但是烘焙中的“糖”真的只有增加甜度这样一种简单的作用吗,如果你只是这样看待“糖”在烘焙中的作用,相信经过上面对于“糖”在烘焙中作用的分析,可以用甜度更低的淀粉糖来部分代替蔗糖使用,首先我们要认真了解一下烘焙中的“糖”,但是要注意完全不放“糖”的烘焙美食,其实“糖”这个概念在烘焙中属于一类,蔗糖的甜度比淀粉糖的甜度高。
海藻糖具体是什么糖
海藻糖又称为漏芦糖、D-海藻糖。
是一种安全、可靠的天然糖类。 海藻糖是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖。 有3种异构体即海藻糖(α，α)、异海藻糖(β，β)和新海藻糖(α，β)。 对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。 海藻糖在哪些食物内存在： 海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在。 日常生活中食用的蘑菇类。 海藻类。 豆类。 虾。 面包。 啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。
为了降低甜品的甜度，我们可以用一些甜度比较低的糖来代替吗有啥推荐
关于甜品，喜欢的人非常热衷，不喜欢的人对它的“甜”、高热量望而却步。 于是低糖、低脂、低热量的甜品也是现代人追求的方向，我个人也比较热衷于低糖低脂甜品的开发，虽然会比一般的甜品制作成本和难度上增加，但也是会符合更多人对甜品的期许，好吃不胖就是吃甜品的终极目标。
为了降低甜品的甜度，我们可以用一些甜度比较低的糖来代替吗？
要了解这个问题，首先我们要认真了解一下烘焙中的“糖”，其实“糖”这个概念在烘焙中属于一类，不仅包含我们喜闻乐见的蔗糖类，根据颜色分有白糖、红糖，其中白糖还有粗砂糖、细砂糖、绵白糖等的区分。 红糖还有“亲戚”如黄糖等。 更有打磨成粉状的糖粉，多用于饼干等甜品的制作或表面装饰。
除了蔗糖类，还有麦芽糖、水怡都属于淀粉糖，甜度会比蔗糖类下降。 而木糖醇等代糖，则是替代糖的甜味，基本不产生热量，多用于无糖食品的制作中，适合瘦身和需要控制血糖人群食用。
“糖”给人的第一感觉就是“甜”，如果单纯的想降低甜品的甜度，降低糖的使用量和替换成监督更低的糖是一种直接了当的做法。 比如说将蔗糖类部分替换成麦芽糖等淀粉糖，担心热量的伙伴还可以用代糖来代替蔗糖和淀粉糖。 似乎这样做就“简单粗暴”的解决了“甜”的问题，但是烘焙中的“糖”真的只有增加甜度这样一种简单的作用吗？
或许没有你想象的那么简单！如果你只是这样看待“糖”在烘焙中的作用，你绝对是小瞧了它！
糖在烘焙中不仅是调味的角色，更有以下9点重要作用，大家来一探究竟吧！
1、减少蛋腥味，使成品味道更好；
2、具有吸水性和保湿度，加强对于水分的保持，延缓淀粉老化，使烘焙美食保持风味。
3、防止油脂的氧化。 （奶油中的水分与糖结合，可防止空气进入。 ）
4、天然保鲜剂。 含糖量越高的配方，成品保质期越长；举个简单的例子，果酱熬制后，只要保持密封，能保存很长时间不坏，这就是糖的功劳。
5、糖的焦化上色作用，让成品更诱人。 比如焦糖布丁的焦糖部分其实也是糖的焦化反应，面包烘烤后表面上色，也有糖的功劳。
6、改善面团的结构，增加面团的延展性。
7、作为酵母的“食物”，增加酵母的活跃性。 （比如我们在制作面包、馒头时，加了糖有时候不感觉甜，是因为糖被酵母发酵分解了。 ）
8、填充作用，吸收蛋白质的水分，增强粘性，帮助全蛋或蛋白形成浓稠、持久、稳定的泡沫，后续加入其它材料混合就不容易消泡，从而形成细腻稳定的组织；也能帮助黄油形成蓬松状组织，使面糊光滑细腻，成品细腻柔软。
