麻婆豆腐烹：烧 味型：麻辣特点：色红亮 味麻辣 咸香 软嫩鲜香食材：豆腐 400克 豆瓣酱15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 酱油2克 葱姜各10克 盐1克,宫保鸡丁烹：爆炒 口味：糊辣特点:色泽深红 肉软嫩 果酥脆鲜咸 微酸糊辣味香食材：鸡胸肉250克 花生米50克 葱50克 姜10克 蒜10克 干辣椒15克 辣椒面15克 料酒10克 花椒10克 酱油4克 醋3克 盐3克 味精3克 糖1克 水淀粉10克 鸡蛋1个 干淀粉适量【制作方法】1.把鸡胸肉切成0.8公分见方的鸡丁,水煮牛肉烹：水煮 味型：麻辣特点：麻辣醇厚 肉滑嫩 菜脆鲜 咸鲜爽口食材：牛肉300克 料酒15克 油菜400克 酱油3克 干辣椒15克 盐2克 花椒10克 味精5克 豆瓣酱10克 葱15克 蒜20克 姜15克 鸡蛋1个 淀粉15克 小苏打5克 香油5克 红油10克【制作方法】1.把牛肉切成片,上火翻炒出锅即可,鱼香肉丝烹：炒 味型：鱼香特点：色泽红亮 脆嫩鲜香 咸甜酸辣 鱼香味浓食材：猪通脊 300克 冬笋50克 葱姜各10克 水发木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 酱油2克 醋10克 盐1克 糖10克 水淀粉10克 鸡蛋1个 香油2克【制作方法】: 1.把肉上的板筋去掉,然后把锅放在火上继续大火炒,回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么大家好,锅热时将锅离火。
回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么
大家好， 我是乡乡小厨， 很高兴回答这个问题。 回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁是川菜中比较有特色的代表， 味型分别属于川菜24种味型中的家常味、鱼香味、麻辣味， 麻辣味， 糊辣味。 这五道川菜历经多年的仍经久不衰， 至今仍然深受老百姓的喜爱。
今天乡乡小厨就跟大家分享这五道川菜的传统做法， 希望我的分享能对大家有所帮助。
回锅肉
烹：炒 味型：家常
特点：色泽红亮 口味咸香 肥而不腻 酱香浓郁
食材：猪二刀肉500克 青蒜150克 大葱1根 姜1块 青椒50克 料酒20克 甜面酱10克 味精3克 郫县豆瓣酱8克
【制作方法】
1.把猪肉用淘米水浸泡10分钟， 搓洗干净。 大葱切成段， 生姜切成片， 锅中放水， 把肉冷水下锅， 下入葱段姜片， 料酒(15克)， 等水开后煮15到20分钟， 煮制8成熟时捞出放凉。
2.把肉切成1mm的薄片， 按肉长的方向切6公分， (炒的时候成透明状）
3.把青椒切成片， 青蒜一破四半， 切成两公分长的段。
4.锅里下少许底油， 油热时， 下入肉片， 小火煸炒,当肉有点打卷成透明状时， 把锅拉出来， 加入豆瓣酱， 青椒炒香， 然后把锅放在火上继续大火炒， 再拉出锅， 倒入部分料酒(5克)， 味精， 甜面酱， 青蒜， 大葱片， 上火翻炒出锅即可。
小贴士：
回锅肉对猪肉的选择比较挑剔， 最适合做回锅肉的部位就是猪屁股上的第二刀肉。
煮肉时， 时间不宜过长， 猪肉太熟的话， 切的和炒的时候容易碎， 不成型。
煮好的肉切片时一定要薄， 不能煮时间太长。 火不要太大， 锅热时将锅离火。
鱼香肉丝
烹：炒 味型：鱼香
特点：色泽红亮 脆嫩鲜香 咸甜酸辣 鱼香味浓
食材：猪通脊 300克 冬笋50克 葱姜各10克 水发木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 酱油2克 醋10克 盐1克 糖10克 水淀粉10克 鸡蛋1个 香油2克
【制作方法】: 1.把肉上的板筋去掉， 把肉沾水后切成薄片， 用推拉刀法把肉切成片， 然后切成六公分长的肉丝 。
2.肉丝里放入盐， 用手抓匀， 加入一个蛋清， 抓匀， 接着加入干淀粉抓匀， 再加少许水。 浆肉时不要太稠， 否则打不开。
3.冬笋去皮切片， 切成帘子棍， 把木耳摘去蒂， 洗干净， 切成丝， 把葱姜蒜切成末， 把泡椒剁碎。
5.兑汁： 碗中放入料酒， 酱油， 醋， 白糖， 盐， 淀粉， 香油， 加入点汤， 搅匀备用。
6.做锅水， 加一点盐， 等水烧开后放入木耳， 冬笋焯一下水。
