灌汤包的皮是怎么和面灌汤包的皮是怎么和面才能让包子皮不漏汤,一个是灌汤包的包子皮,5、南方的灌汤包不像开封灌汤包那样有规定多少个褶,这样一个灌汤包的肉馅就调制好了,猪皮冻的做法：1、南方和开封的灌汤包最大的区别就是南方的肉馅中要加猪皮冻,相信你也对于灌汤包的皮是怎么和面有了更深刻的认识了吧,4、擀灌汤包的皮也有秘诀,下面我们就一起来看看这南方的灌汤包是怎么做出来的吧。
灌汤包的皮是怎么和面
灌汤包的皮是怎么和面才能让包子皮不漏汤，包子馅要怎么调制才能汤足味美！
灌汤包是一种特色小吃，在我国灌汤包有2种，一种是赫赫有名的开封灌汤包，还有一种是南方的灌汤包，这2种灌汤包在做法上就有很大的区别，前段时间我们分享过开封灌汤包的做法，今天我们就来说说南方灌汤包的做法。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
要做好灌汤包有2个重点，一个是灌汤包的包子皮，还有一个就是灌汤包的馅，包子皮要怎么做才会有韧性，只要有足够的韧性才不会漏汤。也只有把馅料调好了，做出来的灌汤包才能汤鲜味美，下面我们就一起来看看这南方的灌汤包是怎么做出来的吧。
灌汤包的做法：
【主料】：高筋面粉500克、马铃薯淀粉100克。
【配料】：五花肉、皮冻、葱姜水。
【调料】：精盐、生抽、老抽、蚝油、鸡粉、鸡精、十三香、白胡椒粉。
【烹饪方法】：
1、我们先要和面来做灌汤包的皮，把高精面粉和土豆淀粉一起倒入一个大盘中，然后把280克清水分3-4次加入面粉中，边倒水边搅拌面粉，把面粉搅拌成面絮状再揣成面团，揣成面团后稍微揉上几下后再把面团倒在案板上，用大盘盖住醒发十分钟。面团醒发好后就再次把面团揉到光滑，一定要多揉一会，要揉到可以起筋膜的状态就说明揉搓到位了，然后用保鲜膜包起来，再次醒面1个小时。
2、趁着醒面的空挡，我们可以先把馅料调制好，先把500克的3肥7瘦的五花肉用料理机搅打成肉馅，然后把150克葱姜水分3次加入肉馅中，每加一次葱姜水进去后就顺着一个方向搅拌，一直搅拌到看不到水就再次往肉馅中加葱姜水，如此循环3次，把葱姜水全部加完，而肉馅中也看不到水，肉馅也有点起胶粘手。
3、这时就可以进行调味了，加入5克精盐，10克生抽，5克老抽，5克蚝油，2克鸡粉，2克鸡精，2克十三香，1克白胡椒粉，然后顺着一个方向快速地搅打，最后再往肉馅中加入300克皮冻，加好后就把皮冻和肉馅搅拌均匀，这样一个灌汤包的肉馅就调制好了。
4、面团醒发1个小时后取出，再次把面团揉至光滑，然后把面团搓成长条后再揪成大约20克一个的面剂子，先用手掌把面剂子压扁，再用擀面杖擀成稍微薄一点的包子皮，擀好的包子皮中间一定要比边上稍微厚一点，但是整体来说灌汤包的包子皮是偏薄的。如果皮太厚了，那么这个灌汤包不好看，也会不好吃的。
5、南方的灌汤包不像开封灌汤包那样有规定多少个褶，所以要多少褶就看个人技术了，最后把口收紧，这样就不容易露馅，把包好的灌汤包生坯放入蒸笼，等蒸锅把水烧开上汽后上蒸笼保持大火蒸上10分钟即可出笼。
猪皮冻的做法：
1、南方和开封的灌汤包最大的区别就是南方的肉馅中要加猪皮冻，而开封的是不加皮冻的。猪皮冻的做法其实也不难，我们只要准备好500克的猪皮，然后猪皮凉水下锅开始焯水，大火把水烧开后再煮上5分钟，把猪皮里面的血水给焯出来，顺便也可以把多余的油脂去掉一部分，5分钟后把猪皮捞出，然后趁热把猪皮上多余的油脂，和猪皮上的杂质和猪毛用刀给刮干净。
