即便这样还不可以卤水每天都要烧开一次,“百年老卤水”为何不变质还更香如果你真的有百年老卤水,我们还不如每一次做的时候都放调料,一锅好的卤水不只是会制作,但如果你说他有一个百年老卤水,你说他有一个10年的老卤水或者20年的老卤水,就离不开好的卤水,卤水会不会非常的脏。
为何卤水越卤越香有“百年卤水”说法
大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。
卤水在中国遍及很广，各个城市都有自己的卤水，又以川卤，潮卤最为出名，卤菜可以是一个店的开味菜，也可以独立成在，成为一个卤菜店，是下酒佐餐的美味佳肴，深得食客的喜爱。
卤肉的醇香主要来源于卤水独特的香味，口感也是其他烹饪方法无法媲美的，卤肉在我国有着非常悠久的历史，要想做出好的卤肉，就离不开好的卤水，一锅好的卤水不只是会制作，还要懂得如何保养，卤水是经过反复使用，原材料与香料和卤汤的融合，味道才更加纯厚，并且保存的时间越长，卤出来的菜品质量就越好。
不管是制作哪一种卤水，红卤，黄卤，白卤等，关键在于调汤，配香料，卤制等，制作一锅卤水十分不易，需要几十种香辛料和高汤，经过长时间的熬制，然后放在干燥，没有阳光的地进行发酵，让香料与高汤充分融合，然后再加入肉食经过多次卤制，让可溶性蛋白质充分溶于卤水中，经过长时间的卤制，味道才能慢慢变得醇香浓厚。
上面说了卤水要怎样做才能越来越香，下面说说卤水的保存，只掌握这几个方法后，卤水才会越来越香，越来越醇厚，然后经过运用到处理，再运用的过程，就成了老卤了。
卤水的保存方法
1、用过的卤水必须要烧开，打去上面的浮油，然后用纱布过滤沉淀，保持卤水干净，然后装入陶瓷器中。
2、要掌握每个季节的变化，来保管卤水。春季的气候比较温和，容易滋生细菌，所以卤水每天都必须要烧开，并且放在固定地方不动，夏天的时候，由于气温更高，是卤水变质的多发期，很容易发泡，变酸等现象，所以每天必须将卤水烧开两次上，并且固定不动，秋季虽然温度逐渐下降，有句俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，所以卤水还是应该烧开最少2次以上，放在固定的地方不动，冬季温度较低，卤水只需每天烧开一次，放在固定的地方不动。
3、综合上面卤水每次用完必须烧开保存且放置原地不动，如果卤水越来越酽，就必须用鸡血加水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
所以要做好一锅好卤水，需要不只是配方，还有很多细节，需要长时间的总结才能达到。
“百年老卤水”为何不变质还更香
如果你真的有百年老卤水，你要多少钱我出多少钱。
就目前来看百年老卤水几乎是有价无市，甚至前些年的时候还传出有人希望花几十万乃至上百万来购买百年老卤水。
你可千万不要以为这是个乐子，真正意义上的百年老卤水的市场价值远比我们想象的要更可怕。
但是遗憾的是，现阶段很多市面上的老店铺都传说自己有百年老卤水，也正因如此做出来的汤味道鲜美，做出来的肉吃起来可口。
可是这件事情也只是说说而已，他们做的大部分都是一个宣传，真正意义上能够拥有百年老卤水的，几乎没有。（这是实情，大家不信可以去考察下）
大多数老的店铺，你说他有一个10年的老卤水或者20年的老卤水，那我认了，但如果你说他有一个百年老卤水，那基本连想都不用想，十有八九是骗人的。
但即便有一些人有10年的老卤水，甚至20年的老卤水，一些商家或者一些店铺上这边来直接收购，那些人也大概是不会卖的。
甭管你出价几万几十万甚至上百万更多的钱，不好意思这个老卤水我绝对不能卖，因为卖出去就意味着自己在这个行业当中丧失竞争力。
那什么是百年老卤水？ 这个百年老卤水为何如此的神奇？ 难不成它还是黄金？
说对了一半，在一定程度上，百年老卤水对于商家店铺来说就是黄金，就是能够直接赚钱的黄金。
什么是百年老卤水？
百年老卤水，可能距离我们太过遥远了，我们现在给大家讲一下什么是普通的卤水。
举个简单的例子：如果你需要去煮一些肉，然后在煮这些肉的时候需要放调料，那么这些调料与肉和这个汤混合在一起，其实就已经是卤水的雏形了。
最开始的时候我们可能会在一个特别干净的锅里面放上各种各样的高汤，然后把需要去做的那些食物，放到锅里面填上各种各样的调料。
但是这个调料因为所需要做的食物不同，最终调料的遴选机制也会发生变化。
那么好，现在的所有东西都准备好了，万事俱备只欠东风。
比如说我们打开电也好，打开气也好，还是用煤炉子也好，不管什么样的工具通过对这个锅加热，最终把所需要制作的食材制作出来。
如果我们放的是肘子或者放的是猪蹄，就更容易理解了，把这些食材拿出来吃掉或者卖掉，但是大家要注意这个时候锅里面还有汤对不对？
那这个汤怎么办，难不成要把这个汤给倒掉？
不！倒掉的话就太浪费了，而且这个汤里面还有很多美味的调料。
再不济你吃面的时候稍微淋上点汁也好，但是卤水要比这些处理方式更加巧妙。
