即便这样还不可以卤水每天都要烧开一次,“百年老卤水”为何不变质还更香如果你真的有百年老卤水,但如果你说他有一个百年老卤水,你说他有一个10年的老卤水或者20年的老卤水,我们还不如每一次做的时候都放调料,“百年卤水”真的不会坏掉吗卤出来的食物真的不会吃坏肚子吗卤水很多人可能没听过,卤水会不会非常的脏,这个卤水会不会非常的脏。
“百年老卤水”为何不变质还更香
如果你真的有百年老卤水，你要多少钱我出多少钱。
就目前来看百年老卤水几乎是有价无市，甚至前些年的时候还传出有人希望花几十万乃至上百万来购买百年老卤水。
你可千万不要以为这是个乐子，真正意义上的百年老卤水的市场价值远比我们想象的要更可怕。
但是遗憾的是，现阶段很多市面上的老店铺都传说自己有百年老卤水，也正因如此做出来的汤味道鲜美，做出来的肉吃起来可口。
可是这件事情也只是说说而已，他们做的大部分都是一个宣传，真正意义上能够拥有百年老卤水的，几乎没有。（这是实情，大家不信可以去考察下）
大多数老的店铺，你说他有一个10年的老卤水或者20年的老卤水，那我认了，但如果你说他有一个百年老卤水，那基本连想都不用想，十有八九是骗人的。
但即便有一些人有10年的老卤水，甚至20年的老卤水，一些商家或者一些店铺上这边来直接收购，那些人也大概是不会卖的。
甭管你出价几万几十万甚至上百万更多的钱，不好意思这个老卤水我绝对不能卖，因为卖出去就意味着自己在这个行业当中丧失竞争力。
那什么是百年老卤水？这个百年老卤水为何如此的神奇？难不成它还是黄金？
说对了一半，在一定程度上，百年老卤水对于商家店铺来说就是黄金，就是能够直接赚钱的黄金。
什么是百年老卤水？
百年老卤水，可能距离我们太过遥远了，我们现在给大家讲一下什么是普通的卤水。
举个简单的例子：如果你需要去煮一些肉，然后在煮这些肉的时候需要放调料，那么这些调料与肉和这个汤混合在一起，其实就已经是卤水的雏形了。
最开始的时候我们可能会在一个特别干净的锅里面放上各种各样的高汤，然后把需要去做的那些食物，放到锅里面填上各种各样的调料。
但是这个调料因为所需要做的食物不同，最终调料的遴选机制也会发生变化。
那么好，现在的所有东西都准备好了，万事俱备只欠东风。
比如说我们打开电也好，打开气也好，还是用煤炉子也好，不管什么样的工具通过对这个锅加热，最终把所需要制作的食材制作出来。
如果我们放的是肘子或者放的是猪蹄，就更容易理解了，把这些食材拿出来吃掉或者卖掉，但是大家要注意这个时候锅里面还有汤对不对？
那这个汤怎么办，难不成要把这个汤给倒掉？
不！倒掉的话就太浪费了，而且这个汤里面还有很多美味的调料。
再不济你吃面的时候稍微淋上点汁也好，但是卤水要比这些处理方式更加巧妙。
这些汤一般经过筛选整理，把里面的一些杂质或者调料通通捞取干净，只剩下单纯的汤。
等到下一次再需要制作一些美味的肉食的时候，把这些汤原封不动地倒过来，然后继续添加调料，继续把自己需要做的肉放到这个锅里面。
不管是肘子也好还是猪蹄也罢，都放在这一碗卤水里面，然后再次加热，再次做，做完之后再把卤水经过二次处理。
把里面的一些残渣全都取出来，周而复始，一锅卤水就做好了。
那有人就说了费劲巴力的做这个卤水的意义是什么？
那与其做这些卤水，我们还不如每一次做的时候都放调料，然后把这些卤水全都清理干净，等第2次做的时候我再重新放调料不就行了吗？
对，理论上来说是可以这个样子的，但事实上并不是这样。
因为卤水经过长时间的制作之后，在保证其鲜美且不发生变质的前提之下，卤水的味道更加鲜美，这就是一种很好的调味剂。
有了这样的卤水，做出来的食物和没有卤水做出来的食物，感觉天差地别。
卤水的制作成本问题
那有人就说了，我每一次都这么费劲，而且还出力不讨好，没有必要。
我单纯地挑选卤水当中的残渣，就需要耗费大量的时间，那与其如此，我倒不如把这些卤水直接倒掉，清理干净。
每一次做肉食的时候或者去做某些特殊食材的时候，重新准备卤水可以吗？
原则上来说是可以的，但是中间耗费的时间精力让很多的人根本无法迈进下一步。
因为制作一锅地道的卤水，它所需要耗费的成本是非常高的，原则上来说你刚刚加进调料区之后，调料在这个卤水里面不管烧得多么烫，滋味都没有入进去，需要经过连续不断最少一周的调制卤水的味道，才能够慢慢趋于稳定。
请注意这里我们讲的是趋于稳定，仅此而已。
那如果想要让卤水变成大家都喜欢吃愿意吃的食物，则需要再添加上几个流程，包括但不限于对卤水当中味道的调制，不同的调料之间的比例分配。
当把这些全都折腾到位之后，一锅合格的卤水才出现，而这一波合格的卤水从最开始腌制到最终成功最少需要一周的时间。
所以如果饭店老板或者酒楼的老板希望重新调制卤水的话，那就需要拿出一周的时间来制作卤水，而原本就有的那些卤水倒掉了，就意味着倒掉了一周的时间以及一周可能带来的经济效益，所以卤水被留下来也就成为了传统。
