川味水煮鱼怎么做呢
我们都吃过水煮鱼。 它那浓厚的麻、辣、辛、香、鲜味道，使食客食欲大开。 水煮鱼是川菜的代表，也是川菜中的经典。 水煮鱼把川菜的特点发挥到了极致！
我很喜欢那种麻辣味道，但是北方买不到正宗的四川麻椒。 后来在网上买到了四川麻椒。 在家做川味菜时用上一些，味道就是不一样。 那种麻麻的味道刺激着味蕾，麻后还有一种回甜的感觉。 很棒！
下面就说说制作水煮鱼的步骤和准备的食材
一、准备鱼片
草鱼一条。 一般买2斤多沉的鱼就行。 把鱼剖开洗净，从鱼两侧腮下一点位置和鱼尾位置，各划一刀取出两侧腥线。 然后把鱼两侧的鱼肉片下来。 鱼肉片片儿（一刀不切断，二刀切段。 肉片呈蝴蝶状），鱼骨切段儿分别放在两个碗里。 鱼片和鱼骨分别用蛋清、淀粉、料酒、白胡椒粉、少许盐，用手轻轻抓匀，最后加一点素油再次抓匀（目的是鱼肉片腌制过程中容易粘连，加点油方便下锅时鱼肉片分开，而且在腌制时也不会鱼片表面风干）。 大概腌制半个小时左右。
二、准备辅材
葱花、姜末、蒜末、盐、鸡味鲜少许、郫县豆瓣酱、麻椒（50粒左右分两次用）、干辣椒段（分两次用。 辣椒用量因人而异，能吃辣的就多放点，不能吃很辣的，吃微辣的就少放点），黄豆芽半斤洗净备用。
三、操作
起热锅倒油（平时炒菜的油量），放入一勺郫县豆瓣酱，待煸出红油后，加入葱花、姜末、蒜末、麻椒（一半儿）、干辣椒（一半儿）继续煸炒，待出香味后加水。
在水中放入鸡味鲜、盐适量、糖少许、酱油适量大火烧开。 这时把黄豆芽在汤里焯烫断生后捞出，放在一个盛菜的容器里垫底。
再把鱼骨放在汤里煮炖片刻，鱼骨上的肉色变白成熟了捞出，放在烫好的黄豆芽上面。 然后再把鱼肉片一片一片洒在汤里略烫，鱼肉变色成熟了捞出，放在鱼骨上面。 把锅里的汤浇在鱼肉片上面。
最后再重新起锅，倒入油（一般油量以盖住鱼肉片和汤面儿为准。 油量也可根据盛菜容器和自家习惯掌握），下入剩下的辣椒段、麻椒粒小火煸香后倒在鱼肉片上即可。
怎样做正宗的水煮鱼
麻辣水煮鱼是川渝地区的一道色香味俱全的名肴，属于川菜或渝菜。 此菜肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。 做法：1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；2、鱼头及鱼骨斩成块；3、老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；4、青笋类洗净，切成片，小葱洗净，切成葱花；5、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟；6、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用；7、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花；8、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。