这些汤一般经过筛选整理，把里面的一些杂质或者调料通通捞取干净，只剩下单纯的汤。
等到下一次再需要制作一些美味的肉食的时候，把这些汤原封不动地倒过来，然后继续添加调料，继续把自己需要做的肉放到这个锅里面。
不管是肘子也好还是猪蹄也罢，都放在这一碗卤水里面，然后再次加热，再次做，做完之后再把卤水经过二次处理。
把里面的一些残渣全都取出来，周而复始，一锅卤水就做好了。
那有人就说了费劲巴力的做这个卤水的意义是什么？
那与其做这些卤水，我们还不如每一次做的时候都放调料，然后把这些卤水全都清理干净，等第2次做的时候我再重新放调料不就行了吗？
对，理论上来说是可以这个样子的，但事实上并不是这样。
因为卤水经过长时间的制作之后，在保证其鲜美且不发生变质的前提之下，卤水的味道更加鲜美，这就是一种很好的调味剂。
有了这样的卤水，做出来的食物和没有卤水做出来的食物，感觉天差地别。
卤水的制作成本问题
那有人就说了，我每一次都这么费劲，而且还出力不讨好，没有必要。
我单纯地挑选卤水当中的残渣，就需要耗费大量的时间，那与其如此，我倒不如把这些卤水直接倒掉，清理干净。
每一次做肉食的时候或者去做某些特殊食材的时候，重新准备卤水可以吗？
原则上来说是可以的，但是中间耗费的时间精力让很多的人根本无法迈进下一步。
因为制作一锅地道的卤水，它所需要耗费的成本是非常高的，原则上来说你刚刚加进调料区之后，调料在这个卤水里面不管烧得多么烫，滋味都没有入进去，需要经过连续不断最少一周的调制卤水的味道，才能够慢慢趋于稳定。
请注意这里我们讲的是趋于稳定，仅此而已。
那如果想要让卤水变成大家都喜欢吃愿意吃的食物，则需要再添加上几个流程，包括但不限于对卤水当中味道的调制，不同的调料之间的比例分配。
当把这些全都折腾到位之后，一锅合格的卤水才出现，而这一波合格的卤水从最开始腌制到最终成功最少需要一周的时间。
所以如果饭店老板或者酒楼的老板希望重新调制卤水的话，那就需要拿出一周的时间来制作卤水，而原本就有的那些卤水倒掉了，就意味着倒掉了一周的时间以及一周可能带来的经济效益，所以卤水被留下来也就成为了传统。
但是要注意这里面说的卤水一般都是经过大浪淘沙的优质卤水，如果是普通人制作的那些那就可有可无了，毕竟有没有卤水做的一样难吃，顾客也不会来买的。
卤水会不会非常的脏？
那有人就说了动辄就是三两个月的老卤水，或者甚至有一年两年、10年8年的老卤水，这个卤水会不会非常的脏？
提出这个问题可以理解，就算是任何一个干净的物体，放上一两年上面都会布满灰尘，这个属于正常情况。
但是卤水特殊就特殊在这里了，越是陈年的卤水质量就越好。
因为卤水的制作可不是制作完成之后就不管不顾，在这里放个一两年，如果这样的话大概率会出问题的。
而正常的卤水在制作完之后，里面会有大量的肉渣香料渣以及各种各样的小骨头，而每一次做完卤水之后，如果不处理这些东西，卤水就会发酸变臭紧随其后就不能用了，吃了甚至会拉肚子。
而商家一般会有一个过滤网，这个过滤网特别的密，它的主要作用就是把卤水当中的各种残渣杂质全部都过滤出去，任何一点杂质都不能留。
留的东西多了，底下哪怕有小小的一层，都有可能让卤水变质，所以卤水的第1道清洗程序变得异常重要。
当把卤水当中的残渣全部清除出去之后，卤水需要静置一段时间，再之后卤水上面的一层黑色的油或者其他的杂质漂浮在上面的也都全部去掉，这属于卤水的第2次清洗。
即便这样还不可以卤水每天都要烧开一次，当然不同地方也有所不同，毕竟有一些地方冬天特别冷，如果不使用冷水的话，直接都结成冰冻成块了，这种卤水你就没有必要每天都烧一次了。
而大多数情况下尤其是到了夏天，卤水每天都要烧，最少一次。
烧开的滚烫的卤水，其本身就能够杀菌消毒，毕竟高温所带来的杀毒功效远超过我们的想象。
而当做完这些之后，一锅卤水就自然而然地变成了优质卤水，这锅卤水则关系到一个店铺，一个门店，甚至一个买卖的能否顺利且正当的进行下去。
卤水的真实价值
当我们讲完这些一些小伙伴就能够了解卤水的重要程度了，但是请注意是每一种卤水都非常重要吗？
每一种卤水都能够卖个几千几万甚至几十万、几百万？ 并不是这个样子的，有一些卤水放在大街上，人家连看都不看，为什么，因为卤水也分三六九等。
大家要注意购买卤水可不是单纯地购买卤水，有的时候还会附赠配方，更多情况下这些卤水自己尝一尝，就能够预估出这里面有什么调料，然后购买的时候和老板再交谈交谈，聊的差不多了，这个卤水也就买了下来。
所以为什么很多店铺都反感把自己的卤水卖出去，因为这些卤水就是自己的保命的东西，这些卤水就如同一只母鸡一样，能够源源不断的下出鸡蛋来。
而如果把卤水卖出去，就会增加无形当中很多的竞争对手。
这才是最可怕的，而很多老板对于卤水的保密意识也基本做到了极致，但实事求是地去讲，现阶段指望着有百年老卤水，难度极大。
常见到的所谓百年老卤水的宣传照片，十有八九也都是过分宣传或者虚假宣传，而一个优质卤水，如果能够存在个三两年或者10年8年，还是有一定概率的。
