水蒸，不克不及超越7分钟，有的5分钟就足够。至于有没有过甚或者欠缺，剔鱼骨便知：剔不下，即是生了；剔得痛快，又是太老了。清蒸东星斑还有一个妙处——汤汁。那汤汁是陪衬鱼肉甘旨的重要一招。里手说，那汤汁必是用花生油造的，用其他油会腥。同时，汤汁调味也须适度，不要过咸或过甜。那鱼的汤汁是许多人的至爱，常常是鱼吃完了，便叫来几碗白米饭，倒在汤汁里，搅拌一番，然后把那浸润了汤汁的米饭再分给列位门客，其味至美，常常会赢得世人一片叫好声！一顿饭下来，那鱼就被瓜分得干清洁净，只剩下残骨。大要在石斑鱼中，东星斑算是价格比力高的，因而，有些人会敬而远之，望而却步，于是就有人揣摩，有没有与东星斑口味附近而价格较平的石斑鱼？笔者看来，既要马儿好，又要马儿不吃草的事，世上确实不常有。而口味接近东星斑、价格又稍平的，一是瓜子斑，二是老鼠斑，三是松鼠斑，其他则不敢捧场。那几种鱼的吃口也较鲜嫩，不外与东星斑比拟，仍有一些不同。近日，澳门与珠海的友人都向笔者保举了一种“红玫瑰”，售价平了许多，于是决定试试。粗看与东星斑极为类似，貌似、形似、色似，连黑点也类似，就是个头小了些，恰似小东星斑，它的学名其实是“赤石斑”。同样清蒸后，端上桌尝一尝，鲜度类似，口感却差别，那鱼肉紧实得多，贫乏了东星斑那种嫩实相宜的美感。

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