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席单， 即筵席上的菜单， 又称席谱。 它是采购原料， 造做菜点， 确定上菜挨次的根据。 席单编排的好坏， 会间接影响到宴饮的效果， 关系着筵席的成败。 厨谚说：“临席如临阵， 做厨如做医。 ”要想宴饮的效果抱负， 看待席单切勿草率， 能合理编排适用的席单， 就等于筵席胜利了一半。
经常会有样的情况， 熟客跑到店里来说：我订一个500元10人的尺度， 让X厨给我列单。 一样的尺度， 差别的人列法纷歧， 效果纷歧样。 那里面经历和办法很多， 牵扯到顾客心理、进货成本、毛利控造等诸多方面， 新人和老手列出的票据绝对有差距， 天南地北的尺度宴席也是各有特点， 总之， 一个厨师要想成为厨房的办理者， 列菜单是个绕不外去的坎儿。
但凡请客设席， 都有明显的目标， 差别类型的筵宴应选择差别的菜肴。
寿宴可用“蟠桃献寿”， 若是移之于丧筵， 就极反面谐；一般筵席可用削皮的梨子， 若是用之于婚宴， 就太不不祥。 婚筵可用“龙凤呈祥”， 团年筵可选择“全家福”， 伴侣别离可上“八仙过海”， 同事高升可配“鲤鱼跃龙门”。
确定菜肴的品种， 还要充实考虑到来宾的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别， 以及主宾的癖好和隐讳。 如朝鲜族喜好吃狗肉、海味和辛辣的菜肴， 伊斯兰教徒禁食狗肉、猪肉、驴肉、动物血、自死的家畜。
我国人民自古就有南甜北咸、东淡西浓的饮食风俗， 即便生活在统一处所， 若职业、体量差别， 其饮食习尚也常有差别。 如体劳动者多喜欢浓重肥美的菜肴， 老年人喜好软糯油腻， 年轻人喜好酥脆醇厚， 妊妇想吃酸味菜， 病人爱喝清水粥等。 关于来宾点名要的菜肴， 更须尽力而为， 《礼记》说：“酒食所以合欢也”， 何必夺其所好， 让来宾扫兴呢？
体例筵席菜单之前， 起首必需领会该筵席的成本价格（成本=售价/<1+毛利率>）， 将总的成本划分为三大部门， 别离用于冷碟、热炒大菜和饭菜、点心和生果等。 一般情况下， 那三组食物的大致比例别离是：一般筵席：10%、80%、10%， 中等筵席：15%、70%、15%， 高档筵席：20%、60%、20%。
在每组食物中， 又必需确定所上菜肴的数量， 每道菜肴的净料用量、各类原料的净料率， 先用毛料=净料×（1+毛料率）的公式试算， 预算出毛料的用量， 然后按照市场行情， 推算出每道菜肴的成本， 使各组菜肴的成本总和与该食物的规定成本根本一致。
体例席单的难点之一， 是若何准确地购进各类原料。 出格是举办家宴， 原料进多了， 形成浪费， 仆人悄悄叫苦；原料进少了， 宾主为难， 厨师更是无力回天。
高明厨师开席单， 不单进料准确， 并且还留意了物尽其用。 例如购进了几条鲭鱼， 取出部门鱼肉后， 还可将剩余部门做成鱼头豆腐、红烧肚档、麻辣鱼块、糖醋熏鱼等菜肴， 以便灵敏配用。
我国人民自古就崇尚节省， 在原料的取用上， 确实不克不及“少取而多弃”。
选择原料， 一要力争新鲜， 丰美爽口。 例如：新鲜鳝鱼、团鱼， 滋味鲜美， 一量灭亡， 不单肉量生硬， 并且带有必然的毒素。
二要使之应时当令， 出格是季节性菜肴， 要尽量选择在大量上市以前。
