三文鱼的种类基本知识！
三文鱼的吃法多种多样， 最常见的就是做成刺身， 而有经验的师傅对于处理这种橙白相间、丰腴柔美的鱼类， 无论是将其制作成寿司刺身生食还是煎烤过熟食， 都能让人馋涎欲滴。不过对于如何挑选三文鱼和如何才能把这种食材发挥到最好， 相信本期内容不会令你失望。
不知各位师傅有没有留意， 如今到市场上转一圈， 你会发现同样是三文鱼， 却冒出了很多外观、质地和口感各不同的三文鱼。如果追问商家， 就会发现这些三文鱼多了各种前缀：什么挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼等等， 甚至还出现了淡水三文鱼这一个怪异的名称组合。
其实， 经典三文鱼只是说大西洋鲑这一种， 而挪威三文鱼是它的常用商用名；市场上带着其他前缀的三文鱼和大西洋鲑是同科， 但不是同属；在英文里， 这些xx三文鱼都叫做xxSalmon， 只有一个是例外——淡水三文鱼， 这种鱼即使在英文里， 也与三文鱼没有任何关联；而在中文里， 大西洋鲑以外的各种xx三文鱼有一个更通俗的名字——大马哈鱼。
为什么这些三文鱼之间有着这么微妙的关系？其实这不止是一个翻译上的问题， 下面我们就来解读一下。
大西洋鲑是老牌的Salmon
太平洋鲑是后来的Salmon
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很久以前， 北大西洋有一种鱼， 每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布， 向上游游去， 因此人们用拉丁语中的Salmon一词来称呼这类鱼。后来， 这个词逐渐演变为Salmon。
不过， 这些弯鼻子的鱼， 在我国人民眼中并不陌生。在我国东北毗邻北太平洋的河流中， 也有这类太平洋Salmon洄游。不过， 它们早已有了中文名称， 叫鲑鱼。当然， 他们还有另外一个更被国人熟知的名字——大马哈鱼。而这类署名叫Oncorhynchus的太平洋Salmon， 在中文里就被唤作太平洋鲑， 而大西洋Salmon， 就被称为大西洋鲑。
而三文鱼这几个汉字真正和大西洋鲑联系到一起， 是在20世纪初。当时， 从欧洲出口我国只能走海运， 于是港台等地就成为了大西洋鲑最先登陆的地方。于是， Salmon这个外来词就在粤语腔下被音译为了三文鱼。
后来， 精明的商人发现， 太平洋鲑里有不少物种和大西洋鲑长得很相像， 于是就利用很多太平洋鲑的英文名中都带有Salmon一词的特点， 将这些太平洋鲑用人们所熟知的三文鱼之名来相称。更有甚者， 为了牟取暴利， 把淡水养殖、成本较低的虹鳟称为三文鱼来代替大西洋鲑。可笑的是， 虹鳟的英文名为steelhead trout或者rainbow trout， 连Salmon都没有。
所以， 如果到市场上采购三文鱼， 拿出来给你的很有可能是一条虹鳟。
迫不得已， 为了维护三文鱼的正统， 人们给它加上了挪威二字的前缀， 表示这是地道的大西洋鲑， 所以就有了如今的挪威三文鱼的名号。同时， 为了方便区分其它那些李鬼三文鱼们， 人们用其英文名或产地给它们加上了前缀， 所以， 现在我们就看到了红三文鱼、粉三文鱼、帝王三文鱼、阿拉斯加三文鱼等等。
三文鱼的种类
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帝王三文鱼
（大鳞大麻哈鱼）
（Chinook Salmon)
