炖汤的方法炖汤的方法主要有以下三种：1、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料放入锅直接加水放在火上炖煮,隔水炖汤一般要控制在4小时,都会去了田七：如果是用于保健的汤水,更好的去腥激发食材原本的香味秘招六：隔水炖汤5小时制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁,盐、白胡椒粉等调味的材料应该在汤炖制好,煲汤炖汤都不宜加热水,分享两道汤的做法汽沙锅炖鸡汤或隔水法炖鸡汤炖鸡汤食材：鸡腿。
炖汤对身体好吗
我是@理勤Debbie 美食爱好者和创作者，我刚写了一篇关于如何炖汤的文章，里面也解释了喝汤对身体好不好的问题，希望能帮到你。
在国内往往中午吃快餐的时候多，有一天同事带了一个保温壶，说里面是她妈妈炖的排骨汤，一人分食了一碗，胃里感觉好舒服。
好汤美味滋补，暖胃暖心。炖汤是非常温补舒胃的，很多人生病时都会喝各种汤，来补上一补，即便是不生病，平时喝汤也是非常养生，有益健康的。汤是流质食物，极易被胃肠接受，汤中所携带的营养成分也是因为已经溶于汤中极易吸收，所以煲一锅好汤，能养护一家人的健康。
广东人很喜欢煲汤，美味的汤水不仅可饱口福，更是养生滋补的佳品。汤，无论是清汤，炖汤和煲汤，都各有各的好处；广东人的煲汤，又称“老火靓汤”，讲究的是浓汁润味，醇香诱人。可以说广东的老火靓汤名扬天下，甚至传得很神奇，许多人跑到广东就为尝一尝这“汤”，品一品老火靓汤的奇妙滋味。广东煲汤兼美味与药用功效于一身，把汤的功效发挥到了极致。
什么是汤？
汤是主要成分为流质或半流质菜肴食品的总称，冷热皆可。和其他菜肴的区分并不十分明确。一般习惯上把液体成分占主导地位的称做汤，不占主体成分的称作炖菜，或按制作、食用形式称作砂锅、汤面等。
汤一般分为浓汤和清汤。法式浓汤根据增稠剂分类，如奶油浓汤或海鲜浓汤。
汤有什么作用？
大量水分和长时间的烹调使汤混合了很多滋味和香味成分。由于调味不同，汤可以有开胃、正菜、补充水分、解腻等功效。
本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、鱼翅多配鲜汤一起食用；本身很干不易下咽的食物配上汤也变得很美味如羊肉泡馍；此外如果是浓油赤酱味道重的菜配上一点汤可以缓解重味，解腻，延缓胃肠负担。
一些不适合直接食用的下脚料通过汤，特别是熬制清汤，被充分利用。例如北京烤鸭最末经常配有用鸭骨架制的汤。
中国人喝汤可以在进餐的过程任何时间，有开胃汤、增鲜汤也有解腻舒胃汤。西餐则在一开头，开胃菜之后上汤。日本和朝鲜半岛则是边吃饭边喝汤，每个国家的喝法都不尽相同。
炖汤的方法
炖汤的方法主要有以下三种：
1、不隔水的炖：
不隔水炖法是将原料放入锅直接加水放在火上炖煮。
肉类汤炖制法：
一般是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制、瓦制、陶瓷等的器皿内，加葱、姜、酒等调味品或各种滋补食材和水，加盖，直接放在火上炖煮。
炖制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
2、隔水炖法：
隔水炖法是将原料，辅料和水放入锅，封口，再将锅放入水锅中，将水加热隔水炖蒸将汤制成。
一般来说是将肉类食材在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内，盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧，使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即炖好。
隔水炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好原料的密封钵，放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间，若蒸的时间不足，会使原料不熟和缺少香鲜味道；如蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
3、汽锅蒸制
汽锅蒸制法比较特殊，是将原料放入中间有一喇叭状气孔的紫砂陶器中，不添加任何水，合盖封好，放在上汽蒸锅上蒸四小时以上制成。这种制法，利用水蒸汽的作用加热原料，并且由蒸馏水形成汤汁，能最大限度的保持食物的原汁原味，肉体细腻，汤味丰富。最有名的是云南汽锅鸡。
炖汤九大秘招
炖汤的汤汁清澈，香味清幽，而且喝了以后也不会上火，所以深受广大食客的喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易，你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术，而是更要注意用一些深层次的操作方法，完善操作细节。
