三文鱼的种类， 我们来搞清楚！
三文鱼的吃法多种多样， 最常见的就是做成刺身， 而有经验的师傅对于处理这种橙白相间、丰腴柔美的鱼类， 无论是将其制作成寿司刺身生食， 还是煎烤过熟食， 都能让人馋涎欲滴。 不过对于如何挑选三文鱼和如何才能把这种食材发挥到最好， 相信本期红厨网的内容不会令你失望。
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不知各位师傅有没有留意， 如今到市场上转一圈， 你会发现同样是三文鱼， 却冒出了很多外观、质地和口感各不同的三文鱼。 如果追问商家， 就会发现这些三文鱼多了各种前缀：什么挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼等等， 甚至还出现了淡水三文鱼这一个怪异的名称组合。
其实， 经典三文鱼只是说大西洋鲑这一种， 而挪威三文鱼是它的常用商用名；市场上带着其他前缀的三文鱼和大西洋鲑是同科， 但不是同属；在英文里， 这些xx三文鱼都叫做xxSalmon， 只有一个是例外——淡水三文鱼， 这种鱼即使在英文里， 也与三文鱼没有任何关联；而在中文里， 大西洋鲑以外的各种xx三文鱼有一个更通俗的名字——大马哈鱼。
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为什么这些三文鱼之间有着这么微妙的关系？其实这不止是一个翻译上的问题， 下面我们就来解读一下。
大西洋鲑是老牌的Salmon
太平洋鲑是后来的Salmon
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很久以前， 北大西洋有一种鱼， 每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。 这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布， 向上游游去， 因此人们用拉丁语中的Salmon一词来称呼这类鱼。 后来， 这个词逐渐演变为Salmon。
不过， 这些弯鼻子的鱼， 在我国人民眼中并不陌生。 在我国东北毗邻北太平洋的河流中， 也有这类太平洋Salmon洄游。 不过， 它们早已有了中文名称， 叫鲑鱼。 当然， 他们还有另外一个更被国人熟知的名字——大马哈鱼。 而这类署名叫Oncorhynchus的太平洋Salmon， 在中文里就被唤作太平洋鲑， 而大西洋Salmon， 就被称为大西洋鲑。
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而三文鱼这几个汉字真正和大西洋鲑联系到一起， 是在20世纪初。 当时， 从欧洲出口我国只能走海运， 于是港台等地就成为了大西洋鲑最先登陆的地方。 于是， Salmon这个外来词就在粤语腔下被音译为了三文鱼。
后来， 精明的商人发现， 太平洋鲑里有不少物种和大西洋鲑长得很相像， 于是就利用很多太平洋鲑的英文名中都带有Salmon一词的特点， 将这些太平洋鲑用人们所熟知的三文鱼之名来相称。 更有甚者， 为了牟取暴利， 把淡水养殖、成本较低的虹鳟称为三文鱼来代替大西洋鲑。 可笑的是， 虹鳟的英文名为steelhead trout或者rainbow trout， 连Salmon都没有。
所以， 如果到市场上采购三文鱼， 拿出来给你的很有可能是一条虹鳟。
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迫不得已， 为了维护三文鱼的正统， 人们给它加上了挪威二字的前缀， 表示这是地道的大西洋鲑， 所以就有了如今的挪威三文鱼的名号。 同时， 为了方便区分其它那些李鬼三文鱼们， 人们用其英文名或产地给它们加上了前缀， 所以， 现在我们就看到了红三文鱼、粉三文鱼、帝王三文鱼、阿拉斯加三文鱼等等。
三文鱼的种类
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帝王三文鱼
（大鳞大麻哈鱼）
（Chinook Salmon)
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▲帝王鲑是鲑鱼家族中体型最大的品种， 和普通三文鱼相比， 帝王鲑的鱼身更圆， 鱼肚更厚实， 鱼尾更短， 可切出更大片美观的鱼片， 是生食刺身或三文鱼鞑靼的理想食材。 同时高鱼油含量也使烹饪过程中始终保持湿润， 不容易烹饪过度。 因其鱼鳞很精小， 在烹饪中通常会融化， 所以在准备烹饪时可以不必去除鱼鳞和鱼皮。