三要品类齐备， 鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、粮、豆要统筹兼顾， 给人一种变更的美感。
四要选择价廉物美的原料， 尽可能地降低筵席的成本。 例如鲭鱼和桂鱼都可造做鱼丸， 但选料时， 应该多用鲭鱼而少用桂鱼。
一谈到办妥筵宴， 有人天然想到山珍海味， 殊不知四川的炒米糖开水、湖北的三鲜豆皮， 更能博得来宾的好评。 为什么？物以稀为贵， 少吃多有味， 同样能满足来宾的搜奇猎异心理， 何苦定要舍近求远， 报酬地抬高成本呢？
所以体例席单， 应尽可能地拿出本地名特产物， “靠山吃山， 靠水吃水”， 用最小的成本， 给来宾更大的满足。
权衡一组菜品的营养价值， 不克不及只是单纯地累计各类用料的营养素含量， 还要考察那组菜品能否利于消化， 便于吸收， 以及原料间的互补效应和按捺感化若何。 例如零丁食用大豆， 其营养价值较为有限， 若同时食用10%的牛肝， 那么卵白量的生物学效价便会陡增到89%， 超越等量的牛肉。
抱负的炊事构造中， 脂肪的含量应占17%—25%， 碳水化合物的含量应占60%—70%， 卵白量的含量应占12%—14%， 成人每日所摄取的总热量应在2400千卡摆布。 同时， 炊事中还必需供给丰硕的维生素以及适量的动物纤维。
当今世界时兴彩色营养学， 要求食物品种齐备， 营养素的比例恰当， 倡导“两高三低”（高卵白、高维生素、低脂肪、低盐、低热量）。
而我国的传统筵席， 往往全面逃求重油大荤， 限造了素菜的配用， 过火讲究外型， 轻忽了对营养素的庇护和操纵。
所以， 体例席单时， 应当恰当增加素菜的含量， 使之连结在1/3摆布， 合理装备豆类、笋类、菌类、薯类、蔬菜和生果， 可使整桌菜肴的营养趋于平衡。 在包管筵席风味特色的根底上， 还应恰当削减盐的用量， 以清鲜为主， 既可凸起原料的本味， 又有利于人体安康。
办宴前提关于酒宴影响很大， 在确定菜肴品种时， 不克不及不加以考虑。
手艺有限， 不成勉强迫做高档酒席；
时间仓皇， 不成选用耗时太多的工艺菜肴；
人力不敷， 不克不及冒险承包过多筵席；
只要量入为出， 留有余地， 才不致于临阵慌乱， 力有未逮。
设备不全时， 不要选用对炊具要求苛严的菜肴， 例如：没有铁板， 就不要做铁板鱼排；原料不睬想时， 应该灵敏改动席单， 例如：武昌鱼不太新颖， 就应改清蒸为红烧；看待猎奇而目生的菜肴， 切忌编上席单试造。
在浩瀚的菜点中， 其更佳的选择应是：尽量亮出主厨的拿手菜点， 展现本店的手艺优势， 如许既能确保筵席的量量， 又可使操做敏捷自若。
持久以来， 人们对筵席的排菜挨次有了一个总的标准， 便是：“冷者宜先， 热者宜后；咸者宜先， 甜者宜后；浓重者宜先， 油腻者宜后；无汤者宜先， 有汤者宜后。 ”
近年来， 因为筵席的不竭变革开展：冷碟——热炒——头菜——烧烤菜——二汤带咸点——热荤——甜菜甜汤带甜点——热荤——素菜——热荤——鱼菜——座汤带咸点——饭菜带面饭——生果——蜜饯——香茗。
至于有些地域上菜挨次较为特殊， 则应尊重本地人的风俗。
俗话说：“无酒不成席。 ”因为筵席的整个过程都是在饮酒中停止的， 菜肴只是佐酒之物， 所以， 菜须跟着酒走， 以来宾把酒喝好为前提。
