Miss Special想说， 日本东北是个很神奇的地方， 前几期和大家介绍了魔芋能做出300多种美食， 面条的吃法千奇百怪而有趣， 本期要和大家说说日本东北的三文鱼， 有100多种吃法！
村上大町安静的马路边有一座木质房屋， 那写着大大的鲑字的门帘随风扬起。 这里是味匠喜川， 做三文鱼料理已经有50多年了。 店铺门面不大， 而内部有宽敞的空间， 一走进来， 首先被震撼到的就是那悬梁上吊起的上百条腌制的三文鱼。
村上腌制三文鱼的风俗由来已久。 早在1000多年前的平安时代， 人们就已经有了腌制三文鱼头软骨、内脏、鱼子， 发酵三文鱼做寿司， 以及制鱼干这五种三文鱼料理。 如今这些传统而经典的料理都在村上得以传承。
在店主吉川真嗣的演示下， Miss Special了解了村上人腌制三文鱼的全过程。 他将一条大约15斤重的三文鱼放在砧板上， 在腌渍前， 他双手合十祷告。 这是村上人对三文鱼的一种尊重。
腌制三文鱼讲究的是速度和手法， 只见吉川真嗣双手抓上一把粗盐， 迅速搓在鱼身上。 手的力度要到位， 盐粒要尽量抹到鱼鳞之下。 不出十分钟， 整条鱼就已经均匀地渍上盐粒。 如此腌制上一星期， 三文鱼会渍出咸香。
当然， 一星期腌渍的力道还远远不够。 接下来的晾干会让三文鱼的风味更加浓郁。 那些悬在梁上的三文鱼就正在经历这个历久弥香的过程， 常规食用的三文鱼需晾一个月， 而泡酒食用的则要晾上一年。 味匠喜川每年腌渍的三文鱼可达5000条。
三文鱼全身都是宝， 各个部分都可以做成不同料理。 其他地方找不到的三文鱼料理， 在村上都有。 吉川真嗣说。 历经千年发展， 如今的村上， 吃三文鱼的方式有100多种。
仔细观察那些悬着的三文鱼， 会发现鱼腹没有完全切开， 有一小部分左右相连。 这种独特的切法是村上人感恩上天赐予他们三文鱼的一种方式。 人们不忍心看到三文鱼像剖腹的武士那样腹部全破， 于是留下一部分不切， 以示敬意。
事实上， 村上人也在用实际行动保护三文鱼生态平衡。 大约400年前的江户时代， 三文鱼为村上带来巨额的经济收入， 然而， 也因此导致了人们过度捕杀三文鱼， 令三文鱼数量骤减。 江户时代后期， 村上藩士青砥武平治提出并主持建造了种川制， 世界上最早的自然保护增殖的人工河流系统， 保护三文鱼产卵孵化小鱼。 耗时31年， 1794年种川制建成， 从此三文鱼又多了起来。 三文鱼带来的收入被建成基金， 投入到社会各个领域， 尤其是教育。 人们建造学校并设立奖学金， 因此受益的孩子被叫做三文鱼之子。
为传承三文鱼美食文化， 有着390年历史的味匠喜川也把事业从做酱油、酿酒最终转为研制三文鱼美食。 他们把经年累积的食物发酵经验用到三文鱼上。
三文鱼饭寿司就是一种发酵类美食， 将三文鱼的多个部位和米饭一起做成寿司， 放在杉木桶中发酵上一个月。 做成的寿司香气绵延、风味十足。
三文鱼不仅是村上新年餐桌上必不可少的美食， 而且也有专门吃三文鱼的节日。 每年11月的传统节日， 有5岁孩子的家庭都要吃三文鱼。 村上人认为吃三文鱼象征着一个阶段的长成， 小孩子吃了三文鱼才能参加更多社会活动。 而三文鱼有洄游的本能， 吃三文鱼亦寓意落叶归根， 无论孩子成人后走多远， 最终也能回归自己的故乡。
Miss Special要推荐村上的一家人气餐厅， 千渡里。 这里有着丰富的三文鱼料理。
千渡里是一家很温馨的小店。 空间不大， 而每一处的装饰都朴实而可爱。 这里生意很好， 每天都是满满的客人。
坐在寿司吧台位上， 看主厨准备料理， 有一种温暖。
社长兼主厨竹内信已经有73岁高龄， 依旧把极大的热情投入在三文鱼料理中。 他以前来过上海， 还和Miss Special用汉语交流了几句， 让人感到很亲切。
在这里， 哪怕是简单的头盘也极为用心。 腌制的三文鱼头部软骨， 加上醋与糖腌制的萝卜， 配上三文鱼子， 酸酸甜甜透着清新的滋味。
鱼子与众不同的是， 日本其它地方多用盐腌制， 而千渡里用酱油腌制， 风味更足。
三文鱼是村上的一个重要标签， 如果你想对三文鱼了解更多， 可以去村上的鲑鱼会馆， 它是日本最早的三文鱼博物馆。 在这里你可以全面了解三文鱼的成长繁殖以及生态文化。 博物馆建在三面川旁， 一条河底人工长廊可以让你隔着玻璃看到真正的三文鱼。
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