原文载于微信公号：致留法的同窗
那周偶遇几位要去法国游览的大妈。 她们代表了广阔中国吃货， 提出了三个很重要的问题：
在法国， 是不是所有的蜗牛都能吃？
在法国游览时， 若是我们在路边抓到一只活的蜗牛， 我们能够把它带归去吃掉吗？
隔邻西餐厅卖的法国蜗牛， 是正宗的吗？ 做为半个吃货和半个生物学喜好者， 阿笨决定认真的来答复一下那些问题：
起首， 并非所有的蜗牛， 城市被法国人吃掉！ 最正宗的法餐， 只承受三大类、四小类蜗牛。
第一类蜗牛， 也是最地道的法国蜗牛， 生活在第戎 Dijon一带。 学名叫：Helix pomatix。 法文的正式名称叫 Escargots de Bourgogne， 曲译为博艮第蜗牛。 法国人也把它叫做 Gros blanc（大白）、Escargots de Champagne（香槟蜗牛）， 中国人有时也翻译成“罗马蜗牛”或“罗曼蜗牛”（固然没有查到那个翻译的来源）。
法国的博艮第Bourgogne地域， 以蜗牛和葡萄酒出名那种蜗牛被认为口感更好， 而且肉量最紧。 成熟的蜗牛壳大约有30-50mm大小。 蜗牛的外壳有良多白色和棕色相间的条纹。 但那种蜗牛很不容易人工饲养， 一般养那种蜗牛， 农人非但赚不到钱， 还要赔本， 所以它的价格比力贵。
勃艮第的名菜：香芹大蒜黄油焗蜗牛Beurre descargot， 更是被良多中国同胞曲译为“法国蜗牛”， 是法国每年圣诞大餐里不成贫乏的一道美食。
第二种经常被法国人吃的蜗牛， 颜色偏黑、个子要小一些， 叫Helix Aspersa。 它是最容易人工饲养的蜗牛， 所以目前也是被吃掉最多的一种蜗牛。 那类蜗牛又分为大灰蜗牛 Gros-Gris 和小灰蜗牛 Petit-Gris两大类。
大灰蜗牛 Gros-Gris原产南非， 学名叫Helix Aspersa Maxima， 1978年被引入法国。 那种蜗牛外壳有40-45mm。 肉量比法国传统的罗马蜗牛软。 除了蜗牛肉外， 它的大约4mm曲径的蛋出格有名， 它也被称为法餐中的珍珠——蜗牛鱼子酱 Caviar descargot。
法餐中的“蜗牛鱼子酱”， 法文叫Caviar d'escargot或Oeufs d'escargot小灰蜗牛Petit-Gris学名叫 Helix Aspersa Aspersa， 此外， 还被称为：Cagouille、Luma或者Escargot du jardin（花园蜗牛）。 它的个头大约28-35mm， 比大灰蜗牛小一些。 那种蜗牛在18世纪就起头被法国人吃。 更优量的产地在法国西南部波尔多以北到拉罗谢尔那一片被称为Charente的地域。 那个地域， 除了小灰蜗牛外， 更以盛产干邑白兰地 cognac 出名。
法国最出名的白兰地：人头马， Rémy Martin最初一种蜗牛叫做土耳其蜗牛Escargot turc， 它的学名叫 Helix Lucorum。 本来生活在土耳其， 1883年被引入到里昂， 然后很快就散布法国大部门地域。 它的外不雅和法国原产的博艮第蜗牛十分类似， 经常被商人拿来冒充勃艮第蜗牛卖。 所以， 良多法国网站， 会教人如何去区别它们。
谁能分清那是什么蜗牛？ 所以， 若是在法国游览， 建议仍是不要随意吃路边捡到的野生蜗牛。 因为大大都中国旅客——除非他原来就是生物学家——分辩不出来到底那些蜗牛， 是不是属于上面那四类。
而良多国内所谓西餐厅， 供给的蜗牛， 到底是不是实的那四类蜗牛呢？ 那恐怕和识别到底我们吃的大闸蟹是不是实正阳澄湖大闸蟹一样难吧！ 只要靠广阔美食喜好者擦亮眼睛， 本身去辨别了！
最初想说， 在国内比力热门的“白玉蜗牛”， 固然也是蜗牛， 但其实不被法餐承认。 白玉蜗牛也叫非洲大蜗牛， 拉丁文是Achatina Fulica， 法文叫Escargot géant africain。 但法国人其实不吃那种大蜗牛， 反而更把它看做是一种生态灾祸。
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参考文献：
http://forestiersdumonde.org/
https://www.heliciculture.net/
wikipedia