▲帝王鲑是鲑鱼家族中体型最大的品种， 和普通三文鱼相比， 帝王鲑的鱼身更圆， 鱼肚更厚实， 鱼尾更短， 可切出更大片美观的鱼片， 是生食刺身或三文鱼鞑靼的理想食材。同时高鱼油含量也使烹饪过程中始终保持湿润， 不容易烹饪过度。因其鱼鳞很精小， 在烹饪中通常会融化， 所以在准备烹饪时可以不必去除鱼鳞和鱼皮。
虹鳟
（Rainbow Trout)
▲虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名， 因为可以淡水养殖， 所以成本较低。虹鳟肉多， 刺软， 少腥味， 日本等国常以油炸虹鳟鱼块、生鱼片、酱渍酥鱼、 盐渍鱼籽等作为烹饪手段。而0.5千克以上的成鱼在欧、美各国多制成熏鱼出售。注意：其英文名字里面， 连salmon这个词都没有。
红三文鱼
（红大麻哈鱼）
（SockeyeSalmon)
▲这种鲑鱼在繁殖期时公的背部是弓起的， 上下颌弯成腾钩状， 牙齿又大又长， 母的背部则是平的， 与帝王三文鱼、阿拉斯加三文鱼、马苏三文鱼、粉三文鱼、虹鳟同属太平洋鲑。
粉三文鱼
（驼背大麻哈鱼）
（Pink Salmon)
▲驼背大麻哈鱼因其雄鱼在生殖期背部弓起， 故称驼背鲑， 也称粉鲑， 是产于北太平洋的鲑科食用鱼类， 具大而不规则的斑纹， 分布在加拿大的哥伦比亚省和阿拉斯加东南沿海以及我国黑龙江， 原苏联、勘察加等水域。
马苏三文鱼
（狗鲑）
（Masu Salmon)
▲多种太平洋大马哈鱼都在阿拉斯加水域产卵， 包括大鳞大麻哈鱼（帝王三文鱼）、红大麻哈鱼（红三文鱼）、驼背大麻哈鱼（粉三文鱼）， 这是其中一种。
阿拉斯加三文鱼
（大麻哈鱼）
（Chum Salmon)
▲北美90％的商业太平洋大马哈鱼都产自阿拉斯加， 而由于成本原因， 进口到中国并如此标注的， 多是这种。
挪威三文鱼
（大西洋鲑）
（AtlanticSalmon)
▲这才是正统的三文鱼。挪威三文鱼主要是指大西洋鲑鱼， 外形呈梭形， 鱼鳍有黑边， 最容易辨认的是其侧线上的黑色斑点。其肉质鲜嫩紧实， 肉色呈现鲜艳的橙红色， 具有嫩滑的活力弹性。它基本上全身都可以食用， 而且采用不同的烹饪方式都能保证极佳的口感品质。
挑选与烹饪技巧
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选对三文鱼
新鲜的三文鱼摸上去有弹性， 按下去会慢慢恢复， 而不新鲜的三文鱼则相反。如果离鱼肉足够近， 那么可以闻一闻， 除了一点点咸咸的海水气息不应该有任何其它过于强烈的味道。除此之外， 新鲜三文鱼的表面看起来应该是水润的而不是干燥的， 因为含水量是三文鱼新鲜和保存环境的重要指标。如果在鱼肉的边缘或者表面看到棕色的点， 那么一定不能买。
如果是购买整条三文鱼， 最好选择当天到达鱼市的冰鲜三文鱼， 注意：多次解冻复冻会直接影响鱼肉的品质。
鱼皮
三文鱼皮味道不错， 因为油脂丰富， 煎炸过后滋味格外足。但需要小心的是， 三文鱼鳞较细， 很容易就粘在肉上， 这要花一番功夫才能除净。所以在烹饪三文鱼的时候， 最好将鱼皮朝下， 在热锅上煎至酥脆， 那样三文鱼的油脂会因热而融化， 在煎制过程中就无需使用太多油。
别水煮三文鱼
千万不要用清水煮三文鱼， 那样会失去三文鱼大部分香味。如果非要水煮， 也要在水中加入一些柠檬或大蒜。
用铸铁锅
煎三文鱼很容易做成猫粮， 因为烹饪的时间一长， 鱼肉就会变得干柴令人无法下咽。所以煎三文鱼的好方法就是， 选择铸铁锅， 先把鱼皮那面煎至酥脆， 不管之后是否要将鱼肉翻面， 关火， 用锅剩余的热度将鱼肉煎熟。
六款创新三文鱼制作
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辣烤三文鱼搭配柠檬蒜泥蛋黄酱