虹鳟
（Rainbow Trout)
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▲虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名， 因为可以淡水养殖， 所以成本较低。 虹鳟肉多， 刺软， 少腥味， 日本等国常以油炸虹鳟鱼块、生鱼片、酱渍酥鱼、 盐渍鱼籽等作为烹饪手段。 而0.5千克以上的成鱼在欧、美各国多制成熏鱼出售。 注意：其英文名字里面， 连salmon这个词都没有。
红三文鱼
（红大麻哈鱼）
（Sockeye Salmon)
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▲这种鲑鱼在繁殖期时公的背部是弓起的， 上下颌弯成腾钩状， 牙齿又大又长， 母的背部则是平的， 与帝王三文鱼、阿拉斯加三文鱼、马苏三文鱼、粉三文鱼、虹鳟同属太平洋鲑。
粉三文鱼
（驼背大麻哈鱼）
（Pink Salmon)
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▲驼背大麻哈鱼因其雄鱼在生殖期背部弓起， 故称驼背鲑， 也称粉鲑， 是产于北太平洋的鲑科食用鱼类， 具大而不规则的斑纹， 分布在加拿大的哥伦比亚省和阿拉斯加东南沿海以及我国黑龙江， 原苏联、勘察加等水域。
马苏三文鱼
（狗鲑）
（Masu Salmon)
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▲多种太平洋大马哈鱼都在阿拉斯加水域产卵， 包括大鳞大麻哈鱼（帝王三文鱼）、红大麻哈鱼（红三文鱼）、驼背大麻哈鱼（粉三文鱼）， 这是其中一种。
阿拉斯加三文鱼
（大麻哈鱼）
（Chum Salmon)
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▲北美90％的商业太平洋大马哈鱼都产自阿拉斯加， 而由于成本原因， 进口到中国并如此标注的， 多是这种。
挪威三文鱼
（大西洋鲑）
（Atlantic Salmon)
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▲这才是正统的三文鱼。 挪威三文鱼主要是指大西洋鲑鱼， 外形呈梭形， 鱼鳍有黑边， 最容易辨认的是其侧线上的黑色斑点。 其肉质鲜嫩紧实， 肉色呈现鲜艳的橙红色， 具有嫩滑的活力弹性。 它基本上全身都可以食用， 而且采用不同的烹饪方式都能保证极佳的口感品质。
挑选与烹饪技巧
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选对三文鱼
新鲜的三文鱼摸上去有弹性， 按下去会慢慢恢复， 而不新鲜的三文鱼则相反。 如果离鱼肉足够近， 那么可以闻一闻， 除了一点点咸咸的海水气息不应该有任何其它过于强烈的味道。 除此之外， 新鲜三文鱼的表面看起来应该是水润的而不是干燥的， 因为含水量是三文鱼新鲜和保存环境的重要指标。 如果在鱼肉的边缘或者表面看到棕色的点， 那么一定不能买。
如果是购买整条三文鱼， 最好选择当天到达鱼市的冰鲜三文鱼， 注意：多次解冻复冻会直接影响鱼肉的品质。
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鱼皮
三文鱼皮味道不错， 因为油脂丰富， 煎炸过后滋味格外足。 但需要小心的是， 三文鱼鳞较细， 很容易就粘在肉上， 这要花一番功夫才能除净。 所以在烹饪三文鱼的时候， 最好将鱼皮朝下， 在热锅上煎至酥脆， 那样三文鱼的油脂会因热而融化， 在煎制过程中就无需使用太多油。
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别水煮三文鱼
千万不要用清水煮三文鱼， 那样会失去三文鱼大部分香味。 如果非要水煮， 也要在水中加入一些柠檬或大蒜。
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用铸铁锅
煎三文鱼很容易做成猫粮， 因为烹饪的时间一长， 鱼肉就会变得干柴令人无法下咽。 所以煎三文鱼的好方法就是， 选择铸铁锅， 先把鱼皮那面煎至酥脆， 不管之后是否要将鱼肉翻面， 关火， 用锅剩余的热度将鱼肉煎熟。
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