9、表面装饰，如防潮糖粉常用于甜品的表面装饰，粗砂糖常用于饼干的表面装饰。
相信经过上面对于“糖”在烘焙中作用的分析，大家对于“糖”已经刮目相看了，总的来说它不仅是调味剂，更有大用处，不容小觑。
所以，在烘焙中如果要降低甜度，不仅只考虑减糖和用替代糖，还需要考虑这样操作对于组织和成品的影响，需要分情况去处理，下面几点是需要注意的：
1、在烘焙乳沫性蛋糕时，打发鸡蛋是重点步骤，无论是戚风蛋糕还是海绵蛋糕，打发鸡蛋时都会加入适量的糖，这里是应用“糖”的第八点作用，填充作用，可以增强鸡蛋打发的稳定性，形成浓稠稳定的泡沫，有助于蛋糕形成稳定的组织和细腻的口感。 同样适用于需要打发黄油的甜品中，比如说蛋糕、面包、饼干中，糖的作用也非常重要。
（下图为戚风蛋糕中分3次加糖打发蛋白至9分发状态）
这里就不建议去大幅度减糖，也不能用代糖（如木糖醇）来代替，因为代糖只有糖的甜味，没有糖的其他作用，不能替代它帮助稳定鸡蛋的打发、帮助黄油形成蓬松组织的作用。
2、总的来说，蔗糖的甜度比淀粉糖的甜度高，如果糖是融化掉作为液态使用的情况下，比如说绿豆糕、芝麻糖等传统点心的制作中，可以用甜度更低的淀粉糖来部分代替蔗糖使用，比如绿豆糕制作中，可以一半白砂糖，一半麦芽糖，来降低甜度。
3、木糖醇虽然是代糖，但是甜度与蔗糖相当，因为它只有糖的甜味，没有“糖”的其他特性，一般可以用于单纯性无糖食品的替代中，比如用泡打粉制作的蛋糕或饼干中，可以使用木糖醇减少热量的摄入。
但是要注意完全不放“糖”的烘焙美食，因为焦化反应减弱，上色会比较慢，建议适当提高烘烤温度和烘焙时间。 另外完全不放“糖”的美食，在色泽和保存时间上也会差一点。
4、面包和馒头发酵时，糖是作为酵母的主要“食物”，不建议减少和代替，特别是制作馒头时用量很少，基本是被分解掉了，吃不出甜味。
5、想要减少甜品的甜度，除了减糖和代替糖，还可以适当加一点盐，来中和甜味。
6、另外烘焙类甜品组织能否稳定蓬松，制作过程是否成功顺利，最后的状态都关系到成品的甜度；同样的配方，如果你制作的蛋糕没有顺利的蓬松起来，高度很矮，如大饼一般，那么很有可能你的蛋糕就比别人甜很多倍，而正常成功的蛋糕甜度则适中。 所以制作技巧也是非常重要的，不仅仅是和放了多少糖有关。
7、一般非烘烤型甜品，比如慕斯蛋糕、提拉米苏等美食，如果你觉得太甜，可以减少糖的用量即可，按照个人口味调节即可，对于成品组织影响不大。 而烘烤型产品，受“糖”的各种影响比较大，建议谨慎的减糖和替代糖。
甜度低的糖有什么推荐？
1、各种糖的甜度排名如下：果糖、蔗糖、葡萄糖、淀粉。 其中麦芽糖就属于淀粉糖，甜度会比蔗糖低，部分情况下可以代替。
2、代糖类产品一般甜度都比蔗糖要高，它可以通过少量的加入，获得更多的甜味。 除了甜味，它基本无热量，对血糖基本无影响，适合特定人群。 目前一般市面上的无糖食品特指无蔗糖食品，是否真的无糖，要注意鉴别。
3、糖醇类产品一般来说甜度都比蔗糖低，通常会应用于馅料制作中，比如低糖的月饼馅料，都不使用蔗糖，而使用热量较低、甜度较低的糖醇类产品来代替，也有一定的保湿度。
4、注意代糖产品一天摄入不要超过50g，否则容易引起腹泻的情况。
烘焙中的“糖”其实属于一个比较复杂全面的概念，我对于它的探索和认知也在不断拓展中，也欢迎伙伴们在评论区分享你的美食心得，晒出你的美食作品！期待认识更多志同道合的小伙伴！
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