濑尿虾做法
拿手菜，不答就对不起自己了。 在粤菜里，大部分海鲜菜都很喜欢用清蒸方式，因为原汁原味，这也是粤菜一直强调的东西。 但，有一道重口海鲜菜是例外，那就是椒盐濑尿虾！ =为什么濑尿虾，椒盐可能更好吃？=首先，濑尿虾壳略厚，还带勾刺，这种物理防御满分的东西，单纯靠清蒸这种微弱的攻击，是不会产生什么太大影响的，最后吃的时候会发现壳还是那么硬，还是那么难处理。 而对于我这种吃有籽西瓜都不想吐籽的人来说，吃起来一点都不快活！ 第二，清蒸很大程度上保证了肉质的含水量，也就是肉质还是细嫩不收缩，但伴随而来的，就是肉容易与壳黏连，好不容易咬开壳，发现肉还黏一大堆在壳上了！ 你说，你不舔吧，浪费了！ 你舔吧，又不快活！ 这就很为难自己了。 而椒盐做法，先炸一番后，壳已经酥脆，咬起来一咬就碎。 而经过油炸的高温，肉快速收缩，与壳之间形成明显空隙，根本不会黏连，拨开就是肉！ 且濑尿虾肉的鲜甜与椒盐味道相得益彰，且这个味道是很有层次的，因为椒盐味道主要是在壳上，第一口就是强烈椒盐味刺激味蕾，咬开壳后才是肉的味道，椒盐味已经没那么重了，又可以很好的突出濑尿虾的鲜甜！ 所以这种很爽的味觉体验，也让它成为粤系的一道非常有名的佳肴。 那我们就来掰一掰，怎么做出正宗的椒盐濑尿虾！ =濑尿虾怎么看有膏没膏？=对于濑尿虾，有膏仁的肯定是更好吃的，当然价格上基本是翻一倍。 至于怎么挑，主要是看这个部位（图片来自网络）：在濑尿虾底部，头部以下位置，这三横如果是无色或少量白色的，则为公；如果三横是非常白的，则是母。 不过如果没对比，可能还是有点一时难认。 公的肉多，母的可能有膏。 只是可能，也可能没有，要看季节。 但公的肯定没有。 这个知识点稍作了解即可，一般市场有膏没膏都给你分好了，价格差了很多，像我这，没膏是40一斤，有膏是110一斤，老板又不傻，怎么会让你花40买到110的货呢？所以你想靠这个知识点去以无膏的价格买到有膏的虾，就别想了，趁早打消这个念头。 但这个学会了，还是可以防止老板把公濑尿虾以有膏母虾的价格坑你，毕竟花110买到40的濑尿虾，那饭都得吃不下了。 =材料准备=准备步骤并不复杂，第一步，濑尿虾洗净。 洗净之后，加少许黑胡椒、料酒与盐，然后腌制个十几分钟。 腌制的话濑尿虾也比较容易死，不死也是半活状态。 不然生猛地直接下去炸，很难下手，也容易出意外。 蒜头、姜末、辣椒切粒备用。 这三样是必须要有的，这三种佐料都可以去除濑尿虾的腥味，其中辣椒还可以增色。 再切点葱花。 在这道菜里，葱主要是增色作用。 增色的佐料不代表不重要哦，一道好菜讲究色香味俱全，色还排第一位呢！ 至于分量，多少影响不大，辣椒喜欢的可以多下。 =炸濑尿虾=这一步，很重要。 说难不难，不就是热油炸嘛。 但说简答，又绝不简单，因为火候的把握，是非常重要的，看过《舌尖中国》的人应该记得，里头有一集讲炸虾，一个师傅靠听虾壳爆裂的声音来判断火候，把握到恰到好处，也能成就一个领域的大师。 那濑尿虾怎么炸？分以下几步：第一步，裹粉。 腌制好的濑尿虾沥干水分，然后稍微裹上生粉。 裹粉可以有两种方式，第一是撒上生粉后，颠一下裹匀；另外一种是准备一堆生粉，每只单独裹粉。 前一种粉少，适合椒盐炒，最后出品基本感觉不到裹过粉；后一种粉厚，适合炸完后酱汁炒挂酱吸味。 裹粉的作用有两个，第一是裹了生粉可以很好吸收多余水分，炸的时候不会油花乱溅，这应该也是小白最害怕的。 第二，生粉炸过之后，会很好的吸附香料的味道，后续椒盐炒的时候，味粉可以很好的沾上，濑尿虾会更有味。 第二步，中高油温炸第一遍。 对，要分两遍炸，第一遍油温不能太高，不然壳焦了肉可能都还没熟，只要中油温，先炸到壳稍微变色即可。 先将油加热到中油温。 然后加入濑尿虾炸之。 以下颜色就可以出炉了，不需要虾壳变白变脆。 这个过程大概中油温，虾开始部分卷曲变色后再7~8秒左右。 全程应该不超过30秒。
濑尿虾的做法有哪些
辣味椒盐濑尿虾、清焗濑尿虾、清蒸濑尿虾、爆炒濑尿虾等。
用料：皮皮虾、葱、姜、蒜、椒盐、黑胡椒粉
步骤一：皮皮虾放在清水里洗净，沥干水分
步骤二：葱切段、姜切片、蒜拍碎
步骤三：锅中倒入2/3满的山茶油，大火加热油温至八成热
步骤四：倒入沥干水的皮皮虾
步骤五：油炸30s后捞出
步骤六：再开大火，将油温重新加热到八成热
步骤七：将之前捞出的皮皮虾复炸1分钟捞出
步骤八：锅中留底油，放入葱姜蒜爆香
步骤九：倒入事先炸好的皮皮虾
步骤十：依个人口味加入椒盐和黑胡椒粉，翻炒均匀后即可出锅
