俗话说：病从口入。然而，多数人却只顾纵情口腹之欲，忘记了何为健康饮食。
之前写了一篇关于肝吸虫的科普（链接网址：https://mp.weixin.qq.com/s/XGa59kJM1VIKGRcMdGPOfg），随后不少友人问到三文鱼是否也有寄生虫？。今天就来扯一扯这个话题，打击一下三文鱼爱好者的玻璃心。
你真的知道什么叫三文鱼吗？
很多人说到三文鱼，脑袋中闪出来的就是挪威三文鱼。如果您将这两者等同起来，那就只能送你一句——too young，too simple。
下面小羔羊（公众号：迷途小羔羊9527）给你提供一点在朋友面前提高逼格的科普资料。
三文鱼其实最早是港台地区的叫法，是salmon的中文译名。那salmon又是指什么呢？salmon其实并不是单纯指一种鱼，它代指的是一大类鱼的商品名。三文鱼属于鲑科，据报道，目前世界上总共有66种三文鱼。这些三文鱼主要集中在鲑科的两个属里面，即大马哈鱼属以及鲑属，里面比较知名的有大马哈鱼、银大马哈鱼、虹鳟、大西洋鲑等。下面列个图，条理会清晰很多：
国早期进口的三文鱼主要是来自于挪威的大西洋鲑，因此挪威三文鱼就成为了所有三文鱼的代号。真正的三文鱼（salmon）种类挺多的，平时大家理解中的挪威三文鱼仅仅是其中的一种。然而，从三文鱼的贸易金额来说，挪威并不是我国最主要的三文鱼进口国。
不过呢，如果把上述5个国家的三文鱼进口均价进行对比，就会发现挪威三文鱼的进口均价是最高的，其次是智利。因此，号称自己吃的是挪威三文鱼，的确能小小地满足下自己的虚荣心。
这里提一下，挪威以及智利的三文鱼基本上都是养殖的，而俄罗斯、美国、日本则是野生三文鱼的主要捕捞国家，根据2009年的数据，三者合共捕捞量占全世界95%......
三文鱼的安全性问题
三文鱼在我国最受欢迎的做法就是鱼生，给人一种高大上的感觉。其实，在日本，三文鱼并不算是高级的鱼生料理，日本的高级鱼生是金枪鱼。至于吃鱼生，最先会想到的一个问题就是安全性问题。
从图中可以看到，我国进口三文鱼的检验检疫不合格率似乎呈上升趋势（近3年的数据暂未能获悉）。导致检验不合格的项目包括有微生物污染、有害生物、农兽药残留等等。
微生物污染的主要致病菌包括单增李斯特菌、肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。
有害生物主要是寄生虫，如异尖线虫。有人说淡水鱼才有寄生虫，海水那么咸不会长寄生虫。对这种天真的想法，小羔羊只能快递一个眼神~~~
关于异尖线虫
异尖线虫并不是特指的某一种虫，而是异尖线虫科里一大类线虫的统称，由该类线虫感染人体所引起的疾病通称为异尖线虫病。
异尖线虫原本仅仅在海洋生物当中传播，由于人类捕鱼业的发展，介入了异尖线虫的朋友圈，才会引起人体感染。下面是一张来自美国CDC的异尖线虫生活史简图：
1. 终宿主（迷途小羔羊9527注：海洋中的哺乳动物，例如鲸鱼、海豚）通过粪便排出未受孕的异尖线虫虫卵
2a、2b 虫卵在海水中受孕，成为第1期幼虫，第1期幼虫孵化成为第2期幼虫；
3. 自由游动的第2期幼虫被甲壳类生物（第一中间宿主）吞食，发育成为第3期幼虫；
4. 被感染的甲壳类生物被鱼或者鱿鱼（第二中间宿主）吞食。当第二中间宿主死亡后，幼虫迁移至其肌肉中，其他的鱼类因捕食死亡的第二中间宿主而被第3期幼虫感染。
5. 含有第3期幼虫的鱼类及鱿鱼可感染人类以及哺乳动物。
6. 含有第3期幼虫的鱼类或者鱿鱼被哺乳动物吞食后，发育为成虫，并可排放虫卵。
7. 人类因食用被感染的生的或者未煮熟的海产品而成为意外宿主。
人类并不是异尖线虫的适宜宿主，幼虫在人体内不能发育成为成虫。幼虫进入人体后，主要侵犯消化道，包括食道、胃部、肠道，其中胃部是主要的被侵犯部位。轻者仅仅出现腹部不适感，严重者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重腹痛甚至可表现为外科急腹症。少部分幼虫可在人体组织内移行，形成内脏蠕虫蚴移行症。
至于治疗的话，主要是靠内镜下虫体摘除或外科手术，也有使用阿苯达唑治疗成功的案例。
冰鲜 vs 冰冻
对付鱼肉当中的异尖线虫，主要有两个方法，要么热死（充分煮熟），要么冷死，也就是低温冷藏处理。目前，部分国家已经立法规定，用于生食的鱼类必须经过一定时间的深度冷冻，不同国家的冷冻要求不一样，日本与欧盟都是要求-20℃或以下，24小时；美国有几个方案，分别是：1.-35℃或以下，15小时；2.-20℃或以下，7天；3. -35℃或以下直至其僵硬后，-20℃或以下冷冻存储至少24小时。
然而，这样又引发一个质疑——这样冷冻后的鱼生不好吃啊！
这里又得科普下冰鲜鱼、冷冻鱼分别是什么概念。
冰鲜鱼是指动物捕杀后短时间内至于0℃左右保存、运输，并尽快进行销售，冰鲜鱼的口感及新鲜度比冷冻鱼更佳。由于时效性及运输要求高，因此冰鲜鱼售价更贵。
冷冻鱼是捕杀后至于-18℃以下保存，运输。低温保存时鱼肉细胞内形成的冰晶，对肉质造成破坏，因此冷冻鱼的口感、色泽、新鲜度等会较冰鲜鱼差，但胜在价格相对便宜。然而，随着快速冷冻技术的应用，冰晶的形成减少，冷冻鱼的品质与冰鲜鱼亦相差不大，一般人都不是美食家，能吃的出来区别吗？
由以上的描述可以发现，冰鲜鱼其实并没有达到冷死异尖线虫的要求，而冷冻鱼则基本上达到相关要求。从防止寄生虫感染的角度出发，冷冻鱼更加安全。
小常识：
- 其实人工饲养的三文鱼，由于饲料中缺少天然的色素成分，导致鱼肉为白色，为了满足消费者们的心理需求，所以在饲料中加入了名为虾青素的类胡萝卜素，使鱼肉着色。当然，这种胡萝卜素是一种无害的营养素，可以放心食用。
- 养殖三文鱼相对于野生三文鱼，感染寄生虫的风险会低很多。
- 点酱料、芥末以及喝酒等，均无法杀灭异尖线虫，如果用以上的东西把生鱼片一直泡至寄生虫死亡，那这个生鱼片也没有人愿意吃了。
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