秘招一：两次焯水，一次冷焯一次热焯
原料在烹调前一定要充分焯水，焯水的目的是清除肉类的血水以及表面的杂质，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。一般用流水清洗，滚水焯烫，能够有效清除肉类的血水和杂质。
通常情况下，在给原料焯水时，都是沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈；当然也有采用冷水下锅的方法焯原料，这样也不对，因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。
怎么样能够充分焯水又不丧失原料的本味呢？
首先冷焯水，锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗。
其次热焯水，再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。你可以发现，采用了两次焯水的方法，第一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样可以将原料内部75%的血水焯掉。
秘招二：沸汤热肉
一般人在炖汤时，都是将原料放入炖盅内，倒入冷的矿泉水，这种做法是绝对错误的。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，进行炖制。
为什么水要烧沸？前边经过两次焯水后，原料内部仍存有25%的血水，如果冷水加热，那么随着温度的升高，原料内部的血水还会继续流出，这也会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁。
另外，如果冷水加热，等到汤汁达到沸点，至少需要35分钟的时间，不利于保持肉质的口感。
秘招三：七分肉、三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味，最好是带骨髓的大骨，香味尤佳。
秘招四：陈皮、冰糖不可少
过去炖汤，我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是因为现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以在调味时须增加冰糖和干的陈皮。
盐中加糖能出鲜，这是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1：1即可。
陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。
加入胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。如果选择胡椒粉末则应在关火调味时加入较好，家庭制作建议加入胡椒粉末较为方便。酒的作用是遮盖异味，提升香味，少量即可，应在炖煮时加入。
秘招五：黄酒配红肉、米酒配白肉
这个跟老外喝酒配菜的原理有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉红肉类的，就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么就要选择米酒，这样配比才能属性吻合不冲突，更好的去腥激发食材原本的香味
秘招六：隔水炖汤5小时
制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在炖制的时间需要加长，即“煲四炖五”，也就是说煲汤要4小时，炖汤要5小时。
秘招七：玉扣纸密封，或湿布密封；
原料在隔水炖之前，一定要充分密封，这其中，对于密封纸的要求也很高。厨师喜欢用玉扣纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。
家庭制作大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后，本身会释放出很多不良的物质，所以不建议大家采用。 所以用干净的湿布、湿毛巾替代，家庭制作用这个方法也是很方便适宜的。
秘招八：浓汤滚水，清汤小火
熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时，在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出，否则使汤变的浑浊而且腥。
熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小，控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤尤其讲究火力控制，水一定不能滚沸，中间万万不可加水加料。