这酸辣！ 让你一次过足瘾！
材料；
三文鱼：130克
橄榄油：1勺
辣椒粉：1勺
胡椒粉：1勺
植物油：2-3勺
柠檬汁：2-3勺
盐适量
蒜泥蛋黄酱；
工具：万能的搅拌机
佐料：蛋黄2个， 大蒜瓣半个（切碎）， 芥末半勺， 柠檬汁3勺和少量盐， 搅拌同时再加点橄榄油， 直到酱汁变奶白色即可
步骤：
1.将三文鱼划口， 加入橄榄油， 辣椒粉， 盐， 胡椒粉调味， 腌制约15分钟。
2.热锅， 大约5分钟， 腌制好的三文鱼表面刷植物油， 鱼皮面朝下放置锅中， 转用小火， 慢慢烧烤直到皮脆， 约6分钟；然后翻转鱼片， 继续烤。
3.出锅摆盘， 配上搅拌好蒜泥蛋黄酱， 柠檬片点缀。
低卡路的柠檬三文鱼
材料；
三文鱼：130克（去骨）
盐
黑胡椒粉
香菜
柠檬汁：半杯
橄榄油：2勺
黄油：2勺
葱：一根
大蒜：一个
白酒：三分之二杯
步骤：
1.将三文鱼划口并用盐调味。
2.再放入香菜， 柠檬汁和一勺橄榄油搅拌均匀， 放置约十五分钟。
3.热锅， 并放入剩下的橄榄油和一勺黄油。
4.当黄油逐渐融化时， 倒入三文鱼（记得随时翻面， 不要煎焦了哦~）
5.等皮脆时出锅， 约6分钟。
6.放入剩下的黄油， 等快融化时放入葱和大蒜， 炒香。
7.再倒入白酒， 柠檬汁煮沸， 使酱汁变稠为止。
8.最后撒上一层黑胡椒粉~
9.最后将清香的柠檬汁浇在三文鱼上就搞定啦~~
照烧三文鱼配西葫芦
这款经典的照烧三文鱼中， 酱油、黄糖， 生姜和大蒜是必不可少的去腥增味的调味料。
食材；
制作烤肉酱原料：
¼杯的酱油
¼杯的甜米酒
2汤匙红糖
1汤匙生姜末
3瓣大蒜（切碎）
其他原料：
4块三文鱼
4个小西葫芦（切块）
2个洋葱（装饰用）
一汤匙芝麻（装饰用）
步骤：
1.在锅中文火混合酱油， 红糖， 生姜末和大蒜末。把混合好的酱料放入小煮锅中， 小火煨烤直到酱料变成粘稠状， 这个过程大约需要5分钟， 冷却酱料。
2.把三文鱼放置在烤盘中， 倒入一半的酱料， 完全浸渍三文鱼， 放冰箱入味一个小时， 另一半的酱料备用。
3.把烧烤架清理干净， 铺上锡纸， 刷上好油， 中火加热。
4.西葫芦刷上剩余酱料放置在烤架， 取出三文鱼， 带皮侧向下放置在烤架另一侧碳烤， 盖上烤架盖， 直至三文鱼6成熟。
5.取三文鱼和西葫芦， 置于浅盘中， 撒上芝麻和洋葱， 放入米饭和酱料， 照烧三文鱼配烤西葫芦就做好了。
焗三文鱼饭
主料：三文鱼150克、米饭200克克
辅料：鸡蛋2只、青豆10克克
调料：盐2克、鸡粉5克克
步骤：
1、将三文鱼尾部整件焗熟， 约20分钟左右， 直至外层焦香， 再拆碎备用；
2、用鸡蛋把米饭炒好， 加入备用的三文鱼肉和青豆粒， 再一起炒香；
3、装盘后放入焗炉中焗香即可。
泰式咖喱三文鱼
主料：三文鱼克
辅料：泰式咖喱克
调料：番茄辣酱克
步骤：
1、咖喱位泰式咖喱 口味偏甜 容易被中国客人接受。
2、三文鱼 进口三文鱼 先用盐 糖 茴香 莳萝腌制两小时 后煎烤至脆皮， 但肉质不可以太老。
3、时令蔬菜 营养 配色 藕、 小胡萝卜、 菜心、 白萝卜、 均为当地食材 。
中式柚子醋拌三文鱼
主料：挪威三文鱼300克克
辅料：意大利橄榄2克、黄菊花1克、沙田柚5克、西柚5克克
调料：梅子醋3克、橄榄油5克、盐2克、生抽2克克
步骤：
1、先将三文鱼切成粒， 沙田柚和西柚切成丁；放入器皿中；
2、加上橄榄油、梅子醋、盐和生抽， 轻轻搅拌装盘；
3、最后撒上意大利橄榄和花瓣， 点缀即可。
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