但是要注意这里面说的卤水一般都是经过大浪淘沙的优质卤水，如果是普通人制作的那些那就可有可无了，毕竟有没有卤水做的一样难吃，顾客也不会来买的。
卤水会不会非常的脏？
那有人就说了动辄就是三两个月的老卤水，或者甚至有一年两年、10年8年的老卤水，这个卤水会不会非常的脏？
提出这个问题可以理解，就算是任何一个干净的物体，放上一两年上面都会布满灰尘，这个属于正常情况。
但是卤水特殊就特殊在这里了，越是陈年的卤水质量就越好。
因为卤水的制作可不是制作完成之后就不管不顾，在这里放个一两年，如果这样的话大概率会出问题的。
而正常的卤水在制作完之后，里面会有大量的肉渣香料渣以及各种各样的小骨头，而每一次做完卤水之后，如果不处理这些东西，卤水就会发酸变臭紧随其后就不能用了，吃了甚至会拉肚子。
而商家一般会有一个过滤网，这个过滤网特别的密，它的主要作用就是把卤水当中的各种残渣杂质全部都过滤出去，任何一点杂质都不能留。
留的东西多了，底下哪怕有小小的一层，都有可能让卤水变质，所以卤水的第1道清洗程序变得异常重要。
当把卤水当中的残渣全部清除出去之后，卤水需要静置一段时间，再之后卤水上面的一层黑色的油或者其他的杂质漂浮在上面的也都全部去掉，这属于卤水的第2次清洗。
即便这样还不可以卤水每天都要烧开一次，当然不同地方也有所不同，毕竟有一些地方冬天特别冷，如果不使用冷水的话，直接都结成冰冻成块了，这种卤水你就没有必要每天都烧一次了。
而大多数情况下尤其是到了夏天，卤水每天都要烧，最少一次。
烧开的滚烫的卤水，其本身就能够杀菌消毒，毕竟高温所带来的杀毒功效远超过我们的想象。
而当做完这些之后，一锅卤水就自然而然地变成了优质卤水，这锅卤水则关系到一个店铺，一个门店，甚至一个买卖的能否顺利且正当的进行下去。
卤水的真实价值
当我们讲完这些一些小伙伴就能够了解卤水的重要程度了，但是请注意是每一种卤水都非常重要吗？
每一种卤水都能够卖个几千几万甚至几十万、几百万？并不是这个样子的，有一些卤水放在大街上，人家连看都不看，为什么，因为卤水也分三六九等。
大家要注意购买卤水可不是单纯地购买卤水，有的时候还会附赠配方，更多情况下这些卤水自己尝一尝，就能够预估出这里面有什么调料，然后购买的时候和老板再交谈交谈，聊的差不多了，这个卤水也就买了下来。
所以为什么很多店铺都反感把自己的卤水卖出去，因为这些卤水就是自己的保命的东西，这些卤水就如同一只母鸡一样，能够源源不断的下出鸡蛋来。
而如果把卤水卖出去，就会增加无形当中很多的竞争对手。
这才是最可怕的，而很多老板对于卤水的保密意识也基本做到了极致，但实事求是地去讲，现阶段指望着有百年老卤水，难度极大。
常见到的所谓百年老卤水的宣传照片，十有八九也都是过分宣传或者虚假宣传，而一个优质卤水，如果能够存在个三两年或者10年8年，还是有一定概率的。
“百年卤水”真的不会坏掉吗卤出来的食物真的不会吃坏肚子吗
卤水很多人可能没听过，但是卤肉大家肯定就知道了。卤肉就是我们经常买 的酱肉（东北叫法），最常买的就是卤猪爪、卤鸡爪以及猪头肉了。说起来卤肉可是有很多年的历史了，自打小编小时候就有了卤肉，而且很多时候只有过年才能吃上一顿美味的卤肉。小时候的味道，现在仍然难以忘怀啊。
那为什么卤肉这么好吃呢？其实这种卤肉的重点在于卤水的调制，只有卤水好了，才能使卤肉变的很好吃。而且做一次卤水就能使好长时间。不知道大家有没有听过“百年卤水”这一说，难道这样的卤水真的有一百年的历史了吗？不会坏掉吗？其实这里是有秘密的。让70岁的卤肉师傅告诉你：百年卤水的“秘密”，为什么越卤越香？
老师傅说，其实卤水也算是消耗品，每次卤肉的时候都要消耗一些，如果真的是百年卤水的话，那得需要多少啊？想想也是，其实那些说着百年卤水的老店并没有说谎，那是因为人家的底料确实是用了很久，但是每隔一段时间就会“续水”，就是采用原始的配方后再做一些卤水，将新旧卤水混合到一起，这样就能继续使用了，这就是卤水的秘密。
那为什么卤水越卤越香呢？其实里面还是很深奥的。重点就在这卤水的制作配方和卤水的保存方面，关于卤水的配方小编以前也写过，大家可以翻找看一下。而今天主要强调的就是卤水的制作概要和保存。
先简单说一下卤水的制作。制作卤水的配料有猪骨、陈皮、八角、桂皮、香叶、茴香、甘草、草果、砂仁、花椒、豆蔻，以及糖、盐、姜、葱和绍酒等等；主要是先要熬制老汤，老汤一般是用猪骨熬制的，时间要超过12小时才能使老汤更有味；然后还要炒糖色，这个大家应该都会，糖色的水要用沸水才好；接着要将香料用纱布包好；最后将香料包、葱姜、糖色、绍酒等一同熬制，大约30分钟后即可成初步的卤水。
在卤水的保存方面，我们要用瓷器来装卤水，不要用铁器；在夏天的时候，我们要将卤水早晚各烧开一次，而冬季一般一天烧开一次即可；平时要放在凉爽通风干燥，并且没有阳光直射的地方保存才行。
