在炒好的干香杂酱中加入清水,干香的猪板油杂酱就做好了,现在我们来讲讲四川杂酱面的做法：第一步炒杂酱,——【猪板油杂酱】——材料：猪肉、猪板油佐料：豆瓣酱、甜面酱、干花椒、老姜、大蒜、香料粉——制作方法：猪肉去皮洗净剁碎,干香型杂酱在制作时和猪板油炼油一起操作,干香型杂酱和软烂型杂酱都有使用,既然和猪板油炼油一起操作做出的杂酱特别香,比较喜欢干香的杂酱。
杂酱怎么做好吃
杂酱， 是小面里最经典的臊子， 在四川有两种杂酱的做法， 一种属于干香型、一种属于软烂型。 干香型的杂酱干香回味， 一般是直接用油把肉末和佐料炒至干香即可， 而软烂型的杂酱是在干香型的基础上， 加水熬煮， 使做出的杂酱软烂入味、酱香浓郁。
在面馆中， 干香型杂酱和软烂型杂酱都有使用。 干香型杂酱在制作时和猪板油炼油一起操作， 做出的杂酱是特别香特别好吃， 这就是有些面馆的杂酱吃着如油渣一样的原因。
既然和猪板油炼油一起操作做出的杂酱特别香， 今天就来做一个猪板油杂酱。
——【猪板油杂酱】——
材料：猪肉、猪板油
佐料：豆瓣酱、甜面酱、干花椒、老姜、大蒜、香料粉
——制作方法：
- 猪肉去皮洗净剁碎， 不用剁成肉泥， 剁成小碎丁即可。
- 猪板油洗净切成稍大的碎丁。
- 老姜、大蒜洗净剁碎。
- 猪板油倒入锅中， 开火慢慢炼制猪油， 猪板油炼成油渣后， 放入剁碎的猪肉末， 继续小火进行炒制， 要不停的翻动猪肉末以防粘锅， 当猪肉末炒散后， 下入剁碎的姜蒜末和干花椒， 继续翻动小火炒制， 当锅中的猪油表面有白色泡沫时， 说明已经没有了水分， 猪油就炼好了， 此时关火， 用密漏勺沥出多余的猪油。
- 多余的猪油沥出后， 加入豆瓣酱、甜面酱， 开小火继续翻炒， 炒出酱的颜色和香味， 再加入香料粉， 翻炒几分钟后关火盛出。
干香的猪板油杂酱就做好了， 其色泽红亮、干香味浓， 拌面、拌饭皆是最佳搭档。
——制作猪板油杂酱的小贴士——
- 猪板油可以选用板油， 也可以选用肥膘肉， 量多可用绞肉机切碎。
- 猪肉最好选择前夹肉或五花肉， 有肥有瘦， 主要这些部位瘦肉的肉质更嫩， 久炒不会发柴。
- 制作猪板油杂酱， 一般猪板油和猪肉的比例为5:3， 这样做出的杂酱不仅有油渣的酥香， 也会有猪肉的口感。
- 在整个炒制过程中， 要全程小火， 并要不停翻动， 这样食材才能受热均匀， 避免有些太干而有些还没炒到。
- 猪油炼好后， 用密漏勺沥出猪油， 猪油不能沥得太干， 锅中一定要留最少三分之一的油。
- 香料粉可以自己用各种香料配制打粉， 也可以直接购买十三香使用。
- 如果想要软烂型杂酱， 在炒好的干香杂酱中加入清水， 小火熬煮两个小时左右即成。
猪板油杂酱的做法比一般杂酱稍显复杂， 但确实更香更好吃。 如果觉得这种做法麻烦， 或者嫌猪板油杂酱太油腻， 可以选择肥三瘦七的猪肉剁碎， 用油炒熟炒干后加入姜、蒜末， 再加入酱炒出颜色和香味即可。 喜欢软烂入味、酱香浓郁的杂酱， 最后加入清水煮就行了。
以上就是好吃的杂酱做法， 实际操作起来并不复杂。 对于我各人来说， 比较喜欢干香的杂酱， 所以在制作时还会加入花生碎、香芝麻以增加其香味， 您做杂酱时喜欢加些什么呢？
四川的炸酱面臊子是怎么炒的
四川炸酱面是四川经典小吃之一， 一碗炸酱面的味道如何大部分取决于“炸酱”， 当然也离不开一锅鲜美的高汤及有劲道的面条。
在讲这道面的做法之前我们先来纠正一个名词， 在四川应该叫“杂酱面”而不是叫“炸酱面”， 有说法是， 四川本来没有这道吃食， 是北方的炸酱面流传到四川后伟大的厨师们经过改良做出了符合四川人口味的“杂酱面”。
吃过老北京炸酱面及四川杂酱面的
朋友不难发现， 北方的炸酱是干的而且以酱为主， 四川的杂酱是流质的以肉沫为主。 不说多了偏题了， 现在我们来讲讲四川杂酱面的做法：第一步炒杂酱， 也叫炒“臊子”把半肥半瘦的猪肉剁成肉糜， 姜蒜切成米， 黄豆酱及郫县豆瓣酱剁成泥， 起锅倒入菜籽油， 三成热的时候把肉糜放进去煸加适量的料酒煸炒到肉色变黄的时候， 把姜蒜、黄豆酱及豆瓣酱放进去继续煸炒， 如果觉得颜色还不够可以加点老抽调色， 最后放入四川特有的芽菜粒， 翻炒均匀之后加适量的开水煮3分钟左右， 炸酱就做好了。
第二步， 准备高汤和菜码。 高汤一般用猪骨汤或者鸡汤。 菜码根据当时的季节随心配就好了， 一般的青菜都可以。
第三步， 手工擀好的面条用水煮熟后把菜码烫至断生一起夹出来放入碗中然后淋上一勺高汤最后铺上一层杂酱， 撒上葱花或者香菜一碗色香味俱全的四川杂酱面就做好了。