7.锅内加入油， 三成热时， 拉出锅， 下肉丝， 把肉丝打散， 捞出控油。 油锅内下入笋丝， 木耳丝， 把这两种食材过油捞出。
8.锅热放入底油， 加入泡椒， 反复煸炒， 炒出香味， 接着加入葱姜爆香， 放入肉丝， 冬笋丝， 木耳丝， 加入蒜末， 加入调好的汁， 开大火稍微炒一下出锅即可。
小贴士：
肉丝上浆时不要太稠， 滑油时油温不要太高， 不然不容易打散。
麻婆豆腐
烹：烧 味型：麻辣
特点：色红亮 味麻辣 咸香 软嫩鲜香
食材：豆腐 400克 豆瓣酱15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 酱油2克 葱姜各10克 盐1克， 水淀粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克
【制作方法】：
1.把豆腐表皮去掉 ， 把豆腐切成1公分的小丁， 葱姜切成末， 青蒜切成丝。
2.做一锅水， 等水烧开， 将切好的豆腐放锅里煮一下， 捞出控干水分， 这样可以去除豆腐的豆腥味。
3.锅热加入底油， 加入牛肉末煸炒， 待牛肉没变成棕色时， 加入豆瓣酱， 翻炒出香味， 入加葱姜， 料酒， 酱油。 少许高汤(热水也可以）， 加入盐， 味精。
4.把豆腐放进去， 稍微煮一下， 然后下水淀粉， 收汁， 最后淋上香油， 出锅时撒上花椒面， 再撒上青蒜丝即可。
小贴士：
做麻婆豆腐的豆腐要选择南豆腐， 做出来的豆腐比较滑嫩， 北豆腐比较硬， 豆腥味比较大， 口感不如南豆腐。
水煮牛肉
烹：水煮 味型：麻辣
特点：麻辣醇厚 肉滑嫩 菜脆鲜 咸鲜爽口
食材：牛肉300克 料酒15克 油菜400克 酱油3克 干辣椒15克 盐2克 花椒10克 味精5克 豆瓣酱10克 葱15克 蒜20克 姜15克 鸡蛋1个 淀粉15克 小苏打5克 香油5克 红油10克
【制作方法】
1.把牛肉切成片， 加入少许小苏打， 兑上水抓匀， 大约10分钟， 待用。
2.把油菜洗净一刀切成两半， 再切成两段， 把葱斜刀切成大片， 将切成片， 蒜拍一下然后切成末。
3.锅中加上少许油， 加入花椒， 开小火， 煸一下， 炒出香味， 再加入干辣椒， 炒香， 把花椒和辣椒捞出控油， 放在案板上剁成蓉。
4.把牛肉片用水冲洗干净， 控干水分， 放在碗中， 加入适量的盐， 打碎的鸡蛋， 把肉片抓匀， 加入干淀粉， 继续抓匀， 给牛肉上个浆， 这个浆稍微厚一点， 为了保持肉的鲜嫩。
5.把刚才炸花椒的油加入锅中， 再加入清油， 等待油热时， 加入豆瓣反复煸炒出香味， 炒出红油， 接着加入葱姜， 料酒， 酱油， 高汤(热水)， 待汤的颜色变成红色， 加入一点点盐， 味精稍微熬一下。
6.待汤熬出香味时， 加入油菜烫熟， 把油菜捞出来放入一个盆中， 把汤锅离火， 把浆好的牛肉抓匀， 一片一片均匀的铺在锅里， 不要搅动， 把锅放在火上， 开小火让牛肉慢慢开锅后， 用炒勺推一下， 这时牛肉成熟了， 把牛肉捞出， 盖在菜上， 保持一个平面， 这时把汤烧开之后， 浇在牛肉片上。
7.准备干净的锅放入净油， 香油， 红油三种油入锅中， 把干辣椒， 花椒撒在牛肉上， 把油烧热， 撒上蒜末， 把油和蒜末直接浇在盆中。
小贴士：
浆牛肉片的糊稍微厚点， 这样做出来的牛肉比较滑嫩。 滑肉时开小火， 这样的肉比较嫩。 炸花椒和辣椒时油温不宜过高。
宫保鸡丁
烹：爆炒 口味：糊辣
特点:色泽深红 肉软嫩 果酥脆鲜咸 微酸糊辣味香
食材：鸡胸肉250克 花生米50克 葱50克 姜10克 蒜10克 干辣椒15克 辣椒面15克 料酒10克 花椒10克 酱油4克 醋3克 盐3克 味精3克 糖1克 水淀粉10克 鸡蛋1个 干淀粉适量
【制作方法】
1.把鸡胸肉切成0.8公分见方的鸡丁， 把花生米用热水快速浸泡， 然后去皮， 接着小火下锅炸,炸至酥脆。
2.把大葱的葱白切成大墩子块， 把姜切成末。
3.兑汁:准备一个碗， 在 碗里中加入料酒， 酱油， 醋， 盐， 味精， 糖， 水淀粉搅匀， 加一点汤， 汤的颜色要重一些。
4.把干辣椒切成小段儿， 把辣椒籽抖出来， 准备好花椒。
5.给肉上浆， 在鸡肉里加入盐， 料酒， 朝一个方向抓匀， 加入1个鸡蛋， 加入适量干淀粉， 这个浆不要太干。
6.锅热下油， 待油温烧制至三成热时， 把锅离火， 下鸡丁打散， 待油冒出小泡泡， 把鸡丁捞出后控油.