筵席中先上冷碟、热炒和部门大菜， 为的是佐酒， 后上的汤菜为的是冲淡酒精， 甜菜可用来解酒， 蔬果可用来醒酒， 饭菜可用来压酒。
至于筵席中菜肴的口味， 则更是贵在多变， 若是菜菜不离一个“咸”字， 就会招致味觉委靡， 食欲不振。
所以菜肴摆列， 必需适应人们心理上的味感现象， 只要把多种复合味型巧加共同， 使一菜一格， 百菜百味， 来宾才会应接不暇， 赞不停口。
初编席单时， 最容易呈现的问题是：
1头菜不重， 冷菜过多。 头菜是筵席中量量最精， 价格最为高贵的菜肴， 在整桌筵席中起做领衔的感化。 在确定了大菜的总成本后， 起首应考虑的是头菜， 使之在筵席中连结领先地位。
头菜不重， 整桌筵席就显得主次不分， 杂乱无章。 看待冷碟， 总的要求是：以味取胜， 玲珑小巧， 适可而行， 留有余韵。
有些厨师为了显示筵席的规格， 全面讲究“堆头”， 殊不知菜肴对舌苔味蕾的刺激是一个渐进的过程， 冷碟一次上得太多， 耗料太大仍是其次， 更次要的是有伤味感， 影响了对大菜的品味。
甜菜常用于拔丝、挂霜、蜜汁、冷冻、煮炖等多种技法， 其品种繁多， 高档的有清邺蛤士蟆、冰糖燕窝， 低档的有蜜汁莲藕、拔丝土豆。
可是初学者却不肯在技法上多动脑筋， 动辄一锅银耳汤， 不管筵席的层次若何， 概上勿论， 或者是拿罐头抵差。 成果， 会使来宾厌倦， 食欲锐减。 所以编排席单时， 要恰当地进步甜菜的层次。
生果蔬菜， 既能供给丰硕的维生素， 适量的无机盐， 填补动物性原猜中果胶和维生素的不敷， 又能调理口味， 增色添香， 美化席面。
可有些厨师就是不肯多排那类菜肴， 出格是运用高档果蔬时， 心理老是担忧吃亏不讨好。 其实， 那种顾忌是多余的， 君不见， 筵席上剩余的往往不是蔬果， 而是重油大荤。
筵席中的菜肴， 最忌款式单调、工艺相同。 编排席单时， 必需留意原料的配用， 刀口的组合， 色泽的变更， 技法的区别， 味型的条理， 量地的差别， 餐具的交织以及品种的跟尾。
有的报酬了图简便， 大量摆设块状菜肴， 大刀阔斧， 一锅熬熟， 使筵席显得笨俗不胜；还有人不太讲究色泽的搭配， 清一色褐黄， 既覆灭了筵席的活力， 又提不起来宾的食欲。
4牵强附会， 难于显示气概。 理论经历不多的厨师， 最易呈现那种弊端， 明明是楚乡全鱼席， 可就是要把沿海的鱿鱼、黄鱼拿来抵数；标榜为“正宗川味”， 可就是要交叉几个蛇菜、虫菜；举办纯素斋， 却老是离不开常用的五辛、蛋奶和荤油。 究其原因， 次要是功力不敷而又冒充里手。
5菜品过多， 浪费严峻。 有些厨师编菜单， 老是十八罗汉打转， 一旦赶上了层次较高的筵席， 要么“全民皆兵”， 要么增大堆头。 整桌筵席看似琳琅满目， 实则不三不四。 从营养卫生的角度来看， 暴饮暴食、热能摄取过多， 是有损人体安康的。
6逢菜造酒， 脆而不坚。 恰当地摆设外型菜肴， 能够到达美化席面的感化， 可是菜菜外型， 见佛烧香， 既耗时、吃力、伤味， 又难于包管卫生。 有些筵席， 看上去挥洒自如， 吃起来索然寡味。 所以编排席单时， 必然要留意外型菜的份量， 分清主次， 切勿唯美是从。
筵席席单的形式
常见的席单， 有两种形式， 一种是简单化式， 即按筵席的排菜挨次， 依次列出各菜肴的名称， 至于所要进购的原料， 以及其它要求， 一般省略。