2、刮干净后用清水冲洗干净，然后把猪皮切成小条。把切好的肉皮倒进高压锅，还要加入20克食用盐，20克料酒，生姜片50克，葱段50克，1个八角，一小块桂皮，最后倒入2500克清水，加盖大火烧开上汽后计时30分钟即可。如果是用普通的锅来炖的话，那么最少要多加2500克水进去，大火烧开后用小火熬4个小时左右才可以。
3、猪皮熬好后把里面所有的配料都挑出来不要（葱、姜、八角、桂皮），然后把猪皮和水一起倒进料理机中打成汁，打好后倒入托盘中晾凉后再封上保鲜膜后放冰箱冷藏，等凉透后就会凝结成块。最后把它给切成小颗粒（越小越好）即可，这样一个猪皮冻就做好了。
葱姜水的制作方法：
大葱30克切片、生姜片30克切片或者用刀拍散都可以，加入150克清水后用手抓葱片和姜片，把葱姜的汁水抓出来，多抓一会后泡着，用的时候把葱姜调去不要，这样就得到一个去腥增香的姜葱水。还可以加入少许的花椒进去。
技术要点，个人建议：
1、我们在和面的时候加上少量的马铃薯淀粉（生粉）进去，可以让蒸出来的包子皮更加劲道，这样就不会出现稀汤和漏汤的现象。包子皮的韧性好了，我们就可以把包子皮擀得更薄，这样做出来的包子也就更好吃。
2、肉馅中加盐后要快速地搅拌均匀，把盐分搅打均匀，盐就会产生一个渗透压作用，这样就会牢牢地锁住肉馅中的水分。
3、不建议加料酒进去，因为包子馅是完全包裹在包子皮里面，料酒是很难挥发出去，所以就焖在里面，这样出来的味道就不好，我们在调馅的时候用了葱姜水，就完全没必要加料酒。
结语：
南方的灌汤包一般都是用小蒸笼，所以也叫小笼灌汤包，莫小瞧这小小蒸笼，其所能散发出的美味绝妙无穷。美味总是需要亲自品尝才能够真实感同身受推荐者的言语。自己亲自动手照着我的方法做上几笼与家人共享，或者旅至南方，千万别忘了来上一笼灌汤包，感受一下它的美妙之所在。
看到这里，相信你也对于灌汤包的皮是怎么和面有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！
杨洲灌汤包面皮配方
扬州，一座文明的古城，当年乾隆下江南的第一站，也是一个名人辈出的地方。静静的运河、美丽的瘦西湖仿佛把游人带回到了久远的梦乡……。
如果你有幸到扬州走一趟，你定会被她迷人的风貌所倾倒，如果你更有幸结识一位扬州的朋友，他也许会告诉你扬州人常说的一句话：“早上皮包水，晚上水包皮”。初来乍到的你也许会茫茫 然，但热情好客的友人定会在晨起时，带你到依着运河或小湖畔的茶楼，请你品着散发淡淡清香的龙井，而后上一笼有名的扬州灌汤包，向你娓娓道来这句话的典故：扬州人早上起得很早，不赶着上班的人早起喜欢到茶楼喝茶、吃一笼灌汤包，啜着浓浓的汤汁，嚼着醇香的肉馅，幸福的感觉满满的荡漾在心间。
扬州灌汤包，江苏省汉族名点。鲜香肉嫩，皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。樱桃好吃，树难栽。扬州灌汤包也是一样，包子好吃，皮难做。 下面我们就来学习下汤包皮的做法。
做法步骤：
1、要做出这样的皮需要两块面（两块面的比例约为1：1），一块面是用凉水加一点点盐和出来的，另一块面是用热盐水和出来的，最后再把这两块面放在一起揉匀就可以了。
2、做这样的包子皮还有一个秘诀，就是必须要使用高筋面粉和面，而且要在高筋面粉里加一点点盐和1小勺白糖，盐的作用是让面团更有韧性，白糖的作用是让做出的包子皮更白。
3、夏季里和好面团后，用湿布盖起来饧20分钟左右就很劲道了。冬季里最好是晚上把面团揉好，盖上湿布饧到第二天早上再使用。另外，冬季里还可以一次揉出两天的面团来，放在那里用湿布盖好就行了，不会变酸。
4、擀灌汤包的皮也有秘诀，就是一定要擀成约0.5mm左右的薄片，尤其是绝对不能超过1mm，否则出来的皮就不够透明，不够薄，看不到里面的馅料就吸引不了人。