7.锅内下底油， 下入花椒煸出香味， 然后加入干辣椒， 待干辣椒炒香后变成棕色时， 拉出锅离火， 加入姜末， 辣椒面。 然后上火炒熟， 加入鸡丁， 加入葱蒜。 加入调好的料汁， 加入炸好的花生米， 浇上点明油， 出锅时加点醋， 搅匀出锅即可。
小贴士：
把带皮花生米用开水烫一下， 可以快速的去皮， 炸花生米的油温不宜太高， 容易炸糊。
滑肉时， 由于鸡肉比较嫩， 油温不要太高， 容易变老肉柴。
结语
回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这五道菜超级下饭， 好吃， 现在过节了， 把这五道菜学会了给家人露一手,一定会得到夸奖的。
我是乡乡小厨， 感谢您的阅读， 自己动手， 美味常有， 期待您的评论+点赞+转发！ 如何评价川菜
川菜聚众多菜系于一身， 适合大众口味。 所以很多人都比较喜欢。 具体从川菜特点颇析。
⭕川菜是中国特色传统的四大菜系之一。
🍀川菜讲究色、香、味、形， 尤其是在“味”上独具一格， 以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色
🅾四川自古以来就有“天府之国”的美称。
⏩境内江河纵横， 四季常青， 烹饪原料多而且广。 既🈶山珍野味、鱼虾蟹鳖；又🈶肥嫩味美的各类禽畜、四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌， 物质丰富， 为川菜发展提供有利条件。
🚹川菜注重麻辣， 作为中国四大菜系之一， 在中国烹饪史上占有重要地位， 它取材广泛， 口味清鲜醇浓并重， 以善用麻辣著称， 并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味， 融会了东南西北各方的特点， 博采众家之长， 善于吸收， 善于创新。
🚺川菜的发展， 不光依靠其丰富的自然条件和传统习俗， 而且还🉐益于广泛吸收外来经验。 川菜加速吸收各地之长， 实行“南菜川味”、“北菜川烹”， 继承发扬传统， 不断改进提高， 形成风味独特， 具🈶广泛群众基础的四川菜系。
🚺川菜的菜式主要分高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众菜式和家常菜式四个部分组成。
①、高级宴会菜式， 烹制复杂， 工艺精湛， 调味清鲜， 色味并重， 形态夺人， 气派壮观， 提高到艺术层面。
②、普通宴会菜式， 主要就地取材， 荤素搭配， 汤菜并重， 加工精细， 经济实惠， 朴素大方。
③、大众菜式， 以烹制快速、经济实惠为特点。
④、家常菜式， 要求取材方便， 操作易行。
⭕常用佐料（三香 : 葱、姜、蒜）， （三椒 : 辣椒、胡椒、花椒）， （三料 : 醋、郫县豆瓣、醪糟）。 以酸、甜、苦、辣、麻、香、咸七滋著称。 创造鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻八种味道。
⭕川菜烹调的特点：
①、选料认真。
②、刀工精细。
③合理搭配。
⭕川菜烹调方法 :
多达几十种， 常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等， 关键之处注重火候。 菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度， 采取必要措施， 确保烹饪质量上乘， 满足各种口味人群。
🔊四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。
🌈总结起来， 川菜的魅力在于吃了忘不了， 吃了还想吃。 成都作为省会城市， 集众多川菜于一地， 是一个来了就不想走的城市。
⭕延伸内容 :
🚹十大经典川菜
它的十大经典菜有：川味火锅、夫妻肺片、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼
🔔总结 : 川菜以“一菜一格， 百菜百味”、“清鲜醇浓， 麻辣香甜”为最大特点。 集众家之长， 成一家风格”的与时俱进的创造性， 不断发展和前进， 屹立于中国菜系之首， 成为世界真正的【大众菜】。