简化式的席单， 文字简炼， 便于传阅， 适用于一般的筵席， 经历丰硕的师傅， 凡是运用那种菜单。
另一种席单是表格局， 即根据上菜挨次， 分门别类地写出每道菜肴的菜名， 主辅调料的用量， 刀口、技法、色泽、口味、量感、成本以及所用餐具的尺寸、外形和色泽， 好像详细的施工图纸。
编排那种席单， 比力费事， 但它明晰可见， 科学性强、准确性大， 具有必然的研究价值。 表格局的菜单常用于层次较高的正规筵席， 教学研究时， 着重讨论的也是表格局席单。
附：粤菜菜单设想的命名办法
1、以烹饪的办法命名：
如：煎锔生蚝、红烧乳鸽、清蒸东星斑等， 那些都是在主料之前加上一个烹饪的办法而命名。
2、以调味品的味料而命名：
如：XO酱花枝片、豉油王银鳕鱼、黑椒三文鱼头腩、西柠汁牛柳等， 那些菜名都是在主料名称前面加上调味料， 用那些菜名的凡是是一些汁酱风味有特色的菜肴。
3、以烹饪东西（或盛器）命名：
如：挂炉烧鹅、铁板黑椒牛柳、各式煲仔菜、砂窝鱼头（重点介绍砂窝）、锅仔菜等。 此类体例定菜名凸起烹造和盛拆此菜的特殊烹造东西（盛器）， 从而表示了此菜的奇特风味。
4、以外形命名：
如：麒麟吉品鲍、不祥名：大展鸿图翅、松子鱼、琵琶翅、木樨炒瑶柱等。 那些菜的菜名反映了菜肴的外形， 使菜名栩栩如生。
5、以地名命名：
如：湛江白切鸡、海南东山羊、大良炒牛奶、陈村粉、深井烧鹅、避风塘炒蟹、顺德煎鱼咀、凤城小炒皇等。 此类菜菜名标了然菜肴的原产地， 反映了菜肴的处所特色。
6、以色泽命名：
如：翡翠扒鱼片、碧绿醒翁鹅、七彩炒牛柳丝、锦绣腰果丁、大红乳猪全体等。 此类菜肴名称偏重反映菜的色彩。
7、主、辅料混合及烹饪办法命名：
如：西芹炒响锣片、瑶柱扒瓜脯等。 此类菜名比力切当的标明菜肴的主辅料。
8、以风味特色来命名：
如：脆皮鸡、酥脆葱油饼、盐水凤爪、香滑桂鱼球等。 用如许菜名的一般是一些有特色风味的菜肴。
9、以企业的招牌或菜肴的开创人命名：
如：公主鲍鱼、南国苑餐包、金牌烧鹅、阿一炒饭等。
粤菜名称解释
粤菜许多菜肴的名称， 不单色香味俱佳， 并且一部门菜肴还冠上绮丽新颖的词语， 给人一种艺术美的享受。 现将那些粤菜的名称列举如下：
蟹黄：又称红梅、牡丹、珊瑚， 如：红梅大裙翅、牡丹虾仁、珊瑚四宝蔬
鸡蛋：又称凤凰， 如凤凰粟米羹等。
鸡：又称凤， 如：金华凤吞翅、龙凤呈祥等。
鸽：又称鹊， 如：喜鹊迎新巢、鹊浴仙境。
虾胶：又称百花， 如：百花酿鱼肚、锦绣百花球。
猫：又称虎， 如：龙虎风大会。
蟹钳：又称虎爪， 如：虎爪珊瑚翅。
金银、鸳鸯：是由两种原料或两种颜色合拼， 如：金银馒头、碧绿鸳鸯鱿。
北菇：又称金钱， 如：玉树挂金钱、满地金钱。
生菜：又称生财， 如：生财好市大利。
菜心：又称碧绿、玉树， 如：碧绿鲈鱼球、金华玉树鸡。
西兰花：又称翡翠、碧绿， 如翡翠花枝玉带。
鸡肝：又称凤肝， 如：生炒凤肝鸽片。
芥兰：又称玉兰， 如：玉兰双宝。
带子：又称玉带或太子， 如：龙皇迎太子、玉带花姿。
榆耳：又称如意， 如：如意鸳鸯。
百合：又称百年好合。
莲子：又称连生贵子。
瑶柱：又称干贝、金瑶， 如：金瑶烩鱼肚。
蚝豉：又称好市、富豪等， 如：坐上皆富豪。
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