秘招九：关火起锅时调味；
盐、白胡椒粉等调味的材料应该在汤炖制好，起锅时加入，比较合适，一来不会导致食材老化，二来调料的香味不会因长时间炖煮而丢味。
分享两道汤的做法
汽沙锅炖鸡汤或隔水法炖鸡汤
炖鸡汤
食材：鸡腿，生姜，红枣，枸杞，盐，白胡椒，炖盅
步骤：
一、用水把鸡腿洗干净，剃掉骨头，骨头不要扔，冲洗干净，把鸡肉冲洗干净。
二、把沙锅清洗干净，放入姜片，鸡腿肉，骨头，红枣。
三、把沙锅放到高压锅里，往高压锅中加入适量水，不要超过沙锅。
四、把火调到大火烧开，烧开后转小火，大约炖一个半小时，放入枸杞，炖十分钟，加入盐，白胡椒即可。
这道鸡汤可以不用鸡腿肉，用土鸡做也是可以的，而且会更有营养。煲鸡汤和隔水蒸汤的区别就是这种汤更加清甜，如果家里没有蒸汽沙锅，在步骤二时食材中加入冷水，再隔水蒸制，便可以做出隔水法蒸制的炖鸡汤。
不隔水煲汤
猪骨炖莲藕汤
食材：猪骨，莲藕，姜，枸杞，红枣，葱段，鲜桔子皮，盐，花雕酒
步骤
1、猪排骨洗净，剁成4厘米长的块;
2、莲藕择洗干净，刮去皮，放在案板上用力拍破，切成同排骨同样在小的块;
3、高压锅中倒入适量开水，放入猪排骨、莲藕，去核红枣、枸杞、鲜桔皮、放入葱段、姜片，倒入花雕酒盖上锅盖;
4、放在旺火上烧开后，转用文火炖20分钟，关火，加入精盐，胡椒粉调味后即可上桌。
莲藕味甘性平，有消炎化淤，清热解燥，止咳化痰之功。此汤是秋冬进补靓汤，汤品补而不燥、润而不腻、香浓可口，具有补中益气、养血健骨、滋润肌肤的作用。营养，滋补。莲藕猪骨汤是广东、湖北的传统名菜，也是一般家庭之必备之汤。
煲一锅好汤，养一个好胃，不要犹豫快来为家人煲一锅享受的汤吧！
我是@理勤Debbie美食领域创作者和美食爱好者，希望我的文章能展现烹饪美食的魅力，如果喜欢就点个赞、评论一下，加个关注吧，也来展示一下你的成果。
做什么样的汤好喝，怎么做
肉类一般我们在煲汤时候用到的肉都会进行“飞水”，即冷水下锅，将水烧开，将血沫汆出，去掉肉腥味，让汤更加清甜。
如果是新鲜的鸡或者新鲜的猪肉，也可以根据个人的喜欢去选择是否飞水；但如果是骨头，就建议都飞水，去其血水，让汤煲起来更加清澈。
切忌开水下锅，否则肉类表层蛋白质迅速凝固，里面的腥气和血水就被“完美封存”在食材当中——想想，那样的汤能好喝么？
内脏一些内脏部位的处理方法上，除了要更加仔细清洗之外，会有一些差异。如猪肺，反复冲水洗净。将猪肺切成片状，用手挤，洗去猪肺气管中的泡沫。然后再用“白锅”（即不加油的炒锅），放切片之后的猪肺反复翻炒至微黄，就能用来煲汤。
猪脚猪尾，建议在煲汤前加入姜来一起汆烫，去其腥味。如果用到鸡爪来煲汤的话，汆烫之后，就去掉鸡脚甲，去掉鸡脚甲是让鸡脚里面的胶原蛋白更加容易在汤里面析出。
瓜菜类煲汤的时候，偶尔会用到瓜菜类的材料。有些一般洗净就可以了，而瓜的话，有些瓜需要去皮，如节瓜、丝瓜等；但是有些瓜的皮本来就有一定的食疗价值，或者是带皮的瓜更加有风味，就不用去皮，如水瓜、冬瓜、佛手瓜等；如果用的是干品瓜菜，如菜干、萝卜干这些来煲汤，需要先在清水中浸泡20-30分钟左右，然后冲洗备用。
如果不泡水就直接使用的话，在煲汤的时候，这些材料都会吸水，很可能一瓢水倒进锅里，最后只剩下可怜巴巴的半锅汤。
药食同源类红枣：一般习惯认为红枣核比较燥热，会增加红枣的温性，所以广东人煲汤，都会去了田七：如果是用于保健的汤水，田七在使用之前需要先用油稍微炒一下，让其性质温和；如果是用于药用，就不需要处理。
杜仲：将杜仲放入锅里，加淡盐水用微火翻炒，再用于煲汤。这样处理是让杜仲的药效更加容易在汤里析出。木耳：选择干品来煲汤比新鲜的好，因为新鲜木耳中有一种叫做“卟啉”的物质，容易让人在晒太阳过后出现“植物日光性皮炎”这种症状，因此建议吃干品。有些材料，都会分生熟、制过没有制过、炒过没有炒过。如生地、熟地，前者是新鲜干品，后者是经过蒸制，两者虽然是同一种植物，但是制作不同，性质也就不同，生地是用于凉血清热，而熟地则用于温补补血。
何首乌与制何首乌：前者是何首乌新鲜干品，后者是何首乌经过黑豆汁制作，没有制过的何首乌能润肠助排便，而制过的何首乌是用于乌须发，固发补肾。
一些材料会用炒来减少其凉性，如决明子、酸枣仁等，这些本来性质比较凉的材料，经过炒制之后，就能减少其凉性，使其更加温和，适合日常煲汤保健。
煲汤的加水量和调味时机对于普通的肉类食材和药食同源的食材共同入汤，或者加入了一些叶菜类的蔬菜时，可将水加至九成满。
而对于萝卜等含有水分比较多的食材，则需酌情少加水，因为食材内部也会析出大量水分。煲汤炖汤都不宜加热水，因为热水会把肉的蛋白质封锁住，影响蛋白质从汤里面析出；另外广东汤一般很少加葱、料酒、酱油来煲汤，而且不用过早加盐，等汤好了，准备喝之前再加适量的盐来调味即可。
另外，喝汤也有一些注意事项，像滋补、平补类的汤水，如果患有感冒的话，切忌饮用。喝汤最好的时候是在饭前，但如果是滋补类汤水，就适合早上空腹喝。
