蔫菜每100公斤用盐4公斤,蔫菜每100公斤用盐4公斤,每100公斤加盐5公斤,每100公斤加盐5公斤,装坛时每100公斤加盐6公斤,榨菜如何腌制1、将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架,浙江榨菜是用盐脱水,4、装坛时每100公斤加盐6公斤。
榨菜如何腌制
1、将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬心。 每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。 蔫菜每100公斤用盐4公斤，入池。
2、穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。 腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐5公斤，踩紧如前。
3、腌7天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净，入围屯，堆积压出浮水，次日装坛。
4、装坛时每100公斤加盐6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气。 坛口撒少量食盐和香料，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；
5、继续腌制发酵。
腌制榨菜怎么做
冬末春初，将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬心。 每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。 蔫菜每100公斤用盐4公斤，入池。 穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。 腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐5公斤，踩紧如前。 腌7天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净，入围屯，堆积压出浮水，次日装坛。 装坛时每100公斤加盐6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气。 坛口撒少量食盐和香料，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；继续腌制发酵。
以上是四川榨菜的典型制作工艺。 浙江榨菜是用盐脱水，其它做法基本相同。
